Jak nejlépe uchovat přebytky pěstitelské sezóny a přitom ještě prospět svému zdraví? Fermentací zeleniny! Není to jen (pra)stará metoda prodloužení trvanlivosti potravin, ale také způsob, jak vznikají chutné produkty plné probiotik. V tomto článku na Jakvkuchyni.cz se podrobněji zaměříme na proces kvašení zeleniny, specifické přístupy ve světě i vhodné druhy zeleniny pro fermentaci..
Kvašení zeleniny je starodávná metoda konzervace potravin, která pomáhala uchovávat zeleninu ke konzumaci v dobách, kdy nebyly lednice a mrazáky a lidé ji tak mohli konzumovat i mimo její sezónu. Tento způsob kvašení také vytváří chutné potraviny, které jsou kromě vitamínů bohaté také na probiotika. Podrobněji v článku Fermentace aneb bakterie pracují pro nás.
Fermentaci známe již od starověku, zmínky o ní jsou datované až okolo 2400 př. n. l. z oblasti Mezopotámie, starověkého Egypta i Číny. Právě v Číně se kysané zelí používalo jako odměna pro dělníky, kteří stavěli Velkou čínskou zeď.
Co se děje s potravinami během kvašení (fermentace)?
V průběhu procesu fermentace dochází k eliminaci nežádoucích bakterií a plísní a přítomné laktobacily (bakterie mléčného kvašení) rozkládají sacharidy na kyseliny a potravině dodávají typickou nakyslou chuť.
DOBRÉ VĚDĚT
Probiotika jsou živé mikroorganismy, obvykle bakterie nebo kvasinky, které mají prospěšný vliv na zdraví člověka, zejména na zdraví střevního traktu.
Tyto prospěšná mikroorganismy se nacházejí v různých potravinách a doplňcích a hrají důležitou roli při udržování rovnováhy mikrobiomu, což je komplexní ekosystém mikroorganismů, který obývá lidské střevo.
V tomto článku zjistíte, jaký je rozdíl mezi probiotiky, prebiotiky a synbiotiky.
V průběhu fermentace dochází působením mikroorganismů k přeměně cukrů obsažených v zelenině na kyseliny, případně alkoholy.
Zelenina tak získává specifickou chuť a vůni a výsledkem jsou různé produkty, jako jsou:
- kvašené okurky;
- kyselé zelí;
- kimchi;
- pickles a mnoho dalších.
ZAPAMATUJME SI
Kvašení zeleniny může probíhat různě dlouho, od několika hodin či dní až po několik týdnů. Typicky se dlouhým kvašením připravuje zelí, nebo okurky kvašáky.
Dlouhou fermentací se připravuje i zimní kimchi, tradiční korejský pikantní salát. Toto zimní kimchi se připravuje na konci léta jako způsob uchování zeleniny na zimu, podrobněji v článku Kimči, korejská pochoutka plná vitamínů.
Čím je specifické “pickles”?
Pro zeleninu připravenou krátkou fermentací, tedy v řádech hodin, maximálně dnů, se u nás vžil název “pickles”. Několik dní se pak připravuje běžné, sezónní kimchi, které nemusí vydržet tak dlouho a připravuje se ze zeleniny, která se aktuálně sklízí na zahrádkách.
Důvody, proč fermentovat zeleninu?
Takto upravená zelenina má mnoho zdravotních výhod. Jednou z nich je, že je bohatá na probiotika, která podporují zdravou střevní flóru a trávení. Pravidelná konzumace fermentované zeleniny jej tak může pomoci zlepšit.
Kromě toho jde o další způsob, jak přidat zeleninu do našeho jídelníčku a obohatit jej o další vitamíny a minerální látky.Proces fermentace také zlepšuje stravitelnost zeleniny.
DOBRÉ VĚDĚT
Přes veškeré benefity kvašené zeleniny je ale dobré myslet na to, že může obsahovat i větší množství soli. Proto by lidé, kteří mají vysoký krevní tlak nebo jsou na dietě s omezeným příjmem soli, by měli s konzumací fermentovaných potravin zacházet opatrně.
Jaká zelenina je vhodná k fermentaci?
