Fermentace jarních hub - Jak v kuchyni

Kdy je houbařská sezóna? Byť patří Češi mezi milovníky houbaření, mnoho z nich netuší, že houbařská sezóna začíná už na jaře, kdy může sbírat a zpracovávat jarní houby. První můžeme najít už koncem února a to nejen v lesích, ale i v parcích, sadech nebo a zahradách. Jaké houby rostou na jaře a recept na kvašené houby a 7 tipů na recepty fermentované zeleniny přináší článek na Jakvkuchyni.cz.

Fermentace potravin, neboli kvašení, u nás nepatří k tradičním způsobům zpracování hub. Tato kulinární úprava hub má velkou tradici v Rusku a okolních státech, kde dokonce kvašením zpracovávají houby u nás považované za nejedlé (např. některé druhy ryzců).

Díky probíhajícímu mléčnému kvašení jsou houby chuťově výraznější, lépe stravitelné a díky bakteriím mléčného kvašení podporují zdravou střevní mikroflóru a tím celkovou imunitu. Stejně jako kvašená zelenina, tak i kvašené houby mají pozitivní vliv na naše zdraví.

TIP od Jakvkuchyni.cz: benefity a zajímavosti o kvašení potravin v článku Fermentace aneb bakterie pracují pro nás.

Jarní houby bohužel nenajdeme všude. Spíše se nám je poštěstí objevit v teplejších oblastech, protože ke svému růstu potřebují teplo a dostatečné vlhko.
To může být po zimě bez dostatečné sněhové pokrývky problém. Pokud se nám poštěstí a některou z jarních hub objevíme, nebo na ně narazíme v obchodě, neváhejme a zařaďme je do jídelníčku.

DOBRÉ VĚDĚT
Houby obsahují převážně vodu, mají nízkou energetickou hodnotu, jsou zdrojem vlákniny, vitaminu D, mědi, zinku a selenu.

Přehled jarních hub

Štavnatka březnovka

Je jednou z prvních jarních hub. Objevit ji někdy můžeme už koncem února. Jedná se o houbu, která má široké využití v kuchyni

Kačenka česká

Patří mezi nejoblíbenější jarní houby. Bývá označována jako královna české kuchyně. Roste nejen v listnatých lesích, ale i v zahradách nebo parcích. Často ji objevíme pod třešní, olší nebo topolem. Roste obvykle ve skupinách. Je to velice chutná a všestranně využitelná houba. Vzhledem se podobá smrži.

Smrž obecný/kuželovitý

Je labužníky velmi vyhledávaná jarní houba. Po lanýžích patří mezi nejdražší houby Můžeme ho najít v lese, parcích, zahradách, ale i zavážkách nebo mulčovací kúře. Jsou ale roky, kdy vůbec nevyroste.
V kuchyni má všestranné využití. Díky dutým plodnicím se výborně hodí k plnění. Jen je třeba dbát na řádné propláchnutí od nečistot.

Destice chřapáčová

Roste na pařezech, nebo padlých jehličnatých stromech. Plodnice má miskovitý tvar. Může být velká až jako dlaň. Hodí se do salátů a čínských jídel.

Závojenka podtrnka

Tato houba roste především v sadech, nebo u silnice pod ovocnými stromy. Jelikož je možné si ji splést s jedovatými závojenkovitými houbami, doporučuje se sbírat pouze na jaře a jedině pod ovocnými stromy. Má všestranné využití.

Čirůvka májová

Je oblíbená a velmi lahodná houba, která roste na travnatých místech (parky, sady, okraje cest). Často roste v tzv. čarodějných kruzích (plodnice rostou v kruhu). Sbírá se i tržně, v kuchyni má široké využití.

Penízovka dubová

Roste ve všech typech lesů. Sbírají se pouze kloboučky, protože “nožičky” jsou příliš tuhé. Je ceněna hlavně díky brzkému jarnímu výskytu. V kuchyni je všestranně využitelná.

POZOR
Při sběru hub si dávejme pozor na jarní jedovaté houby, mezi které patří ucháč obecný a závojenka jarní/olejová. Vždy bychom měli sbírat houby, které dobře poznáme!

Jak na fermentaci hub?

Houby je třeba nejprve důkladně očistit. Podle kvality a velikosti je můžeme nakládat v celku (pevnější houby), nakrájené nahrubo, nebo je můžeme použít například na přípravu fermentovaného houbového kečupu.
V některých receptech se houby doporučují krátce povařit.

Obecně naskládáme houby do vhodné uzavíratelné nádoby, připravíme lák se solí a kořením (dle chuti), do kterého přidáme chlebový kvásek, nebo lžíci jogurtu.
Zakryjeme talířkem a zatížíme (například vyvařeným kamenem). Takto připravené houby necháme stát v pokojové teplotě a kvasit 3 -5 týdnů. Poté je v chladu můžeme uchovávat až 6 měsíců.

Jak kvašené houby použít?

Kvašené houby můžeme používat jako přílohu k pokrmům, do polévek, omáček nebo salátů. Důležité je ale zmínit, že kvašená zelenina by se neměla tepelně upravovat, jinak přijdeme o enzymy a bakterie mléčného kvašení.

Kvašené houby

Kvašení je netradiční způsob konzervace hub. Díky fermentaci jsou houby lépe stravitelné, chutnější a navíc jsou zdrojem bakterií...

Recept - suroviny a postup

Kvašené houby jsou stejně jako kvašená zelenina vhodným zdrojem vlákniny, vitamínů a prospěšných bakterií.
Můžeme se dokonce setkat i s doporučením, že každé denní jídlo by mělo být zakončeno kvašenou zeleninou. V našich zeměpisných podmínkách to není běžné, ale určitě doporučujeme kvašené houby a zeleninu vyzkoušet a častěji ji zařazovat do jídelníčku.

7 tipů na recepty fermentované zeleniny:

Sáčky od koření, které jsou vyrobeny z neoddělitelných vrstev různých materiálů, patří nejčastěji do směsného odpadu (více v článku Kombinované obaly jsou jako melír. Jak je to s jejich tříděním?). Koření můžeme nakoupit také v plastovém, nebo v papírovém obalu. Ty vytřídíme do příslušných barevných kontejnerů – nezapomeňte se řídit samolepkami, kterými jsou sběrné nádoby na odpad označeny.

Autor: tým nutričních terapeutek Nutrifit