Ondra Hutnik procestoval svět a po zkušenostech v různých michelinských restauracích v několika státech nakonec zakotvil v restauraci Dvůr Perlová voda, kde je šéfkuchařem. Nemá rád plýtvání, ale zato má rád přírodu, proto se snaží vařit beze zbytku z lokálních a sezónních produktů. Také proto se zapojil do natáčení seriálu Gurmánské vaření beze zbytku. Více o Ondrovi a seriálu o bezezbytkovém vaření v rozhovoru na Jakvkuchyni.cz!
Ondro, jaká byla vaše cesta k vaření? A kdy se z toho stala profesionální záležitost?
Já se k vaření dostal fatálním omylem. Nikdy jsem kuchařské řemeslo nestudoval a nejsem vyučený. Po škole jsem se sbalil a bez znalostí jazyka jsem odletěl do Skotska vydělat si peníze, naučit se angličtinu a poznat dobrodružství. Měl jsem domluvené pomocné práce v hotelu.
Majitelé nutně potřebovali kuchaře a já, jelikož jsem souhlasně kýval na cokoli, čemu jsem nerozuměl, jsem se ocitnul poprvé v životě v profesionální kuchyni.
Každý den jsem zažíval křest ohněm, ale byl to nejlepší omyl mého života. Byl to okamžik, kdy jsem zjistil, co chci v životě dělat.
Přibližte nám vaše zkušenosti – kde jste byl, vařil a co byla největší výzva?
Kromě restaurací, ve kterých jsem pracoval, jsem absolvoval i nejrůznější stáže. Tímto způsobem jsem vařil například v michelinské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise v Praze, pak jsem vařil v michelinské restauraci Yong Yi Ting v hotelu Mandarin Oriental v Šanghaji. Vařil jsem i v restauraci Geranium v Kodani, která se také pyšní michelinskou hvězdou.
Mimochodem, tato restaurace byla za uplynulý rok vyhlášena jako nejlepší restaurace na světě. Dostal jsem tak tu nejvyšší možnou školu a odnesl si inspiraci a nezapomenutelné zkušenosti.
A největší výzva?
Po 2 letech ve Skotsku, kdy jsem si začínal myslet, že umím slušně vařit, jsem nastoupil v restauraci Gordona Ramsayho v Praze. Tady jsem zjistil, že vlastně neumím vůbec nic a musím začít znovu. Vysoký standard fine dining vaření, vše muselo být dokonalé, precizní a absolutně bez chybičky. To byla nejvyšší možná kuchařská škola v praxi, která mě zase posunula dále.
Jaký byl váš nejlepší a nejhorší gurmánský zážitek?
Úžasných zážitků mám opravdu spoustu. Ať už to bylo z různých pop-up eventů nebo degustačních večeří.
Co mi utkvělo v paměti bylo, když jsme si v Hongkongu objednali michelinskou pekingskou husu a char siu BBQ vepřové z výdejového okénka. Pak jsme toto michelinské jídlo jedli na chodníku z papírového tácku. Nebyl k tomu ten komfort a servis, o to víc si ale pamatuji tu dokonalou chuť.
Nejhorším zážitkem bylo asi smradlavé ovoce Durian nebo kachní embryo Balut ve Vietnamu. Kousnul jsem do toho, ale fakt mi bylo proti srsti pokračovat a musel jsem to vyhodit. A proč jsem to teda jedl? Jsem kuchař, měl bych ochutnat všechno, i když mě to třeba neláká. Miluji svoji práci a tohle k tomu patří!
Máte nějakou vysněnou restauraci, do které byste chtěl zajít, anebo jídlo, které byste toužil ochutnat?
Ono těch restaurací, kam bych si přál jet a vyzkoušet v nich jídla, je dlouhá řada. Měl jsem vysněnou restauraci Fäviken ve Švédsku s šéfkuchařem Magnusem Nilssonem. Konceptem je mi blízká a přál jsem si podívat se tam a ochutnat jejich pokrmy. Bohužel ji celkem nedávno zavřeli ještě, než jsem ji stihl navštívit.
