Grilované sýry - jíst či nejíst?

Hlavně v létě se můžeme častěji setkávat s grilovanými steaky, sýry a dalšími specialitami. Grilování má většina z nás spojené s dobrým jídlem, pitím a posezením s přáteli. Mezi často grilovaná jídla patří i různé druhy sýrů. Je tato úprava vhodná? Nač si dát pozor a recept na grilovaný kozí sýr na Jakvkuchyni.cz!

Proč (ne)jíst grilované sýry?

Grilované sýry mohou být příjemnou změnou a odlehčením od grilovaných steaků, hamburgerů, špekáčků a různých klobás.
Pokud správně vybereme druh sýra, můžeme si být jisti, že si pochutnáme a navíc zajistíme tělu přísun bílkovin a vápníku.

Na co je třeba si dát pozor, je obsah tuků, a to obzvlášť, pokud se snažíme o redukci tělesné hmotnosti a pokud bychom zařazovali grilovaný sýr do jídelníčku častěji. Nevýhodou těchto sýrů je právě vyšší obsah tuku a energie celkově.

U sýrů je všeobecně doporučeno dodržet obsah tuku do 30 % t.v.s., respektive do 18 g tuku ve 100 g potraviny, což je u většiny sýru určených na gril překročeno.

Jaký sýr je vhodný na gril?

Můžeme použít prakticky jakékoliv sýry, které mají pevnější konzistenci, a to proto, aby odolaly vyšším teplotám. Grilují se sýry kravské, ovčí i kozí.

Nejčastěji jsou to sýry tvrdé (gouda, ementál, oštiepok, halloumi) a plísňové (camembert, hermelín).
Naopak nevhodné jsou sýry měkké konzistence a sýry bez požadované ušlechtilé plísně na povrchu, která brání vytečení sýru při tepelné úpravě.

Jedná se o sýry typu mozzarella, čerstvé sýry, balkánský sýry aj. Pokud si nejsme jisti správným výběrem sýru, můžeme se při nákupu zaměřit přímo na sortiment sýrů určených na gril. Často bývá součástí balení směs koření určená k dochucení sýru.

Při nákupu se však vyplatí sledovat složení potravin, a to jednak základních nutrientů (bílkovin, tuků, sacharidů), ale i možných přidaných aditiv, které nemusí být vždy žádoucí.

Jak správně grilovat sýry?

Důležité je grilovat sýry správně tak, aby zůstaly krémové, ale zároveň nepřipálené a nerozpustily se až příliš.
Právě proto je potřeba dodržet několik hlavních zásad:

Před grilováním je nutné sýr včas vytáhnout z lednice, aby měl pokojovou teplotu.
Pokud to není vyložené nutné, sýr nekrájíme a nepícháme do něj, aby se nenarušil povrch.
Pokud se sýr balí do alobalu, můžeme přidat pár kapek oleje a koření dle chuti.
Sýr nejlépe důkladně zabalíme a v průběhu grilování obracíme, aby se rovnoměrně prohřál.
Alobal může být použit i jako podklad pod grilovaný sýr, který se nemusí balit – např. halloumi, oštiepok.

Nevýhody grilovaných sýrů

Grilování jako způsob tepelné úpravy pokrmů je známý již dlouho – na pokrm dopadá tepelné záření, jehož zdrojem může být žhavé palivo např. v otevřeném ohništi nebo topné těleso v troubě, elektrickém grilu apod.

Většina způsobů úprav jídla s sebou nese určité nevýhody. Když se však dodrží doporučený postup, mohou se minimalizovat.

Je všeobecně známo, že při grilování vznikají zdraví škodlivé látky (zejména se jedná o polyaromatické uhlovodíky, heterocyklické aminy, nitrosaminy), které mohou mít karcinogenní účinky.

Množství vznikajících látek můžeme ovlivnit právě zvoleným způsobem grilování a také dalšími opatřeními, jako může být snaha zabránit tomu, aby odkapávající tuk z pokrmu dopadal na zdroj tepla, resp. na rozpálené uhlíky.

Z tohoto pohledu je vhodnější zvolit přípravu na grilu plynovém či lávovém. Při nedodržení zásad grilování a správné hygieny může samozřejmě dojít také ke kontaminaci mikroorganismy jako je salmonela, campylobacter aj.