Mouka

Mouka a její rizika

Zdravotní riziko představuje především lepek.

Lepek neboli gluten je směs bílkovin (gliadinu a gluteninu), které jsou společně se škrobem součástí endospermu některých obilovin. Nejvíce je ho obsaženo v pšenici, žitu a ječmeni. Lepek je důležitý pro pekařské výrobky, kterým určuje jejich vlastnosti. Problém nastává ve chvíli, kdy člověk trpí nesnášenlivostí lepku, tzv. celiakií. Jedná se o chronické onemocnění sliznice tenkého střeva. Konzumace lepku při celiakii způsobuje, že imunitní systém vytváří protilátky, které napadají sliznici tenkého střeva. Konzumace výrobků s lepkem vede k zánětu střevní sliznice, k jejímu poškození až k její atrofii (zmenšení). Následně je narušena schopnost trávení potravin a dochází ke klinickým projevům. Dochází ke ztrátě hmotnosti, průjmu, nechutenství, pobledlosti, únavě, u dětí k poruše růstu, některé děti též mají vypouklé bříško, objevit se může i anémie.

Při přecitlivělosti na lepek je také větší riziko vzniku různých forem rakoviny střeva. Dalšími projevy mohou být ekzémy a kožní projevy, které bývají po zhodnocení gastroenterologem obvykle označeny jako Duhringova dermatitida. Tato forma onemocnění ale nebývá tak častá. Často se na celiakii přijde až v dospělosti.

V současné době jsou ale již i praktičtí lékaři v této oblasti uvědomělí a tak pacienta při příznacích jako je nízká váha, únava, nedostatek energie a případné občasné zažívací potíže (nafouklé břicho, průjem) odesílají ke specialistovi. Onemocnění však někdy není jednoduché prokázat. Některé formy lze prokázat krevními testy, jiné formy až pouze podrobným vyšetřením sliznice tenkého střeva, bývá tedy nutné podstoupit kolonoskopii.

Lepek se nachází v mouce a výrobcích z ní, takže v pečivu, těstovinách, cukrářských výrobcích, cukrovinkách, ale můžeme ho nalézt i v uzeninách či pivu. V současné době je tato choroba nevyléčitelná. Jediný možný způsob jak se zbavit všech příznaků je přísné dodržování doživotní bezlepkové diety. Střevo se znovu uzdraví a sníží se riziko dlouhodobých následků. Obilniny obsahující lepek mohou být nahrazeny kukuřicí, prosem, pohankou, sójovými boby a výrobky z brambor. V současné době je již na trhu široký sortiment bezlepkových výrobků, a tak mají celiaci sestavování jídelníčku jednodušší.

Mouka a její tipy a triky

Skladování hotových pokrmů z mouky

Proces žluknutí, zejména celozrnné mouky, je urychlován vnějšími faktory. Rychleji žlukne na světle a při vyšší teplotě. Čím je mouka starší, tím její enzymy ztrácejí účinnost a ničí se část vitaminů. Proto se vyvarujte staré celozrnné mouky. Proto si vždy ověřte datum spotřeby, nikdy nevíte, jak dlouho a v jakých podmínkách obchodníci mouku skladují. Čím je mouka čerstvější, tím je zdravější.

Rizika při přípravě a uchovávání

Při uchovávání mouky myslete na to, že vám nesmí navlhnout. V tu chvíli se mouka znehodnotí a dále se nedá použít. Pokud vám přijde mouka žluklá, vyhoďte ji, nikdy ji nekonzumujte.

Zbyla-li vám mouka z obalování řízků, nikdy ji nevracejte zpět do nádoby s nepoužitou moukou. Mouka může obsahovat části syrového vajíčka a masa. Do mouky se tedy mohou přenést různé patogenní bakterie jako je Salmonella, Kampylobakter apod. Proto tuto mouku raději vyhoďte.

Tipy a triky

Chcete-li zahustit šťávu z masa, udělejte si z kousku másla a hladké mouky kuličku. Tu pak dejte rozpustit do horké šťávy a budete mít zahuštěnou šťávu bez hrudek.

Lepí se vám pří válení těsto na váleček? Vyměňte ho za hladkou láhev naplněnou studenou vodou, nebo dejte předem váleček do mrazáku.

Druhy a rozdělení mouky

Mouka dle druhu:

České výrobky x zahraniční

Koupíte-li mouku českého původu, podpoříte nejen české farmáře, ale také své zdraví.

Bio x konvenční

O tom zda jsou eko produkty lepší než ty konvenční se vedou neustálé pře. S jistotou však lze tvrdit jen to, že plodiny, ze kterých eko výrobky pocházejí, by neměly být hnojeny průmyslovými hnojivy.

Rozdělení dle stupně vymletí:

Vysokovymleté mouky  (celozrnné)

Tyto mouky obsahují více povrchových částí zrna, díky čemuž jsou obvykle i tmavší. Jelikož obsahují větší množství vlákniny, jsou hůře stravitelné. Mají obvykle trpčí až nahořklou chuť a jsou méně trvanlivé. Na druhou stranu mají vyšší biologickou hodnotu, s čímž souvisí i vyšší obsah minerálních látek i vitaminů. 

Vyrábí se ze všech druhů obilovin, včetně pšenice.

Nízkovymleté mouky (bílé rafinované mouky)

Tyto mouky jsou opakem těch celozrnných, jelikož jsou očištěny od slupkových částí zrna, díky čemuž jsou i světlejší. Jsou lépe stravitelné a trvanlivější. Mají lahodnější chuť, na druhou stranu však nižší biologickou hodnotu.

Rozdělení dle použité suroviny

Hladká mouka - speciál

• 00 extra: doporučena pro běžné, jemné až cukrářské pečivo
• pečivárenská slabá: vhodné pro výrobu oplatek či sušenek
• pekařská speciál: pro výrobu chleba

Polohrubá mouka

• konzumní: vhodná k výrobě kynutých knedlíků či hladkých litých těst
• výběrová: lze ji využít pro přípravu stejných druhů jídel, je však jemnější a světlejší

Hrubá mouka

Tento druh mouky se v podstatě nepoužívá k pečení, je vhodnější spíše k vaření (knedlíky či noky).

Špaldová mouka

Mouka z pšenice špaldy je poměrně světlá, ačkoliv je v podstatě celozrnná. Je zajímavá svou oříškovou chutí. Je o něco dražší, ale za to by měla být naprosto bez chemických látek. Jelikož pšenice, ze které se mouka vyrábí, je prý pěstovaná na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva.

Žitné mouky

• chlebová – stejné využití
• výražková - pro výrobu chleba
• tmavá
• jemná
• celozrnná jemná
• celozrnná hrubá

V dnešní době máme možnost volby z velké škály neobvyklých druhů mouk, které se dají běžně zakoupit skoro v každém větším supermarketu:

• Amarantová
• Sójová
• Bramborová
• Kukuřičná
• Bezlepková
• Rýžová

Bezlepková mouka je určena pro ty, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Připravuje se z obilovin přirozeně bezlepkových nebo z pšenice, ze které byl lepek odstraněn. Všech 5 výše uvedených mouk lze použít pro bezlepkové recepty také.

Ať už se jedná o jakýkoliv druh mouky, tak nejčastěji je zabalena do papírových obalů po 1 kg. Speciální druhy pak mohou být baleny po 250 g či 400 g v celofánových obalech. Obvykle je povolena hmotnostní odchylka – 3%.