Mák - oblíbená ingredience plná vápníku

Kdo by neznal makové buchty, makový závin nebo šišky s mákem? Neznalí místních poměrů často žasnou, jak si můžeme zcela legálně pochutnávat na makových pochoutkách. Když například své zahraniční návštěvě nabídneme nějakou makovou lahůdku, budou na nás dost podezřívavě koukat, protože ve světě je mák známý především jako opium (tedy droga). Ale když ochutnají, tak pochopí, proč patří mák do české kuchyně už po mnoho generací. V tomto článku si vysvětlíme, proč by měl mít právě mák v našem jídelníčku své pevné místo a čím je přínosný i nutričně. Na Jakvkuchyni.cz o máku.

Odkud mák pochází?

Historie pěstování máku sahá až ke starým Egypťanům. Jako kultovní rostlinu ji uctívali Summerové již kolem roku 3000 př. n. l. a její léčivé účinky znali staří Řekové, Indové, Arabové i Číňané.

Z hlediska historického vývoje kulturních rostlin se za původní oblast vzniku a šíření máku setého považuje oblast Přední Asie – Malá Asie, jižní Kavkaz, Írán, Turkmenistán.

Nejstarší nález máku na území dnešního Česka pochází z Ostrova u Stříbra z období kolem roku 800 př. n. l.

Kde se mák pěstuje?

V Evropě se mák setý pěstuje hlavně ve Francii, Španělsku a Maďarsku, nicméně největším producentem máku je Česká republika.
Většina úrody jde bohužel na export, protože spotřeba máku v České republice je poměrně nízká, odhaduje se jen asi 300 g na osobu za rok. I tak jde ale zřejmě o největší spotřebu máku na světě. Pro svou vůni a nasládlou chuť je český mák považován za nejlepší na světě, dalo by se říci, že se jedná o nedoceněné české bohatství.

Co se z máku vyrábí?

Zatímco v tuzemsku se mák pěstuje výhradně pro potravinářský průmysl, v mnohých zemích Asie, ale i západní Evropě je pěstován především pro farmaceutické využití.

Mák obsahuje značné množství alkaloidů jako je morfin, kodein, narkotin či papaverin. Narkotin a kodein tlumí centrum pro kašel, papaverin potlačuje křeče. Faktem ale zůstává, že smrtelnou dávkou je 0,25-0,50 g morfinu, což při použití v kuchyni rozhodně nehrozí.

Kontrola pěstování různých druhů máku ze strany státu je velmi důležitá také z toho důvodu, že při nedostatečném dozrání jsou nezralá semena významným zdrojem opia (kodeinu), které je zneužíváno k výrobě drog, například heroinu. Proto jsou pěstování a distribuce máku v některých zemích zakázány úplně.

Pro potravinářské užití se dnes používají odrůdy s nízkým obsahem alkaloidů.

Mák – věděli jste, že:

je rostlinou patřící do čeledi makovitých.
Čítá přes 100 druhů, najdeme mezi nimi rostliny léčivé, potravinové, plevelné i okrasné.
Nejrozšířenější je mák vlčí (divoký mák), který najdeme v přírodě jako planě rostoucí bylinu dosahující výšky kolem 20-40 cm.
Mák vlčí se často využívá v lidovém lékařství a léčitelství. Jeho květy jsou v potravinářství využívány jako barvivo, využití má ale také ve farmacii.

Nejvýznamnějším druhem máku je mák setý

Lat. Papaver somniferum L. poznáme od červeně kvetoucího máku vlčího podle nápadně bílých květů s tmavým středem. Jeho plodem je makovice, ve které se tvoří tmavě modrošedá semena.

Ty jsou pro nás velmi významným zdrojem spousty biologicky hodnotných látek.

Mák setý, označovaný také jako „modrý mák“, je jedinečná a u nás značně rozšířená, i když nedoceněná plodina.

Proč jíst mák? Je plný zdraví prospěšných látek!

Mák je totiž nejen bohatým zdrojem vápníku, kdy je ve 100 g obsaženo až 1260 mg, což je dvanáctkrát více než u mléka, třikrát více než u sýrů.

