Glukany obecně jsou skupina necelulózových a neškrobových polysacharidů, které jsou tvořeny navzájem propojenými molekulami glukózy. Jednotlivé řetězce mohou být spojeny vazbou α (alfa) nebo β (beta), proto tedy příslušné označení beta-glukany, a právě těmi se budeme v tomto článku zabývat. Prozradíme, kde se vyskytují, jakou roli hrají ve stravě a jak působí na lidské zdraví.
Beta-glukany, které řadíme mezi vlákninu, jsou přírodní látky rostlinného původu. Kromě rozdílů v typu vazby (α-alfa, nebo β-beta) se beta-glukany mohou lišit stupněm větvení, četností a délkou větvení, rozpustností, molekulovou hmotností atd. Dle toho jsou jim připisovány specifické vlastnosti.
Beta-glukany mají mnoho účinků na organismus, které se liší právě v závislosti na jejich struktuře.
V jakých potravinách beta-glukany najdeme?
Jednoduchý strukturní typ beta-glukanů se vyskytuje hlavně v buněčných stěnách obilných zrn.
Glukany z ječmene, ovsa, pšenice, žita a čiroku se nacházejí v obalové (tzv. aleuronové) vrstvě zrna. U ječmene, ovsa a pšenice se nacházejí ale i ve vnitřní části obilky, v tzv. endospermu.
Obsah beta-glukanů není rozdílný jen v jednotlivých částech obilky, ale samozřejmě se liší i mezi jednotlivými druhy obilovin.
Nejvyšší obsah je v ječmeni (3-7 % hmotnosti obilky), přičemž určité kultivary obsahují až 15 %. Vysoký obsah beta-glukanů je i v ovsu (37 %), o něco nižší je v neloupané rýži (1-2 %), žitu a pšenici (0,2-2 %).
Beta-glukany jsou obsažené i v buněčných stěnách hub, jako je hlíva ústřičná nebo houba shiitake. Beta-glukany hub a kvasinek mají v porovnání s beta-glukany obilovin odlišnou a rozmanitou strukturu.
Najdeme je také v pekařských a pivovarských kvasnicích a mořských řasách.
Jaký je vliv beta-glukanů na lidské zdraví?
Beta-glukanům bývá připisován pozitivní vliv na lidské zdraví. Dle zdroje beta-glukanů, větvení řetězců a dalších vlastností se liší oblast jejich působení.
V posledních letech jsou velmi zkoumanou skupinou beta-glukany kvasinek, plísní, hub a řas. U této skupiny byly prokázané imunomodulační účinky. Mohou zvýšit citlivost a funkci imunitních buněk a stimulovat tak imunitní odpověď organismu. Mají za úkol ničit cizorodé mikroorganismy, viry a bakterie, ovlivňují i hojení ran či zánětlivé procesy v těle. Mimo uvedené působení na imunitu mohou mírnit i projevy určitých typů alergií.
Mnohokrát byl prokázán pozitivní vliv beta-glukanů na koncentraci cholesterolu krvi, a to konkrétně u beta-glukanů z otrub, ovsa a ječmene.
Při pravidelné a dostatečné konzumaci došlo k poklesu hodnot sérového LDL-cholesterolu, tzv. „špatného cholesterolu“. Mechanismus, kterým beta-glukany působí na hladinu LDL-cholesterolu, není zcela jasný. Jedním z možných mechanizmů může být snížení absorpce cholesterolu z potravy.
Výše uvedené účinky byly potvrzené Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) – beta-glukany přispívají k udržení fyziologické koncentrace cholesterolu v krvi. Aby se toto pozitivní působení projevilo, je stanoven denní příjem beta-glukanů, a to v dávce minimálně 3 g denně.
V souvislosti s poklesem LDL-cholesterolu je třeba zmínit i vliv na snižování rozvoje ischemické choroby srdeční. Aby beta-glukany takto působily, měl by být jejich příjem minimálně 0,75 gramů v jedné porci.
Pozitivní účinek beta-glukanů je patrný i při snižování hladiny glukózy v krvi. To je nejspíše dané pomalejším vyprazdňováním žaludku, pomalejším trávením a vstřebáváním živin ze střeva do krve.
U beta-glukanů z ječmene bylo mimo jiné pozorováno, že mají vyšší sytící vlastnosti ve srovnání se stravou s nižším obsahem vlákniny. Mohou být tedy spojované se sníženým pocitem hladu či chuti k jídlu. To by z dlouhodobého hlediska mohlo mít vliv i na snížený příjem stravy a následně na pokles tělesné hmotnosti.
Aby to nebylo tak jednoduché, účinek ovesného beta-glukanu v chlebu může být někdy sporný. Proces přípravy chleba totiž může způsobit změny v řetězcích beta-glukanů, což je dané enzymy obsaženými v pšeničné mouce. Aktivace těchto enzymů závisí na technologickém postupu při samotném pečení chleba.
Beta-glukany jsou pro svoje působení na zdraví stále častěji součástí doplňků stravy. Ať se jedná o produkty s obsahem výtažků z hlívy ústřičné či kvasinek.
Beta-glukany v potravinářství
Další oblastí uplatnění beta-glukanů je potravinářství. V tomto ohledu mají beta-glukany výhodu – nemají prakticky žádnou chuť ani aroma.
Díky schopnosti vázat vodu a vytvářet gel jsou používané jako látky k úpravě textury výrobku (např. jako zahušťovadla nebo plnidla).
Někteří výrobci obohacují svoje produkty o beta-glukany ale s jiným cílem, a to zlepšením složení výrobku a jejich výživové hodnoty.
Přidáním beta-glukanů se totiž může snížit obsah tuků ve výrobku, a naopak zvýšit podíl vlákniny – tím se sníží celková energetická hodnota potraviny.
Přidání ječných či ovesných beta-glukanů do potravin může být tou správnou cestou, jak doplnit doporučený příjem vlákniny za den.
Dříve se ječmen a oves užívaly pro potravinářské účely hojně až do doby, než je z části nahradila pšenice. Nyní jsou tyto potraviny bohužel často opomíjené.
Příkladem mohou být ječné kroupy, které dříve tvořily významnou část jídelníčku a byly běžnou a často používanou surovinou.
V tomto ohledu je na místě nechat se inspirovat našimi předky a tyto potraviny do naší běžné stravy opět zařadit, ať už ve formě zmíněných krup, ovesných vloček nebo celozrnného pečiva, už jen díky výše uvedeným pozitivním účinkům beta-glukanů na zdraví.