Fermentace jako způsob zpracování a úpravy potravin je známý již dlouho. Málokdo z běžné populace však ví, že se fermentace používá i při přípravě masa a masných výrobků. Co je fermentace a jaký má vliv na maso a masné výrobky? A při přípravě jakých produktů z masa se fermentace používá? Nenechte si ujít článek a recept na domácí fermentované klobásy na Jakvkuchyni.cz!
Co je to fermentace a jak působí na maso?
Způsob úpravy potravin fermentací, neboli kvašením, můžeme označit jako řízený biotechnologický proces, při němž dochází k postupné přeměně organických látek (v případě masa jsou to bílkoviny) na jednodušší formy.
To má mimo jiné vliv i na tzv. organoleptické vlastnosti masa jako je změna vzhledu, vůně aj. To vše se děje za přítomnosti startovacích kultur mikroorganismů. Právě ty zaručují správné řízení procesu fermentace.
ZAJÍMAVOST
Fermentace má svůj původ v Japonsku.
Jak probíhá fermentace masa?
Maso určené k fermentaci se upraví při teplotě cca 75°C a následně obalí v nosiči tzv. fermentačních látek.
Tradičně se užívá koji rýže, která je infikována ušlechtilou plísní “Aspergillus Oryzae” (Kropidlák rýžový).
DOBRÉ VĚDĚT
Koji je kulturní plíseň, která za tepla a vlhka roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině. V oblasti východní Asie s její pomocí fermentují rýži a sóju více než 2000 let a díky tomu patří k hospodářsky prvním využívaným mikroorganismům na světě. Japonská kultura ji využívá jako startér fermentace.
Právě v rýži dochází k enzymatickým procesům díky působení plísně, které jsou následně uměle zastaveny usušením napadené rýže. Ta se následně rozemele na prach a v něm se obalí maso.
Díky tomu, že se tato rozemletá usušená rýže dostane do kontaktu s masem, které obsahuje vodu, se enzymatické procesy opět rozběhnou a rozšíří se dále do svaloviny masa.
Takto obalené maso se uchovává za stanovených podmínek, aby fermentace probíhala správně – bez přístupu vzduchu (např. obalené v potravinářské folii) při nízké teplotě (do cca 8°C).
Tato fáze trvá různě dlouho dle podle druhu masa, nejčastěji se pohybuje v rozmezí 3 – 5 dní. Fermentovat se může prakticky jakékoliv maso, nejčastěji se jedná o ryby, maso drůbeží, vepřové, hovězí či zvěřinu.
ZAJÍMAVOST
Fermentací můžeme zpracovávat také maso, které je jinak v syrovém stavu jedovaté. Tradičně se toho využívá u islandského národního pokrmu hákarl, který se připravuje ze žraloka grónského.
Jaké jsou výhody fermentovaného masa?
Maso fermentované několik dní je křehké, takže ho většinou stačí pouze krátce a šetrně tepelně upravit. Navíc je velice prospěšné z hlediska trávení, jelikož nezatěžuje trávicí trakt jako běžně upravené či syrové maso.
Uvádí se, že doba trávení fermentovaného steaku trvá přibližně hodinu. Strávit “klasický steak” trvá našemu tělu v průměru 5-6 hodin.
Fermentované maso i ostatní fermentované uzeniny obsahují velké množství živých mikroorganismů, které příznivě působí na lidský organismus, především na střevní mikrobiom. Více v článku Co dokážou probiotika?.
Fermentované klobásy
Fermentované klobásy mají na trhu dlouhodobě své místo. Při výrobě se využívají startovací kultury, které zajistí správný průběh zrání. Typicky jsou to bakterie mléčného kvašení, které způsobí pokles pH.
Vzniklá mléčná kyselina dokáže eliminovat jiné bakterie, které by mohly být zdravotně závadné, jako je např. salmonela či listerie.
Zároveň si díky ní trvanlivé salámy udržují typickou červenou barvu. Mimo změnu pH dochází také ke štěpení sacharidů, lipidů, dusičnanů atd. To vše ve výsledku zajistí typický vzhled, vůni a chuť.
Mezi tradiční fermentované masné výrobky patří klobása uherská či dunajská. Svou typickou chuť získávají právě díky řízené fermentaci. Samotná fermentace probíhá většinou 2 dny při teplotě 25°C. Následné zrání ve speciálních komorách a sušení trvá přibližně další 2 týdny, přičemž požadovaná teplota musí být o něco nižší.
Fermentované salámy
Počátky výroby tepelně neopracovaných salámů se datují do 18. století a mají svůj původ v Itálii, odtud se postupně rozšířily do dalších států.
U nás se fermentované salámy začaly průmyslově vyrábět na Vysočině. Typickými výrobky je uherský salám, lovecký salám, herkules, paprikáš aj. Princip výroby je velmi podobný jako u fermentovaných klobás.
U některých typů salámu se můžeme setkat s bílým povlakem na povrchu, jedná se o ušlechtilou plíseň.
No a pokud máme odvahu a chuť, není nic lepšího, než se potěšit tím, co si doma připravíme. Zkuste si podle receptu od Jakvkuchyni.cz připravit domácí fermentované klobásy! Jak na to?
Vyrobit fermentovanou klobásu trvá několik dní, ale výsledek stojí za to! Kromě potřebných surovin budeme k výrobě potřebovat také...
Domácí fermentované klobásy
Fermentace masa a jiných masných výrobků, jako jsou klobásy a salámy, má dlouholetou historii a to zejména v asijských zemích. Obecně se doporučuje konzumovat méně masa a preferovat spíše drůbeží maso a alespoň dvakrát týdně ryby, ale jednou za čas si můžeme dopřát i fermentované maso.