Ryby

Kde skladovat ryby?

Skladování ryb musíme věnovat mnohem větší péči, jelikož obsahují velké množství vody a tudíž mohou rychleji podlehnout zkáze.

Lednice

Ať si domů doneseme rybu čerstvou či chlazenou je nutné ji skladovat v lednici a co nejdříve ji spotřebovat. V lednici lze syrové ryby skladovat při teplotě do + 4 °C maximálně 48 hodin.

Mrazák

Mražené ryby pak skladujeme v mrazáku při teplotě minimálně - 18 °C. Doporučená doba skladování v mrazničce je maximálně 6 měsíců. Zmrazování je méně vhodné pro tučné ryby, takové ryby je lepší kupovat raději v čase spotřeby.

Spíž

Sušené rybí výrobky a rybí konzervy lze skladovat při pokojové teplotě v temnu a suchu.

• Čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od –1 °C do +5 °C.
• Čerstvé mořské ryby se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji na ledové tříšti při teplotě od –1 °C do +2 °C.

Čerstvé ryby (chlazené) musí být označeny datem použitelnosti. Po jeho uplynutí se nesmí prodávat.

Rybu, kterou chcete zmrazit, vložte do mikrotenového sáčku určeného pro zamrazování potravin, nejlépe si ji označte názvem ryby a datem zmrazování, a zmrazte co nejrychleji. Čím rychleji rybu zmrazíte, tím menší krystalky ledu se ve svalovině vytvoří a tím méně se svalovina poškodí. 
Ideální teplota pro zmrazování je -35 až -40°C, nejvíce krystalů se tvoří při teplotách -6 až -8°C; teplota v mrazácích našich domácností je -18°C. V chladničce skladujte ryby buď v mikrotenovém sáčku, nebo v plastové uzavíratelné krabičce. Vždy dejte pozor, aby ryba nekontaminovala ostatní skladované potraviny.

Rozmrazování ryb: Před přípravou necháme ryby zvolna rozmrznout. Po rozmražení je ihned připravujeme! Rozmrazování zmrzlých ryb ve vodě není vůbec vhodné, a to z toho důvodu, že se při něm ryby částečně vyluhují. Mražené filé nebo mražené rybí porce nerozmrazujeme úplně, ale vždy jenom částečně a následně je, ještě částečně zmrazené, připravíme.

Trvanlivost ryb, stejně jako u masa, lze prodloužit marinováním.

Skladování hotových pokrmů z ryb

Tepelně opracované ryby a pokrmy z nich není vhodné dlouho skladovat. Skladujte je v uzavřené nádobě, aby svou typickou vůní neovlivnili ostatní potraviny uložené v chladničce a zároveň aby nedošlo k jejich sekundární kontaminaci.

Doporučené skladování: do +4 °C, spotřebujte max. do 48 hodin.

Pokud se vám to nepodaří, není nutné pokrm vyhazovat, ale před jeho konzumací prověřte všechny senzorické vlastnosti (vzhled, vůně, konzistence, chuť), hlavně vůni. Ryba vám musí vonět, pokud vůně není pro rybu typická, nebo některá jiná senzorická vlastnost není v normě, raději pokrm zlikvidujte.

Rizika skladování ryb

Při manipulaci se syrovými rybami musíme dbát stejných zásad jako při manipulaci se syrovým masem nebo syrovými vejci. Tyto suroviny mohou obsahovat patogenní baktérie.

Při výrobě sushi nebo tataráku z ryb je potřeba používat prvotřídní surovinu nikoli jen z pohledu kvality, ale i zdravotní nezávadnosti. Vždy tedy používáme suroviny čerstvé, u ryb uzených (např. losos) je nutné vždy striktně dodržet datum spotřeby.

Rizika aneb na co si dát pozor

Potřebujete–li zmrazit chlazenou rybu, zmrazujte jí v malých množstvích (jeden, maximálně dva filety pohromadě). Rybu vložte do mikrotenového sáčku určeného pro zmrazování a vytlačte z něho veškerý vzduch. Uložte ho do nejchladnějšího místa mrazáku a uchovejte co nejkratší dobu.

Ryby rozmrazujte šetrným způsobem v chlazeném prostoru, nejlépe tedy v ledničce. Není vhodné je rozmrazovat při pokojové teplotě, ve vodě nebo v mikrovlnné troubě. Jednou rozmrazenou rybu již znovu nezmrazujeme!

Chlazené ryby musí být uloženy v chladničce odděleně od ostatních potravin. Je to nejen z důvodu, že obsahují velké množství baktérií a mohly by kontaminovat jiné potraviny, např. ty, které jsou určeny k přímé spotřebě, ale i proto, že ryby mají specifickou vůni, kterou by mohly ostatní potraviny načichnout. Ryby uchovávejte v nejchladnějším místě lednice.