Reportáž z farmářských trhů: Zelenina, zdraví z českých zahrádek

Zelenina, stejně jako ovoce, patří k nejoblíbenějšímu sortimentu na farmářských trzích. Každého návštěvníka překvapí rozsáhlý sortiment a kvalita zboží. Výhodou nákupu právě na farmářských trzích je zelenina, která je pěstovaná s minimem nebo zcela bez použití chemie. Nabídka zeleniny je velmi pestrá a neustále se rozšiřuje.

Na trzích naleznete desítky druhů zeleniny, např.

• plodové: okurky salátové, nakládačky, lemon cucumber, cukety, rajčata, papriky, lilky, lusky a fazolky
• košťálové: květák, zelí červené i bílé, špičaté zelí, kapusta, brokolice, kedlubny
• kořenové: několik odrůd mrkve, celer a petržel, ředkvičky, vodnice, řepa
• různé druhy brambor
• cibulové zeleniny: česnek a cibulka naťová, pažitka a pórek
• listové zeleniny: různé druhy salátů (ledový, hlávkový, římský, lolo, dubový), špenát
  a kadeřávek a celou řadu čerstvých bylinek: koriandr, rozmarýn, tymián, bazalka, majoránka, česneková pažitka, oregano, estragon, meduňka, několik druhů máty, citronová tráva a další, které dodají jídlu skvělou chuť.

Více o bylinkách zde.

Jak říkají sami zelináři: barva zeleniny hraje roli nejen estetickou…

, ale je také velmi důležitá pro naše zdraví. Zelenina i ovoce obsahují tzv. fytochemikálie, které jsou v převážné míře antioxidanty. Ty chrání tělo před nepříznivými účinky volných radikálů, které jsou spojovány např. se vznikem rakoviny. Kromě pozitivních účinků na naše zdraví dodávají některé fytochemikálie ovoci a zelenině také charakteristickou barvu.

Antioxidační účinek stoupá jejich kombinací – jinými slovy: pro zneškodnění volných radikálů je výhodnější sníst po 100 gramech rajčat, žluté papriky, okurek a mrkve, než 400 gramů jednoho druhu zeleniny. Čili sníst denně kombinaci např. 100 gramů červené zeleniny, 100 g zelené, 100 g žluté, 100 g oranžové a 100 g modré je zdravější, než sníst 500 g zeleného salátu. Co barva, to jiný účinek.

Zelenina a její barvy: výčet účinků jednotlivých barev

Bílé druhy zeleniny

Jsou bohaté na antioxidanty a draslík, které snižují hladinu cholesterolu, tlak a zabraňují cukrovce. Navíc pomáhají k očistě těla i ducha. Bílé potraviny chrání tělo před rakovinou, posilují imunitu a přispívají ke krásné pleti.

Zelené druhy zeleniny

Mají velmi dobré zastoupení vitamínu C, obsahují lutein, antioxidant, který posiluje zrak. Dále také draslík, železo nebo kyselinu listovou. Se zelenými potravinami zmírníte celou řadu nemocí, například srdeční potíže a poruchy spánku, žaludeční problémy atd. Jsou prospěšné pro kosti a zuby.

Oranžové a žluté druhy zeleniny

Jsou bohaté na vitamín C a betakaroten, který naše tělo přeměňuje na vitamín A. Ten zlepšuje noční vidění, ale také pomáhá udržet zdravou naši pleť, zuby a kosti. Pomeranče a mandarinky posilují díky vysokému obsahu vitaminu C imunitní systém. Oranžová barva nám dodává dobrou náladu.

Pozor!

Nadměrná konzumace beta-karotenu způsobuje zbarvení pokožky do oranžova, které je neškodné a zmizí, jakmile s nadměrnou konzumací přestaneme. Velmi opatrní by měli být kuřáci, u kterých byla zjištěna souvislost mezi nadměrnou konzumací beta-karotenu a výskytem nádorových onemocnění plic.

Červené druhy zeleniny

Roztahují cévy, podporují trávení a látkovou výměnu. Zlepšují zdraví srdce a snižují riziko rakoviny, urychluje čistící procesy. Pokud jste často nastydlí, měli byste konzumovat poměrně více jídla červené barvy, zmírňuje totiž potíže. Naopak pozor si dejte, pokud máte zvýšenou teplotu či horečku, v tom případě se jim vyhněte.

Fialové / modré druhy zeleniny

Antioxidanty a fytochemikálie této barvy bojují proti stárnutí, snižují riziko rakoviny a ochraňují paměť. Podobně jako červená barva přispívají k lepšímu prokrvení. Zpevňují cévní stěny a bojují s oslabeným trávením.
Modré potraviny také pomáhají proti nejrůznějším zánětům. Potraviny této barvy jsou velmi bohaté na antioxidanty a vitamin C.