Obsahuje i řadu dalších minerálních látek – třeba manganu, fosforu, hořčíku, zinku a železa.

Nezanedbatelný je obsah vitaminu E, jenž na organismus působí jako antioxidant a vitaminů skupiny B.

Mák skvěle sytí, protože v něm najdeme i překvapivé množství kvalitních bílkovin a vlákniny. 

Olej obsažený v makovém semeni obsahuje nejvíce kyseliny linolové ze všech běžně pěstovaných a pro potravu využívaných rostlin. Makový olej je pak vhodný také ke hřejivým masážím, kdy uvolňuje ztuhlé a bolavé svaly.

Pozor na kvalitu máku

V posledních letech se do České republiky začal dovážet mák ze třetích zemí, který je vyšlechtěný pro farmaceutické účely a pro jeho nižší cenu se někdy míchá s naším kvalitním potravinářským mákem.

Nejčastěji se tak stává u mletého máku, ve kterém se toto pančování lépe skryje. Dochází tak k jeho znehodnocení nejen po senzorické stránce, technický mák totiž obsahuje i vyšší podíl opiových alkaloidů, které mohou představovat zdravotní riziko.
Nejjistější cestou je nakupovat mák přímo u farmáře a v maloobchodu pak výrobky, kde je na obalu uveden přímo pěstitel.

Můžeme si tak být jisti, že kupujeme kvalitní potravinářský mák, navíc nás ovšem může hřát vědomí, že podporujeme lokální české potraviny a producenty.

Označení Český modrý mák garantuje kvalitu

Letos poprvé mají lidé v ČR možnost nakupovat Český modrý mák, rozpoznatelný podle loga EU „Chráněné zeměpisné označení“ (CHZO).
To by nakupujícím mělo zaručit vyšší kvalitu bez rizika falšování máku, a to jak jeho původu, tak druhu.

Označení „Český modrý mák“ je možné při splnění podmínek CHZO vztahovat na veškerý modrý mák pěstovaný na území ČR.
Nejdůležitější by měl být přitom maximální možný limit celkového obsahu alkaloidů ve výši 25 mg na kilogram makového semene, mezi další parametry patří další definované výživové hodnoty.

Skladování máku je důležitější, než si myslíme!

Kvalitu máku ovlivňuje také způsob a délka jeho skladování. Semínka máku obsahují hodné polynenasycené tuky, díky čemuž jsou náchylné k oxidaci a žluknutí.

Nejlepší je nakupovat jen čerstvý celý mák, který je dobré doma uchovávat v temnu, suchu a chladu. Možností je také uchování máku ve vzduchotěsné sklenici, ve které vydrží až půl roku.  

TIP Jakvkuchyni.cz: již namletý mák je dobré skladovat co nejkratší dobu, ideálně brzy spotřebovat a zbytek zamrazit.  
V článku prozradíme tipy, jak potraviny skladovat a předcházet jejich kazivosti.

Jak využít mák v kuchyni?

Konzumace máku není tedy ani náhodou konzumací nějaké rizikové drogy, ale naopak komodity s vysokým obsahem tělu prospěšných látek.
Využití máku v kuchyni je typické především pro slovanské národy, od kterých zvyk jíst mák převzali bezprostřední sousedé – Němci, Maďaři či Rumuni.

Tipy pro kuchyňskou úpravu máku:

Možná se to nezdá, ale s mákem se dá vyloženě kouzlit:

chceme-li ho mít měkčí, stačí ho lehce povařit v mléce.
Jeho oříškové aroma můžeme zvýraznit krátkým opražením na pánvičce.
Pak můžeme začít péct nejrůznější koláče, záviny, připravovat nádivky, bramborové šišky s mákem, makové rohlíčky nebo si třeba vyrobit domácí makový nápoj, který ocení jak milovníci máku, tak ti, kdo se potýkají s intolerancí laktózy, nebo si chtějí jen zpestřit pitný režim o novou chutnou alternativu.