Preferenci sladké chuti máme evolučně zakořeněnou od nepaměti. Sladká chuť totiž obvykle signalizovala bohatý a bezpečný zdroj energie. Proto není překvapením, že lidé hledají varianty, jak dodat potravinám a pokrmům sladkou chuť. Na Jakvkuchyni.cz se tentokrát zaměříme na tekutá sladidla, konkrétně na sirupy.
K doslazení potravin často používáme sirupy. Když se řekne sirup, část z nás napadnou jako první ovocné sirupy na oslazení nápojů. Pod pojmem sirup se ale skrývá také velká skupina cukerných sirupů, které většinou vznikají hydrolýzou ze škrobu.
V posledních letech zažívají boom tzv. tekutá sladidla, jelikož se začínáme více zajímat o vhodnější alternativy slazení v rámci zdravého životního stylu.
Legislativně spadají přírodní tekuté sirupy do stejné kategorie jako med. Mají vysoké procentuální zastoupení sacharidů (které činí až 70 %) a velmi podobné technologické vlastnosti.
Jednotlivé sirupy se liší poměrem a procentem jednoduchých sacharidů, což se může projevit v rozdílné konzistenci, chuti nebo jejich technologických vlastnostech. Sirupy jsou zajímavou alternativou k běžně používanému řepnému cukru (sacharóze), který je během zpracování zbaven všech vitaminů, minerálních látek a vlákniny.
Většina přírodních tekutých sladidel (sirupů) obsahuje alespoň stopové množství těchto látek – jejich obsah se však liší v závislosti na druhu sirupu.
Jaké prospěšné látky obsahují přírodní tekutá sladidla?
Za zmínku stojí tzv. inulin, polysacharid sloužící jako zásobní látka rostlin. Ve větší míře se nachází v čekance obecné, která slouží jako surovina pro výrobu čekankového sirupu: ve 100 g kořene čekanky se nachází 36 – 49 g inulinu. V menší míře ho najdeme i v agávovém, javorovém a kokosovém sirupu.
V přírodních tekutých sladidlech se ukrývá inulin – „střevní balzám“
Inulin je prebiotikum a ve střevě se chová jako nerozpustná vláknina, která podléhá fermentaci v tlustém střevě. Produktem fermentace jsou mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCFA), které slouží jako výživa pro epiteliální buňky střeva, snižují pH, podporují vstřebávání hořčíku, železa a vápníku.
Kromě příznivého účinku na střevní mikrobiom pomáhá inulin udržovat funkční peristaltiku střev, díky čemuž může být dobrou prevencí zácpy. Modulací funkce tlustého střeva může snižovat výskyt střevních onemocnění (např. syndromu dráždivého tračníku, Crohnovy choroby, ulcerózní kolitidy nebo rakoviny tlustého střeva).
Jaké jsou výhody konzumace sirupů a nač si dát pozor?
Jako výhoda konzumace sirupů bývá často uváděn nižší glykemický index – to znamená, že po konzumaci některých sirupů (převážně Yacon, čekankového, agávového, rýžového, kokosového nebo sladěnky) by nemělo dojít k tak výraznému zvýšení krevního cukru, jako po konzumaci řepného cukru.
Nezapomínejme ale, že to, jak nám vzroste hladina cukru v krvi po jídle, záleží i na celkovém složení a množství sacharidů obsažených v pokrmu.
Některé ze sirupů mají vyšší sladivost než řepný cukr, díky čemuž jich k dosažení požadované sladké chuti můžeme použít méně (jedná se např. o agávový, kukuřičný, datlový a javorový sirup).
Jaká je energetická hodnota sirupů?
Sirupy mohou najít uplatnění nejen v rámci redukčních diet. Některé z nich mají nižší energetickou hodnotu na 100 g než řepný cukr, který tělu dodá 1700 kJ – jedná se např. o čekankový sirup, který má pouze 674 kJ.
U většiny sirupů je ale energetická hodnota nižší jen o cca 1/3 , tedy přibližně o 1200 – 1300 kJ).
Pozor si dejme na datlový sirup, který má energetickou hodnotu s řepným cukrem téměř totožnou (1676 kJ).
Proto je dobré sledovat výživové údaje na obalu i u jednotlivých sladidel a dávat si pozor na celkově zkonzumované množství.
Jaký je vliv sirupů na naše zdraví?
Neměli bychom ale zapomenout, že zdravotní problémy spojené s nadměrnou konzumací sacharidů se u dnešní populace objevují stále častěji.
Kromě obezity mohou nastat vážná metabolická onemocnění, zejména kardiovaskulární nemoci a diabetes mellitus 2. typu.
Problémem jsou hlavně cukry přidané, které nejsou přirozenou součástí stravy, ale do potravin se přidávají záměrně. Konzumace přidaných cukrů by neměla překročit 10 % z celkového energetického příjmu, což odpovídá max. 60 g přidanéhocukru denně (některá doporučení uvádějí dokonce jen 45 g).
Pozor na fruktózu!
Ze zdravotního hlediska je nejméně vhodná fruktóza, která je ve větší míře obsažena v agávovém sirupu.
Fruktóza se v játrech metabolizuje rychleji než glukóza. Když je koncentrace fruktózy v krvi vysoká, je vychytávána játry, kde se přeměňuje na škodlivé triacylglyceroly (TAG), které se ukládají ve formě tuku. Ten se hromadí nejen v játrech, ale i v dalších orgánech, například v cévních stěnách.
Nadměrná konzumace fruktózy přispívá k poškození jater, zvyšuje riziko cévních onemocnění, diabetu a podílí se na rozvoji obezity. Další nevýhodou je to, že fruktóza na rozdíl od glukózy nestimuluje odpověď v mozku, který nepřijímá informace o pocitu sytosti, a tak nevíme, kdy máme dost, a často tak sníme mnohem víc jídla.
Závěrem je třeba říct, že konzumace sirupů nemůže být neomezená a při výběru sirupů je vhodné vybírat ty s nižším glykemickým indexem a nižším podílem fruktózy. Jedná se totiž stále o sacharidovou potravinu obsahující velké množství energie.
Vždy je třeba brát svůj životní styl jako celek a dbát na pestrost jídelníčku, dostatek pohybové aktivity a psychickou pohodu.
Většina přírodních sirupů (s výjimkou agávového či kukuřičného) jsou dobrou alternativou bílého cukru a zajímavým zpestřením lidského jídelníčku, ale primárně je důležité snížit práh vnímání sladké chutě ideálně tak, že budeme postupně sladit vždy o trošku míň.
Autoři: Tým nutričních terapeutek Nutrifit