Vypíchl bych také restauraci Koks na Faerských ostrovech. Tam bych určitě ochutnal mořského ježka nebo jiné plody moře, které mají v té nejlepší kvalitě. Je to podnik na samotě, který dokonale souzní v harmonii s okolní přírodou a tomu odpovídá menu. To je přesně filosofie, kterou mám rád a stejně tak se snažíme fungovat i u nás v restauraci na Perlové vodě.
Co rád vaříte a pro? Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
Několik let zpátky bych určitě jmenoval různé asijské speciality. Od doby, kdy jsem na Perlové vodě, vrátil jsem se ke kořenům a vařím českou kuchyni. Pěstujeme si tam zeleninu a bylinky, v rybníku máme ryby. Používáme lokální zdroje, máme přátelské vztahy s místními farmáři a drobnými chovateli z blízkého okolí a samozřejmě menu je vždy řízené sezónou.
Máme tu několik bestsellerů jako např. guláš z hovězího krku na pivní sladině nebo vepřová líčka na našem pivu Lanýž, zauzený telecí tatarák, řízek z divočáka s bramborovým salátem a kefírem, kapří hranolky nebo pstruha s estragonovou omáčkou a neměl bych zapomenout jahodový větrník.
A jestli mám říct jen jedno jediné jídlo, bude to moje nejoblíbenější polévka kulajda. Vaříme ji tak trochu naším vlastním způsobem, je vynikající a troufám si říct, že už i vyhlášená.
Jak jste na tom ve vztahu k přírodě? Třídíte doma odpad?
Přírodu miluji a obdivuji její krásy každý den. S celou rodinou se k ní snažíme chovat co nejšetrněji a jak jen je v našich silách. Doma samozřejmě odpad třídíme, to je to nejmenší, co můžeme udělat. Máme barevně odlišené tašky na plasty, sklo a papír a k tomu koš na směsný odpad.
S Jakvkuchyni.cz jste natočil seriál Gurmánské vaření beze zbytku, proč jste se do toho projektu zapojil?
Zero waste, tedy bezodpadové vaření, je momentálně velké téma. Pro mě má velký ekonomický, ale i lidský význam. Pořád se snažím vymýšlet opatření, abychom plýtvali jídlem co nejméně – ať už doma, nebo v práci.
Když se naskytla příležitost vymyslet recepty a natočit seriál na téma vaření beze zbytků a třídění odpadu, byl jsem nadšený, že se můžu zapojit.
TIP
Na webu Jakvkuchyni.cz najdete starší díly seriálu Vaříme beze zbytku, na kterém se podíleli známí šéfkuchaři z ČR. Zkuste se inspirovat a připravit si třeba lívance ze ztvrdlých rohlíků, chipsy z květákových listů, smaženou rýži, jablečný koláč ze starého chleba a další dobroty.
Vaříte beze zbytku i doma?
Vařím tak doma i v práci. V profesionální kuchyni používáme různé speciální techniky a postupy, jak využít maximálně potenciál všech surovin, tak aby se nic nevyhazovalo.
Doma je to více o improvizaci a kreativitě. Kolikrát když doma otevřu lednici a nemám moc na výběr, vznikne tak úplně nový originální recept. Kolikrát mi to pomohlo jako inspirace pro mnohem sofistikovanější pokrm do restaurace. Člověk se jen musí trochu zamyslet, navíc dnes už se vydávají i kuchařky na toto téma.
Jaký je váš kuchařský sen?
Největší kuchařský sen mám snad už od chvíle, co jsem se postavil ke sporáku a pořád to ve mně klíčí a zraje. Je to moje vlastní restaurace, kde bych vařil jídla s vlastním rukopisem a za kterými by se lidé rádi vraceli. Vymýšlet nové recepty nebo předělávat ty staré. Vařit lokálně, sezónně, používat jen ty nejkvalitnější suroviny a chovat se k nim s respektem.
Otázky na tělo
- Pivo, nebo koktejl?
Pivo… - Moře, nebo hory?
Hory v létě… - Maso, nebo sýry?
Maso… - Káva, nebo čaj?
Určitě káva… - Káva, nebo čaj?
Určitě káva… - Ranní ptáče, nebo sova?
Určitě sova… - Kam patří alobal?
Do kontejnerů na drobný kovový odpad, většinou jsou značeny šedou barvou…
Ondro, děkujeme za zajímavý rozhovor a přejeme ti spoustu krásných kulinářských zážitků a splnění tvého snu!