Ze světa hub a 10 TOP receptů

Houby (fungi) zná lidstvo téměř 30 tisíc let. Už ve starém Egyptě, Římě a na Dálném východě byly levným a chutným zdrojem obživy. Přitom ve středověku je lidé ještě považovali za něco nadpřirozeného. Co víme o houbách dnes – jak je používáme, dělíme a nač si dát při jejich konzumaci pozor? Jakou mají výživovou hodnotu a jak postupovat v případě otravy prozradí Jakvkuchyni.cz v článku.

Houby patří do skupiny živých jednobuněčných nebo mnohobuněčných organizmů. Jedná se o samostatnou říši, kterou se zabývá obor mykologie. Mezi zástupce hub řadíme také plísně, nebo nižší houby.

Slovo houba pochází z řeckého mýkés. Do mykologie zařazujeme dva druhy organizmů, a to vlastní 
houby (fungi) a organizmy, které jsou houbám v některých znacích podobné (např. již zmiňované plísně).

Houby neobsahují chlorofyl (listovou zeleň), nemají tedy zelenou barvu a nejsou závislé na světle. Živiny čerpají z podloží. Rozmnožování probíhá buď rozpadem vláken mycelly (stélky), nebo pomocí výtrusů.
Zástupce hub najdeme po celé České republice, jedná se o téměř 10 000 druhů.

Houby nenajdeme pouze v lese…

Mezi houby patří například kvasinky, které jsou hojně používané v potravinářském průmyslu (výroba piva, vína, pečiva atd.), ale také při výrobě alkoholu.
V potravinářském průmyslu se užívají ale třeba také plísně například k výrobě oblíbených plísňových sýrů (hermelíny, gorgonzola, niva, camembert apod.).
Mnohá využití nacházejí tyto druhy organizmů i v chemickém a ve farmakologickém průmyslu (antibiotika).

Češi patří k nejvášnivějším sběračům hub na světě, neboť jsou oblíbenou součástí našich  jídelníčků a také se jedná o oblíbený koníček, paradoxně i pro ty, kteří sami houby nejedí.

Dělení hub z hlediska účinku: jedlé, nejedlé, jedovaté a léčivé

Houbové organismy mají na naše tělo různé účinky. Výskyt a sběr různých druhů hub ovlivňují různé faktory, zejména klimatické a geologické, ale také vliv člověka, který okolní prostředí ovlivňuje třeba hospodařením v krajině.

Jedlé houby

Sbírání hub za účelem jejich konzumace je u nás velmi oblíbeným koníčkem. Mezi nejčastěji sbírané jedlé houby patří hřib smrkový, hřib dubový, křemenáč osikový, hřib žlutomasý (babka), hřib hnědý, kozák březový, muchomůrka růžovka (masák), liška obecná, bedla vysoká, holubinka nazelenalá.

Houby s léčivými účinky

Některé druhy hub mají pozitivní vliv na náš organismus. Mezi takové houby patří například:

Jidášovo ucho (bolcovitka bezová), které roste na starých nebo suchých kmenech a větvích bezu černého, nebo vrby. Je výborný do polévky nebo do rizota.
Hlíva ústřičná (lat. Pleurotus ostreatus), která má protizánětlivé, antivirotické, antibakteriální a antimykotické účinky. Celkově zvyšuje obranyschopnost proti infekcím.
Obsahuje betaglukany, celou řadu vitaminů B, D, C, K, proteinů, sterolů, některé mastné kyseliny a stopové prvky chrómu, mědi, železa, jódu, sodíku, selenu a zinku. Má široké uplatnění v kuchyni, kraluje v rizotech a držkové polévce, používá se do polévek, gulášů, salátů, karbanátků, omelet, špízů a můžete ji přidat bez obav kamkoli vás napadne. Více v článku Hlíva ústřičná, více než houba.
Houževnatec jedlý – Shitake je asijská houba, která je označovaná jako elixír života nebo houba dlouhověkosti. Posiluje celkovou obranyschopnost organismu proti virovým onemocněním, je zkoumaná i jako prostředek v boji proti rakovině. Je v gastronomii velmi oblíbená pro svou výbornou chuť.

