Fermentace potravin je proces, který se provádí už tisíce let a umožňuje lidem uchovávat potraviny po delší dobu. Ryby patří právě mezi potraviny, které jde fermentovat snadno, a v některých národních kuchyních mají své nezastupitelné místo. V článku na Jakvkuchyni.cz se podíváme na tradiční jídla z fermentovaných ryb, zdravotní výhody a nevýhody konzumace fermentovaných ryb i jednoduché recepty, které si můžeme kvašením rybího masa připravit doma.
Proces fermentace
Probíhá díky přítomnosti bakterií a kvasinek. Jejich činností dochází k rozkladu sacharidů a bílkovin v rybě na kyselinu mléčnou a další látky, které v rybě snižují pH a díky tomu se chuť rybího masa mění na kyselou. Kromě toho se uvolňují aromatické látky, které hotové rybě dodávají charakteristickou chuť a vůni.
Fermentace rybího masa
Fermentace ryb je tradiční technika, která se používá po celém světě k prodloužení trvanlivosti a zlepšení nutričních vlastností ryb. Často se proto nakládají do solných nálevů, které pomáhají omezovat šíření mikroorganismů.
Tradiční švédský fermentovaný sleď
Typickým příkladem fermentované ryby je švédský kyselý sleď, tzv. Surströmming, což v překladu znamená doslova „kyselý sleď“.
Jde o typické švédské jídlo, které má tradiční a velmi intenzivní zápach. Ten je natolik výrazný, že i Švédové, kteří mají svou pochoutku v oblibě, jej jedí především na venkovních piknicích…
Původně šlo o chudé jídlo ze severního Švédska, kde na jaře sledě ulovili a naložili do sudů se slaným lákem. Takto uložené maso mírně zkvasilo, ale zároveň se prodloužila jeho trvanlivost.
Tradičně se servíruje na několik způsobů, spolu s dalšími přílohami zabalený do chlebové placky, nebo se k němu podávají brambory, cibule a máslo. Více v článku Sleď – ryba, která neomrzí.
DOBRÉ VĚDĚT
Surströmming, se podle královského nařízení z roku 1937, smí prodávat od třetího srpnového čtvrtku. Nařízení má bránit předčasnému prodeji nezralé ryby.
Kromě Švédska jsou kvašené ryby oblíbeným zdrojem bílkovin v Norsku, Portugalsku a v mnoha asijských zemích, jako jsou Japonsko, Korea a Thajsko.Pozor, pokud si budete chtít tuto delikatesu přivézt z dovolené ve Švédsku jako suvenýr. Kvůli tomu, že kvasný proces pokračuje i v plechovce, která se díky tomu nafoukne a může pak dojít k jejímu prasknutí, výslovně některé aerolinky zakazují jejich transport na palubě letadla.
Jaké ryby se hodí k fermentaci?
Výběr ryb, které se k fermentaci používají, se odvíjí i od jejich dostupnosti v dané oblasti. Zatímco v Evropě se obvykle nakládají sledi a ančovičky, v Asii je hlavní volbou losos, sardinka a sleď. Lze ale fermentovat i jiné druhy ryb, například makrely a tresky. V našich podmínkách můžeme zkusit fermentovat i sladkovodní ryby.
Kvašené ryby – jíst, nebo nejíst?
Kvašená ryba, stejně jako jinak upravené rybí maso, je bohaté na bílkoviny a omega-3 mastné kyseliny.
Ty jsou důležité pro zdraví srdce, snižují v těle zánětlivé procesy a pomáhají snižovat i cholesterol. Kromě jiného jsou ryby zdrojem vitamínu D, který je nezbytný pro zdravý růst a vývoj kostí.
Na druhou stranu právě fermentované ryby obsahují větší množství soli. Její nadměrná spotřeba může přispívat k vysokému krevnímu tlaku a tím i zvýšenému riziku kardiovaskulárních onemocnění.
DOBRÉ VĚDĚT
Fermentované ryby mohou obsahovat zvýšené množství tyraminu, biogenního aminu, který u některých osob může způsobit bolesti hlavy až migrény.
To skutečné využití nacházejí kvašené ryby při výrobě rybí omáčky. Podstata její výroby spočívá v naložení ryby do kořeněného nálevu společně se solí a startovací kulturou. Tou může být například sušená kefírová syrovátka, nebo kousek fermentovaného salámu.
Při tradiční přípravě se ale používají jen kvasinky a enzymy přirozeně obsažené v trávicím traktu ryb. Ty se totiž k výrobě rybí omáčky používají celé i s vnitřnosti, kromě žlučníku.
Připravte si snadné a rychlé jídlo, ve kterém vyzkoušíte typickou chuť fermentovaného lososa podávaného v salátových listech. V...
Plněné salátové listy fermentovaným lososem
Kvašené ryby se často servírují i tepelně upravené, v Asii nejčastěji s rýží a chybět nesmí ani zelenina. Připravte si...
Fermentovaný sleď s rýží a zeleninou
Fermentované ryby jsou bohatým zdrojem živin a mají mnoho zdravotních výhod. Konzumace fermentovaných ryb může pomoci snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění, zlepšit zdraví mozku a očí, podporovat zdravé trávení a posílit imunitní systém. Začlenění fermentovaných ryb do jídelníčku může být snadné a chutné. Fermentované ryby lze použít jako koření pro omáčky a saláty nebo jako náplň do sendvičů a taštiček.