Sýry – druhy českých sýrů

Sýry původně vznikly v podstatě jako nutnost, díky které bylo možné uchovat a zpracovat nadojené mléko. Jejich výroba se rozmohla i v našich zemích. I když Česko nepatří mezi sýrařské velmoci, svou produkcí a pestrostí rozhodně nezaostává. Některé z u nás vyráběných sýrů jsou dokonce natolik rozšířené a oblíbené, že by nás ani nenapadlo, že jde o sýr ryze tuzemský, i když je v některých případech inspirace v zahraničí více než patrná. S těmi nejznámějšími českými sýry se seznámíme v článku na Jakvkuchyni.cz!

Když se řekne “eský sýr”, obvykle si pod tímto pojmem představíme olomoucké tvarůžky, které jsou opravdu původním českým sýrem. Kromě nich jsou ale českými sýry také niva, Hermelín nebo Lučina. Důvody jejich vzniku se různí, často šlo ale o náhražku nedostatkového zboží nebo nutnost pojmenovat sýr jinak z důvodu chráněného názvu originálu.

Takto jako tak jsou to sýry, které můžeme s klidným svědomím považovat za naše, ať už se vyrábějí stovky let nebo vznikly v nedávné době.

Olomoucké tvarůžky – dietní sýr z Hané

Tento zrající sýr s výraznou vůní i chutí se vyrábí již od 15. století především v oblasti Hané.

ZAJÍMAVOST
Od roku 1876 je vyrábí firma A. W. v Lošticích, pojmenovaná po jejím zakladateli, Aloisi Wesselovi. Označení „olomoucké“ získaly tvarůžky především díky trhům v Olomouci, kde se prodávaly. V okolních vesnicích se jim říkalo spíš selské.

Olomoucké tvarůžky jsou jedinečné především proto, že se vyrábějí z odstředěného mléka, a díky tomu mají nízké procento tuku.
Mezistupněm jejich výroby je netučný kyselý tvaroh, díky kterému získaly svůj název. Jak uvádí firma A. W., jde o sýr se zcela jedinečnou pikantní chutí, typickou vůní, zlato-žlutým mazem na povrchu a světlým jádrem.

DOBRÉ VĚDĚT
Nízký obsah tuku by mohl tvarůžky předurčovat k zařazení nejen do dietního jídelníčku. Ovšem pozor, jde o sýr který kromě malého množství tuku (na 100 g sýra mají jen 0,4 g tuku), obsahuje vyšší množství soli (na 100 g sýra cca 4,5 g soli). Proto je důležité nezapomínat na pestrost jídelníčku a konzumované druhy sýrů střídat.

Sýr niva – nejen ta Jihočeská

Typickým příkladem sýra, který se pro svou výrobu inspiroval v zahraničí je právě niva. S její výrobou začal v Česku v roce 1947 Andrej Charitonov, který pracoval jako technolog v mlékárně v Českém Krumlově.
Inspiroval se na Sicílii výrobou gorgonzoly, sýra s modrou plísní, a ve Francii výrobou Roquefortu.
Šlo ale o sýry s chráněným označením, proto museli v Krumlově přijít s vlastním názvem. A protože Charitonovi výsledný sýr připomínal úrodnou louku, tak dostal název niva.

TIP
Píše se “niva”, nebo “Niva”? Niva, respektive niva, je zavedený obecný název, který používají všichni výrobci u nás a není nijak chráněn. Takže se může psát i s malým písmenem.

Výroba nivy se pak do českých podmínek inspirovala spíše Roquefortem, sýrem s modrozelenou plísní. Na rozdíl od Roquefortu se nevyrábí z mléka ovčího, ale z pasterovaného kravského.

DOBRÉ VĚDĚT
Niva je celistvý poloměkký sýr, který má na řezu mramorovaný prorost zelené ušlechtilé plísně. Zpočátku má pevnější tvarohovou konzistenci a hodí se k přípravě jídel, salátů a pomazánek.
Delším zráním získává měkčí konzistenci a pikantní chuť. Proto se více hodí k vínům. Přesto bychom měli k jeho konzumaci přistupovat s rozmyslem. Jde o tučný sýr s převahou nasyceným tuků, které by v racionálním jídelníčku měli mít menší podíl.