Nejedlé houby

Mezi nejedlými houbami najdeme například houbu známou pod lidovým názvem „hořčák“ (hřib žlučník), u něhož dokáže i malá plodnice zkazit celý pokrm.

Při sběru hub je třeba dbát zvýšené opatrnosti. Vždy je zapotřebí mít stoprocentní jistotu, že je houba jedlá. Pokud si tím nejsme jisti, měli bychom se před konzumací obrátit na odborníky, nebo je zanechat v lese. Jedovaté druhy hub mohou způsobit smrt – každoročně se u nás otráví v důsledku konzumace hub stovky lidí. Úmrtí jsou naštěstí ojedinělá.

Jedovaté houby

Obsahují toxiny, které mohou poškodit zdraví – některé poškozují orgány, jiné ovlivňují myšlení, mohou způsobovat bolesti hlavy, nebo halucinace atd.

Vzhledem k tomu, že se toxiny hromadí zejména v játrech, v kombinaci s alkoholem jed snáze proniká do krevního oběhu a šance na záchranu člověka potom významně klesají.

Smrtelně jedovatou houbou je muchomůrka zelená, závojenka olovnatá, muchomůrka jízlivá, kterou nezkušení houbaři lehce zamění za žampion.

Jak postupovat v případě otravy houbami?

Ihned po potížích zaznamenaných po konzumaci hub je třeba vyhledat lékařskou pomoc. Jako první pomoc doma bychom měli sníst co největší množství tablet živočišného uhlí, které zachytí část toxických látek.
S sebou na lékařské vyšetření bychom měli vzít vzorek materiálu, ze kterého bude možné určit příčinu otravy: nasbírané houby, jídlo z nich připravené, stolici, vzorek moči nebo zvratky.

Houby a jejich nutriční hodnoty

Houby mají nízkou energetickou hodnotu, obsahují až 95 % vody, řadíme je k zelenině. Obsahují však dusíkaté látky, které způsobují jejich těžkou stravitelnost, kterou ještě zhoršuje způsob úpravy pokrmů, jako je smažení.

Zbylá sušina obsahuje bílkoviny (především žampiony a píchavky), zanedbatelné množství tuků a cukrů.

Houby dodávají tělu provitamín A, dále vitamíny skupiny B, ojediněle i vitamín E, K a C, D. V houbách jsou důležité minerální látky jako draslík, fosfor, vápník, hořčík a železo.

Houby obsahují stopy fluoru, mědi, manganu, kobaltu, titanu a olova - proto není dobré sbírat houby v blízkosti silnic, průmyslových podniků, elektráren apod.  

Houbám by se vzhledem k obtížnému trávení měli vyhnout senioři a děti do 3 let věku. Děti do 6 let mohou houby pojídat jako součást omáček a polévek, ovšem nikdy by je neměly jíst jako samostatný pokrm, jinak je mohou trápit bolesti bříška a průjem.

Houby a jejich užití v kuchyni

Každý, kdo rád houbaří, zná mnoho receptů, ve kterých hrají houby hlavní úlohu pro svou výjimečnou chuť a vůni. Výborně také dochutí málo výrazné pokrmy.
Výborné jsou pro přípravu polévek, hlavních jídel, ale i předkrmů. Kuchaři je rádi používají do pomazánek, salátů, rosolů.

Využití hub z hlediska způsobu kulinární úpravy je všestranné – můžeme je vařit, smažit, zapékat, v létě je můžeme grilovat.

Houby se kombinují s drůbeží, rybami, vejci, zeleninou, výborné jsou nakládané.

TOP 10 receptů z hub dle tipů od Jakvkuchyni.cz

Ať už zvolíme jakýkoli recept z hub, je třeba dbát především na jejich vhodný výběr a také na úpravu, abychom si na jídle pochutnali a strávili zbytek dne bez nepříjemných pocitů.

Autoři: Tým nutričních terapeutek Nutrifit