Důležité je také zpracování zeleniny. Výhodnější je jíst ovoce a zeleninu syrové, protože většina antioxidantů se teplem ničí.

Účinek karotenoidů v mrkvi a lykopenu v rajčatech se naopak tepelnou úpravou zvyšuje, mohou tedy být součástí vařených jídel.

Rodinná farma Jamboz

Zeleninu Jamboz rodiny Jamborových najdete na mnoha farmářských trzích po celé republice. Na jejich produkty se stojí dlouhé fronty. Se svou vlastní produkcí začali prodejci zakoupením malé zahrádky v roce 1987, dnes zeleninu pěstují na 35 hektarech v okolí Čáslavi. V současné době v jejich produkci najdete desítky druhů zeleniny. Velmi oblíbené jsou různé druhy mrkve a také řepa, která mimo jiné zažívá svůj comeback.

Největší prostor na farmě Jamboz zaujímá kořenová zelenina.

Mrkev

Právě Jamborovi začali pěstovat odrůdy barevné mrkve – žluté, fialové, fialové s oranžovým středem a červené. Málokdo ví, že původní mrkev byla bílá, fialová, později se z nich vyšlechtila žlutá a nejmladší je nám známá oranžová mrkev. Tu vyšlechtili ve své národní barvě v 17. století Holanďani. Pěstitelé doporučují velice zdravou fialovou mrkev, látky v ní obsažené chrání před rakovinou.

Řepa

Jamborovi na trzích nabízí také různé odrůdy řepy – kulaté a podlouhlé. Rozdíl v chuti zřejmě nepoznáte, ale podlouhlá řepa se lépe krájí na souměrné plátky. Mimoto začali pěstovat i barevné odrůdy řepy. Žlutá řepa je slaďoučká a dá se jíst i za syrova, růžová s bílým pruhováním vyniká lehce kořeněnou a zemitou chutí a je skvělá na řepové carpaccio, které také krásně probarví.

Tortillové chipsy jako příloha
Pšeničnou tortillu nakrájíte na malé kousky a nasucho opečete na pánvičce z obou stran, cca 2 minutky stačí

Cuketa

Nejvděčnější plodovou zeleninou je cuketa a cuketové koule, které nemají vysoké nároky na pěstování, a přesto bohatě a vytrvale plodí až do poloviny září. Jsou zároveň velmi zdraví prospěšné. Obsahují velké množství vlákniny, čistí naše tělo a pomáhají při hubnutí. Cukety jsou výborné i za syrova.

Celer

Celer má dlouhou vegetační dobu, proto je potřeba sazenice předpěstovat včas. Začínáme již v lednu a začátkem března jej přesazujeme ven. „Kromě klasických způsobů zpracování celeru, jsou zatím méně známé, ale výborné a zdravé úpravy celeru,“ říká šéfkuchař Pavel Šupitar a pokračuje: „Doporučuji, abyste si zkusili připravit hranolky z kořenové zeleniny.“

Zelinář Havrda ze Syrovína

Již pátou sezonu vstává každou sobotu Karel Havrda v půl druhé, aby stihl dojet na Farmářské trhy na Kulaťáku. Čeká ho totiž téměř tři sta kilometrů dlouhá cesta ze Syrovína na Hodonínsku, jeho zeleninu však seženete i na trzích v Plzni, Blansku a na jiných místech.

Kompletní sortiment zeleniny na bázi ekologického zemědělství pěstuje na dvou a půl hektarech a v jeho nabídce je také široká škála bylin (saturejka, petržel, tymián, kopr, koriandr i česneková pažitka). Lidé k němu chodí pro různé druhy salátů, rajčat, paprik, pór, petržel, mrkve a další kořenovou zeleninu. Největší zájem je ale o vynikající brambory – Primadonna, Princess a Anuschka a také o vyhlášené okurky, které pěstuje vyvazované na vedení, tedy nikoli ležící na zemi. Neuvěřitelná je i nabídka ředkviček, ředkví, řepy – u jeho stánku dostanete i velmi zdravou černou ředkev, ale i méně známou červenou řepu a další druhy.

Rajčata

Rajčata nyní můžeme vidět u každého stánku na trzích. Existují tisíce receptů například na rajčatový salát. My vás seznámíme s jedním z nich, kde využijeme i čerstvé bylinky, které můžete na trhu sehnat.

Na Farmářských trzích na Kulaťáku vás také mohou zaujmout sazeničky několika druhů pálivých papriček. Po jejich vypěstování si můžete udělat výborné plněné papričky.

Spoluautor textu: Rodinná farma Jamboz

Recepty: Milan Jambor – Zelenina Jamboz a Pavel Šupitar – šéfkuchař Žebírkov