Klasickou volbou je zelí, běžnou součástí kuchyně je v Německu, u nás a ve zbytku střední Evropy. Tradiční recept na kysané zelí se připravuje jednoduše s kořením jako je kmín a bobkový list.
Další zeleninou, která se běžně využívá ke kvašení, jsou okurky. Nejde ale o ty nakládané a zavařené v octovém nálevu, ale o klasické “kvašáky” vznikající právě díky prospěšnému mléčnému procesu. Díky tomu obsahují více probiotik, než ty sterilované.
TIP od Jakvkuchyni.cz: přísady už přidává každý podle své chuti. Lze použít bylinky, tradiční je kopr. Kdo má rád pikantní chuť, může přidat chilli papričku a na česnekových slavnostech narazíme i na kvašáky s česnekem, který jim dodává ostřejší chuť.
Zajímavou volbou jsou růžičky květáku, nebo brokolice. Drobné růžičky vypadají dobře, květák v kombinaci s mrkví, ředkvičkami či řepou navíc získá i neobvyklou barvu. Zkuste si jej připravit podle receptu Květák je nejlepší kvašený.
Jakoukoli fermentovanou směs zeleniny barevně oživí mrkev. Můžeme navíc experimentovat i s barevnými variantami mrkve, která je k dostání nejen v tradiční oranžové, ale i žluté, bílé nebo fialové. Tenké plátky nebo hranolky různobarevných mrkví jsou nejen chutné, ale i vizuálně lákavé. Takto připravená zelenina může být i originálním jedlým dárkem.
Méně tradiční zeleninou jsou pak papriky nebo rajčata. Používají se buď jako součást různých směsí, nebo i samostatně.
Papriky se připravují především v balkánských zemích a představují zajímavou kombinaci slané a pikantní chuti. A fermentované papriky se tak často používají jako příloha k masu. Obdobně se ve východní Evropě používají fermentovaná rajčata, která se obvykle krájí na menší kousky a nakládají se společně s česnekem, pepřem, koprem a fenyklem.
DOBRÉ VĚDĚT
K fermentaci můžeme využít jakoukoliv pevnější zeleninu, chuťově zajímavé jsou tenké plátky bulvového nebo řapíkatého celeru, topinamburů, ředkví a ředkviček či cibule. Fantazii se meze nekladou, vyzkoušet se doma kvašenou zeleninu je snadné a můžeme si pohrát s různými kombinacemi.
Jaké jsou základní zásady fermentace?
- Přesto, nebo možná právě proto, že se celý proces zakládá na práci bakterií, je třeba důkladně sterilizovat všechny nádoby, náčiní a pracovní plochy, aby se zabránilo kontaminaci nežádoucími mikroorganismy.
I volba nádob má svůj význam. Nejvhodnější jsou skleněné nebo keramické nádoby, nejlépe s uzávěrem, který umožňuje odcházení plynu. Při kvašení totiž vzniká oxid uhličitý, který uniká ven. To se projevuje jako bublání pod uzávěrem. - Důležitým bodem je také výběr zeleniny, která by měla být čerstvá, kvalitní, určitě ne nahnilá nebo jinak poškozená.
V takové zelenině už může probíhat nežádoucí hnilobný proces, který by mohl zmařit celou práci s přípravou kvašené zeleniny. - Zeleninu je vhodné před samotnou přípravou důkladně umýt pod tekoucí vodou.
- Zeleninu je nejlepší nastrouhat nebo nakrájet na malé kousky, zvětší se tím plocha, na kterou mohou působit bakterie a naložená zelenina tak lépe prokvasí.
- Svůj význam má i důkladně natlačení zeleniny do nádoby, především u dlouhého kvašení. I při přípravě pickles je ale nezbytné, aby veškerá zelenina byla ponořena v nálevu.
- A v neposlední řadě si potřebujeme pohlídat teplotu kvašení. Laktobacilům nejvíce svědčí teplota mezi 18-22°C.
Zkuste si připravit domácí pickles podle receptu od Jakvkuchyni.cz!
Domácí pickles ze zelí
Zažijte kouzlo domácího kvašení zeleniny s tímto jednoduchým receptem. Vytvořte si své vlastní pickles ze zelí, které je plné chutí a...
Recept - suroviny a postupAutoři: Tým nutričních terapeutek Nutrifit.