Chuti i vůni pokrmů se věnovala pozornost od nepaměti. Barviva a dochucovadla používali už ve starověkém Egyptě. A tak se nelze divit, že se i v dnešní době snaží producenti potravin dosáhnout vyšší chutnosti a atraktivity svých výrobků právě používáním různých přídatných látek (tzv. aditiv). Zjistěte více o umělých dochucovadlech a aromatech zaměřených na zvýraznění chuti a vůně ve stravě a jejich vlivu na naše zdraví.
V minulosti se používala dochucovadla výhradně přírodního původu, dnes se kromě nich používají i tzv. umělá dochucovadla a aromata. Jejich rozmach nastal s rozvojem chemického průmyslu a také na základě požadavků obchodního trhu a tlačení na nižší cenu výrobků a vyšší senzorické vlastnosti.
Umělá dochucovadla řadíme mezi přídatné látky. Ty dělíme do skupin podle funkce, kterou ve výrobku plní, například: antioxidanty, barviva, emulgátory, zahušťovadla a další).
Do potravin se přidávají během výrobního procesu nebo během následného zpracování především za účelem zvýšení kvality ve smyslu zlepšení barvy, textury, chutě, zvýšení biologické hodnoty nebo prodloužení trvanlivosti atd.
Dalšími látkami používanými na zvýraznění chutě a vůně jsou guanylany (soli kyseliny guanylové) a inosinany (soli kyseliny inosinové). Pro svou vyšší cenu se používají ve směsi s levnějšími glutamany. Bývají složkou kořenících směsí, instantních polévek, omáček, masných výrobků a uzenin a konzervovaných potravin. U obou látek se uvádí možný vliv na zvyšování kyseliny močové v těle, proto by se těmto látkám měly vyhýbat osoby s problémy s ledvinami, močovým ústrojím nebo dnou.
Do skupiny látek zvýrazňující chuť patří: glutamáty (E621 - E625); guanylany (E 627 - E629); inosinany (E631 - E633). V potravinářství se používají aditiva zaměřená na zvýraznění chuti a barvy především při výrobě kořenících směsí, bujónů, instantních pokrmů (polévek a omáček), konzervované zeleniny, hotových balených pokrmů, kořeněných pochutin nebo levných sojových omáček. Najdeme je i v masných výrobcích, uzeninách, výrobcích z ryb a některých sýrech.
Glutamáty – vliv na stravu a naše zdraví
Mezi nejznámější a zároveň nejkontroverznější zástupce této skupiny patří glutamáty. Nejčastěji se používá sodná sůl kyseliny glutamové, tedy glutamát sodný. Kyselina glutamová je jednou ze základních stavebních aminokyselin v našem těle a je nezbytná pro správné fungování našeho organismu.
Kyselina glutamová je potřebná například při přenosech nervových vzruchů v mozku nebo pro metabolické pochody v játrech a ve střevech.
V přírodě se kyselina glutamová vyskytuje vázaná na bílkoviny (neovlivňuje chuť), nebo ve volné formě (přímo ovlivňuje chuťové receptory). Přirozeně se vyskytuje v mase, drůbeži, rybách, sýrech, mléce, houbách, některých druzích zeleniny a v mořských řasách.
Jedním z důvodů, proč je glutamát v potravinářském průmyslu tak využívaný, je ten, že je zodpovědný za chuť umami.
Umami je pátou ze základních chutí (sladká, slaná, kyselá, hořká). Je popisovaná jako pikantní masová chuť, která je velmi lahodná. Nejvíce souvisí s uspokojením z jídla a celkovým apetitem.
Pro potravinářské účely je glutamát vyráběn synteticky, v těle se ale metabolizuje stejně jako ten, který se v potravinách vyskytuje přirozeně.
Od roku 1960 byl považovaný za nebezpečnou látku způsobující řadu nežádoucích účinků, které jsou shrnuty v tzv. syndromu čínské restaurace.
Co je tzv. syndrom čínské restaurace?
Ten se dostavuje cca 15 – 30 minut po konzumaci jídla s vyšším obsahem glutamátu. Název dostal díky tomu, že právě v čínské kuchyni je glutamát často používaný jako základní dochucovadlo.
Mezi hlavní příznaky patří pocit pálení na zadní části krku a hrudi, pocit napětí v tváři, bušení srdce, bolest hlavy, nevolnost, návaly tepla, zčervenání tváře, celková slabost a další.
Jak je to s vlivem glutamátu ve skutečnosti?
Mnoho studií v posledních letech tuto spojitost vyvrací a glutamát je hodnocen jako látka bez škodlivého efektu. Přesto řada lidí popisuje výše uvedené projevy po konzumaci jídel bohatých na glutamát.
Pozitiva a negativa konzumace glutamátu
Pozitivně lze hodnotit skutečnost, že díky použití glutamátu lze snížit množství soli v potravinách.
Jako negativum můžeme hodnotit to, že díky zvýraznění chuti lze i při použití méně kvalitních surovin dosáhnout velmi chutné potraviny.
Zlepšit chuť potravin lze i přidáním hydrolyzátu (bohatý na bílkoviny, tedy i na kyselinu glutamovou). V tomto případě se ale na obalu potravin neuvádí jako přídatná látka, ale například jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, sojový bílkovinný hydrolyzát apod)
Aromata – vliv na stravu a naše zdraví
Potravinám dodávají aromata chuť a vůni, kterou by jinak neměly. Nepatří mezi přídatné látky, proto nemají označení E-kódem.
Aromata jsou buď přírodní, nebo syntetická.
Za několik posledních desetiletí se velice změnily naše stravovací návyky – jíme více tzv. vysoce zpracovaných potravin. Jedná se o pokrmy určené k přímé konzumaci, nebo vyžadující jen krátkou tepelnou úpravu. V souvislosti s tím přijímáme i více synteticky připravených dochucovadel a dalších látek (konzervanty aj.).
Jsou sice hodnocena jako bezpečná, ale potraviny jimi obohacené mohou být chudé na další nutričně prospěšné látky, jako je vláknina, vitaminy nebo minerální látky.
Nezapomeňme ani na to, že “chutné” potraviny běžně sníme více, než „běžného“ pokrmu, čímž mohou tato dochucovadla nepřímo přispívat k rozvoji nadváhy a obezity. Proto je z nutričního a zdravotního hlediska vhodné zohledňovat složení potravin a hlavně dbát na pestrou skladbu jídelníčku.
Snažme se, aby základem našeho jídelníčku byly základní potraviny, a ty vysoce zpracované byly jen jeho zpestřením ve výjimečných situacích.
Tip na závěr: omezme používání dochucovadel s glutamátem. Nahradit je můžeme bylinkami, kořením, zelenými natěmi, česnekem a použitím mořských řas. Při nákupu dochucovadel dejme raději přednost směsi bylin a koření bez soli.
Autoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit