Přepuštěné máslo (tzv. ghí) bylo po stovky let připravováno v různých částech světa, naši zemi nevyjímaje. Ghí lze po dlouhou dobu skladovat a umožňuje smažení i pečení bez většího rizika přepálení. Navíc si zachovává si svou máslovou vůni i aroma.
Pokrmy připravované na přepuštěném másle jsou chuťově bohaté a výtečné. Připravit si ho doma zvládne každý.
Domácí příprava ghí – jaké máslo si zvolit?
Velmi dobrou zkušenost mám s italským, popřípadě také polským máslem, které lze koupit například v Makru nebo Globusu. Některá italská másla mi často připomínají vyzrálé sýry.
Česká másla obsahují více vody a ve většině případů nemají tak máslové aroma. Samozřejmě lze ghí připravit z klasického českého másla, ale sbírání pěny trvá déle.
Jak si přepuštěné máslo připravit?
Samotná příprava ghí nám zabere cca 40 minut.
| 1V hrnci si pomalu zahřejeme na velmi slabém plameni zhruba dvě kostky másla, můžeme i více, ale doba přípravy se tím prodlužuje. |  |
| 2Postupně máslo za občasného míchání zahříváme až se zcela rozpustí. |  |
| 3Na hladině se začne objevovat pěna. Tato pěna jsou bílkoviny, mléčný cukr laktóza a další látky obsažené v běžném másle. |  |
| 4Tuto pěnu sbíráme, protože pokud tyto látky z másla po zahřátí odstraníme, jednoduše se v samotném tuku nemá co připalovat. |  |
| 5Čím je máslo v průběhu přepouštění čiřejší a jasnější, tím je výsledný tuk čistší. Ke konci přepouštění by mělo máslo mít krásnou nažloutlou barvu. |  |
Tipy
- Může se vám stát, že se pěna hromadí na dně hrnce, dalším zahříváním se postupně dostává na hladinu. Podařilo se mi, po sesbírání určitého množství pěny, čistý máslový tuk slít do sklenice tak, aby na dně zůstala pěna, která se ještě nedostala na hladinu. Tuk byl zcela oddělený a výsledek byl takřka perfektní.
- Při přelévání do sklenice je vhodné v ideálním případě použít gázu nebo velmi jemné sítko, ale pokud ulpí pěna na dně hrnce, není to nezbytné.
- Když budeme máslo zahřívat poměrně zprudka (může probublávat), proces tím urychlíme. Hlídáme však, aby se máslo nepřipalovalo. Já osobně jsem plamen v průběhu přípravy několikrát zcela vypnul. V závěru máslo stále krásně vonělo a mělo jemné oříškové aroma.
Skladování přepuštěného másla
Přepuštěné máslo není nutné vyloženě skladovat v lednici. Na kuchyňské lince ve sklenici vydrží týdny beze změny chutě a vůně.
Je připravené ihned k přípravě jakýchkoli pokrmů, které vyžadují zahřátí.
Tipy na použití ghí v kuchyni
Ghí je také velmi vhodné pro osoby trpící intolerancí na mléčnou bílkovinu či cukr laktózu.
Do vyčištěného másla můžeme přidat například drcený rozmarýn, čili, koriandr nebo pepř. Máslo si tak získá aroma daného koření. Nezůstávejte u zaběhnutých chutí a postupů, nebojte se experimentovat, vaření je radost a zábava!
Obecně lze říci, že přepuštěné máslo je velmi přívětivou formou tuku pro náš organismus, můžeme si ho sami připravit, případně zakoupit v prodejnách zdravé výživy.
Článek připravil výživový poradce Jakub Pawlas