Znáte všechny druhy rýže?

Rýže je základní potravinou téměř poloviny světové populace. V Číně a Indii se pěstuje již více než 5000 let. Nejčastěji na rýžových polích, kdy jsou kořeny a část stébel po většinu růstu ponořeny pod vodou. Existují však i takové druhy rýže, které se pěstují bez zavlažování. Ač je bílá loupaná asi nejčastější formou rýže na našem talíři, existuje spousta jiných druhů, mají odlišnou chuť a hodí se na přípravu jiných pokrmů.

Zpracování rýže a její druhy

Klasické zpracování rýže spočívá v loupání zrna, jeho hlazení a leštění, čímž se odstraňuje osemení s vrstvou, která obsahuje nejvíce vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Tak vzniká rýže loupaná.
Dále rozlišujeme rýži pololoupanou (natural), která není oloupaná zcela, ale zůstává na ní asi 10 % slupky. Má žlutohnědou barvu a jemnou mírně ořechovou chuť. Obsahuje více vitaminů, minerálních látek a vlákniny než rýže loupaná.             
Dostupná je i rýže neloupaná s celistvou vrchní slupkou.

U rýže natural a neloupané je potřeba počítat s výrazně delší tepelnou úpravou.

Jiným postupem zpracování rýže je její namáčení do horké vody ve vakuové nádobě, která umožní rozpuštění vitaminů a minerálních látek v povrchových vrstvách zrna a ty pak působením vysokého tlaku proniknou dovnitř zrn. Tak vzniká rýže parboiled. Tato úprava zajišťuje i pevnost a sypkost tohoto druhu rýže.

Pro spotřebitele je jistě zajímavá tzv. divoká rýže (nebo také rýže indiánská), která je původní severoamerickou rostlinou z jiného botanického rodu než klasická rýže, ale složením i použitím je běžné rýži velmi podobná. Její zrna jsou větší, mají vysokou nutriční hodnotu a specifickou chuť.

Dělení rýže podle tvaru a velikosti zrna

Dalším kritériem, podle něhož rozlišujeme rýži je velikost a tvar zrna. Rozlišujeme rýži dlouhozrnnou, střednězrnnou nebo kulatozrnnou:

• dlouhozrnná rýže: pěstovaná v čistém prostředí Himalájí na polích zásobených vodou stékajících z ledovců se označuje jako rýže Basmati.     
  TIP: rýži Basmati se podobá rýže jasmínová, která je mírně lepivější a má specifickou vůni. Obě se používají nejčastěji jako příloha, nebo i příměs do salátů. Jasmínová rýže se hodí k vaření, Basmati spíše k dušení.
• střednězrnná rýže: je mírně lepivější a používá se např. na přípravu tradičního španělského pokrmu paella.
• kulatozrnná rýže: snáze uvolňuje během vaření škrob, po úpravě je měkká a kašovitá. Hodí se tedy na přípravu kaší, nákypů, sushi, nebo rizota (zejména rýže Arborio).

Příprava rýže – jak na to?

1) Před vařením je potřeba rýži nejdříve několikrát proprat, čímž se zbaví nečistot a škrobu a nebude po uvaření lepkavá.

2) Pro vaření je dobré dodržet poměr dvou dílů vody na jeden díl rýže. Ideální je, aby rýže během vaření pohltila všechnu vodu, protože pak zůstanou uchované všechny živiny.             
TIP: současně rýže absorbuje i všechnu sůl, proto se solením opatrně.

3) Samotné vaření trvá 15 – 20 minut. Na vaření rýže je možné použít tzv. rýžovar.

Pro někoho může být pohodlné vařit rýži ve větším množství vody naporcovanou ve varných sáčcích. Ti, kteří chtějí přípravu rýže urychlit, mohou využít rýži předvařenou, u níž se doba vaření působením vysokého tlaku a následným vysušením zkracuje na 5 minut.

I před dušením musíme rýži nejdříve propláchnout ve vodě. Poté na tuku orestujeme rýžová zrnka, počkáme, až zesklovatí, rýži zalijeme horkou vodou, osolíme a pod pokličkou doměkka dusíme cca dvacet minut. 

Rýže i výrobky z ní jsou chuťově poměrně neutrální, proto se využívají pro přípravu sladkých i slaných pokrmů. 

Jaké rýžové produkty ještě známe?

Z rýže se vyrábí rýžová mouka, vločky, škrob, těstoviny, olej, nebo i rýžový nápoj. Pufováním rýže vznikají burizony.  
Na trhu najdete i různé druhy ochucené rýže. Rýže a výrobky z ní jsou hojně využívány osobami, které musí dodržovat bezlepkovou dietu.

Pokud omylem uvaříte více rýže, než spotřebujete, pak ji rozhodně nevyhazujte a přidáváme tip na pokrm ze zbylé rýže, který poslouží třeba jako rychlá večeře.

Trvalá udržitelnost se dá praktikovat všude – i v kuchyni. O inspiraci pro vaření beze zbytku se s námi podělili nejlepší kuchaři českých restaurací v seriálu Vaříme beze zbytku v různých receptech. 
 A jak na rýži? To prozradíme ve 2. dílu oblíbeného seriálu – Rýže od oběda jako ideální surovina.                            

Autorem článku je tým nutričních terapeutek Nutrifit.