Sýr Hermelín

Hermelín je česká napodobenina francouzského camembertu, tedy sýra s ušlechtilou bílou plísní na povrchu.

Camembert u nás získal na popularitě po 1. světové válce, a tak bylo jen otázkou času, kdy se podobný sýr začne vyrábět i u nás.

Prvním pokusem byl Přibyslavský camembert, vyráběný od roku 1923, i tady ovšem narazili na chráněné označení. Originální receptura camembertu byla navíc pozměněna. Přibyslavský camembert se vyráběl z pasterovaného mléka a zároveň se začala používat jiná ušlechtilá plíseň.
Právě ta mohla za výslednou chuť nového sýra, který oproti francouzskému předku ztratil něco štiplavosti v chuti a získal žampionovou vůni.

ZAJÍMAVOST
Pasterace je metoda tepelného ošetření mléka, při které dojde k zahřátí na určitou teplotu do 100 °C po určitou dobu. Cílem je zničení patogenních organismů. Pasterace ale nezničí v mléce všechno živé, jen redukuje životaschopné patogenní mikroorganismy. Zároveň se považuje za šetrnější metodu ošetření mléka.

Původ názvu sýru Hermelín je odvozený od královského hermelínového pláště z bílých hranostajů. Jemný plísňový povrch sýra svým výrobcům připomínal zimní kožíšek těchto malých šelem.

Na Slovensku ho nenajdeme pod názvem Hermelín, ale jako encián.

Sýr Jadel

Sýr jadel je odpovědí československého mlékárenství na omezenou dostupnost jihoevropských sýrů.
Podobně jako mozzarella, se jadel uchovává v nálevu, aby nevysychal a neztrácel svou chuť. Na rozdíl od mozzarelly ale uchovává v nálevu slaném a je typický svou výrazně slanou chutí, kterou připomíná spíše balkánský sýr.

Sýr Lučina

Lučina se od předchozích sýrů poněkud liší. Zkrácením doby sýření tak vzniká sýr, který se podobá spíše sýru žervé, Cottage nebo fetě.

ZAJÍMAVOST
V případě Lučiny pak po zasýření následuje ještě tzv. termizace, při které dochází k ošetření teplotou okolo 60 °C, čímž se prodlouží trvanlivost výrobku.

Vzhledem ke konzistenci, se jedná o sýr se širokými možnostmi použití. Hodí se například k mazání na pečivo, do pomazánek, dipů nebo zálivek. Díky relativně nízkému množství tuku i soli pak může být vhodnou a pravidelnou součástí našeho jídelníčku.

DOBRÉ VĚDĚT
Tzv. sýření je mlékárenská technologie, která je nezbytná k výrobě sýra. Přidáním syřidla do mléka dojde k vysrážení mléčné bílkoviny a tuku a jejich oddělení od tekuté složky – syrovátky. Tím dojde ke vzniku pevné hmoty sýra.

Sýry zastávají díky obsaženým živočišným bílkovinám a vitamínům rozpustných v tucích jedinečné místo v jídelníčku.
Díky jejich vlastnostem i variabilitě výroby tak vzniká pestrá škála možností, jak je použít v kuchyni.

Nic se ale nemá přehánět, proto je důležitá i pestrost, a to nejen při výběru sýrů. Jen tak si zajistíme, že náš jídelníček bude obsahovat všechny potřebné složky, včetně vitamínů a minerálních látek.

Tipy na sýrové recepty od Jakvkuchyni.cz:

Když budeme v kuchyni zpracovávat sýry, je dobré myslet i na třídění obalů. Většina sýrů se prodává v plastových obalech, které nepatří do směsného odpadu, ale měli bychom je vytřídit do žlutého kontejneru. Kombinované obaly, například papírové vyrobené z papíru a alobalu, patří do směsného odpadu.

Tento článek je součástí seriálu článků nazvaného "Sýry". Přečtěte si také další díly tohoto oblíbeného seriálu!