Obecně jsou těstoviny nesmírně populárním jídlem a rozhodně bychom neměli opominout ty plněné. U nás nejznámější lasagne (zejm. bolognese), jsou stálicí jídelních lístků mnoha restaurací, přitom ale nejsou zdaleka jedinými těstovinami, které se plní. V tomto díle seriálu Těstoviny se seznámíme s různými druhy plněných těstovin.
Nejen plněné italské těstoviny se těší veliké oblibě po celém světě. Máme několik druhů italských plněných těstovin: to základní je na lasagne, tortellini, tartelliny a ravioly.
Lasagne
Začneme právě těmi nejznámějšími plněnými těstovinami, lasagnemi. Svůj název dostaly od slova „laganon“, což byl název pro nádobu, ve které se připravovaly. Italské velmi široké těstoviny lasagne (singulár lasagna) svým původem běžně odkazují na plněný těstovinový pokrm, který se vyrábí z těstovinových plátů proložených různými druhy náplní.
V Itálii se plněné lasagne tradičně připravují v oblasti okolo Neapole, ze kterých se vyvinuly „lasagne di Carnevale“, pro které jsou typické klobásky, masové kuličky, natvrdo vařená vejce, ricotta a neapolské ragú.
Z oblasti Emilia Romagna zase pochází náplň z ricotty nebo mozzarelly, hustého ragú, bešamelové omáčky, vína, cibule, oregana a zelených plátků těstovin vyrobených se špenátem.
Ovšem v Itálii jsou lasagne natolik rozšířené, že každý region má svou typickou náplň. Ty nejběžněji podávané u nás jsou právě z oblasti Bologne.
Tortellini
Jako tortellini se označují menší okrouhlé těstoviny ve tvaru prstýnku, v překladu znamenají „malý koláček“.
První známý recept pochází už z roku 1570 a receptura na tortellini je natolik ceněná, že je od roku 1974 registrovaná v Bologni obchodní komorou. Právě provincie Bologna je krajem, kde tyto plněné těstoviny vznikly.
Legenda o vzniku tortellin je stejně poetická, jako jejich tvar. Vypráví se, že se jednou v hostinci v provincii Bologna ubytovala Venuše s Jupiterem. Byli unavení a po večeři hned odešli na pokoj. Hostinský byl ale Venuší natolik okouzlen, že je sledoval klíčovou dírkou. Jediné, co viděl, byl ale Venušin pupík. Ten ho natolik fascinoval, že ještě tu noc vytvořil těstoviny inspirované jeho tvarem.
Tradičně se tortellini připravují plněné masovou náplní a podávané „in brodo“, tedy ve vývaru.
Tortellini bývají součástí vánoční tabule, ale i svatebního menu netradičně ve smetanové omáčce. Setkat se ale můžeme i se sýrovou nebo houbovou náplní, případně také ricottou se špenátem.
Tortelloni
Tortellini a tortelloni si můžeme snadno splést, ale nenechte se mýlit. Liší se mnohem více, než jen v jednom písmenku.
Tortelloni sice také pocházejí ze severní Itálie, konkrétně oblasti Emilia Romagna a Modeny, ovšem jsou větší a více připomínají knedlíček.
Jejich chuť je naopak mírnější, jemnější, bývají vegetariánské a většinou se plní sýry, bylinkami a zeleninou a podávají se s lehkou omáčkou z másla a šalvěje. Skvěle si rozumí s jarní zeleninou, hráškem, chřestem a fazolkami.
Ravioli
Typické ravioli mají čtvercový tvar o délce strany 4 cm. Postupně se objevily i půlkruhové nebo kruhové, které si můžeme objednat i pod názvem „mezzelune“.
Tentokrát jde o 2 vrstvy těsta, které jsou spojené po okrajích a uprostřed je náplň.
Typická náplň se liší podle regionu, kde se ravioli připravují. Proto se můžeme setkat s ricottou, špenátem, muškátovým oříškem a černým pepřem v oblasti okolo Říma a Lazia, na Sardinii zase s ricottou a citronovou kůrou. Výjimkou dnes ale není ani masová náplň.
Ravioli byly podávány už v roce 1549 během papežského konkláve a to s vařeným kuřetem, známé jsou ale už od 14. století. První ravioli se plnily různou směsí bylinek, ricotty a rozšlehaného vejce. Velká změna nastala v 16. století, kdy byla do Itálie dovezena z Nového světa rajčata, a ravioli se začaly podávat s rajčatovou omáčkou. O významu raviol svědčí i 20. březen, kdy se tradičně slaví „Mezinárodní den raviol“.
I v současnosti v Itálii převažují vegetariánské náplně. Ty se podávají především v pátek a o náboženských svátcích. Maso se k nim přidává jako příloha, nebo později k dalšímu jídlu.
Plněné těstoviny jsou chutným zpestřením „pasta“ obědů. Navíc mohou být, díky svým náplním, plnohodnotným obědem s vysokým podílem bílkovin.
Předpokladem ovšem je, aby byly uvařené „al dente“, tedy na skus, protože rozvařené těstoviny mají vyšší glykemický index.
Jaký je význam a přínos těstovin v našem jídelníčku?
Obecně se těstoviny za příliš zdravé jídlo nepovažují především kvůli vysokému obsahu sacharidů. I ty ale ve své stravě potřebujeme.
V kombinaci s náplní, která obsahuje podíl bílkovin například v podobě masa, sýru apod. a doplněné o zeleninu je však můžeme považovat za kompletní, nutričně hodnotné jídlo.
Naopak zahuštěné smetanové omáčky, se kterými se u nás často podávají, zvyšují energetickou hodnotu, lepší volbou jsou pak omáčky sýrové či zeleninové.
Nejlepší volbou je připravit si ravioli doma a volit zdravější varianty surovin. U masa můžeme dát přednost variantě s nižším množstvím tuku, nebo rybě.
Stejně tak je lepší si doma připravit omáčku, než koupit hotovou. Při domácí přípravě určitě použijeme i menší množství tuku, než v případě hotového chlazeného či mraženého pokrmu a ideálně bychom neměli zapomenout přidat také zeleninu. Takto připravené těstoviny mají nižší energetickou hodnotu a doplní i hodnotné živiny.
Autoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit