Chilli - Jak v kuchyni

Existují milovníci, stejně tak odpůrci pálivého jídla. Přestože je známo více druhů ostrého koření, chilli je často vnímáno jako synonymum velmi ostrého slaného či sladkého pokrmu. V každém případě je právě chilli kořením, které zaručeně zahřeje… Odkud chilli pochází, jak působí na organismus, co říkají na jeho konzumaci výzkumy a lékaři? Přináší konzumace chilli nějaká rizika? A jak použít chilli v kuchyni? To vše se dozvíte v článku.

Chilli je název pro koření, které se získává z chilli papriček nebo feferonek. Z ostrých a velmi štiplavých papriček Capsicum frutenscens se vyrábí jemně mletý prášek – tzv. kayenský pepř. Z chilli papriček se mj. vyrábí i chilli pasta, olej nebo omáčky různých stupňů pálivosti. Chilli prášek pak často bývá součástí různých kořenících směsí.

Původ chilli

Chilli pochází ze Střední Ameriky a využívalo se především v mexické kuchyni, kde se s ním setkali i mořeplavci, kteří se pak postarali o jeho rozšíření do Evropy a vlastně do celého světa. V současné době se chilli pěstuje v různých kultivarech po celém světě.

Podle odrůdy se mění i pálivost chilli – od jemné (mexická paprika) po nejostřejší Bhut (Ghost) Jolokiya chilli, nebo Trinidad Scorpion Butch T, případně Trinidad Scorpion Moruga. Nicméně nejznámější jsou papričky Habanero, Chipotle a Jalapeno.

Pálivost chilli papriček se vyjadřuje v jednotkách pálivosti Scoville (SHU), kdy sladká paprika má skóre 0, Jalapeno 2 500 – 4 000 jednotek a Habaneros 200 000 – 500 000 jednotek SHU.

Působení a účinky kapsaicinu obsaženém v chilli papričkách

Pálivost chilli způsobuje alkaloid kapsaicin, kterému se připisují vesměs pozitivní účinky:

působí antibakteriálně (ničí bakterie);
antikarcinogenně (protinádorově);
analgeticky (proti bolesti);
snižuje tzv. „zlý“ LDL cholesterol.

Další účinky kapsaicinu na organismus

Kapsaicin a pálivé pokrmy obecně zvyšují výdej energie po jídle. Vyvolávají přechodné zvýšení tělesné teploty a spotřebu kyslíku a podporují metabolismus tuků.
Zvýšením tělesné teploty dokáží v horku tělo paradoxně ochladit díky zvýšenému pocení.
Díky zvýšenému prokrvení tkání se zlepšuje trávení i kvalita pleti.
Kapsaicin také navozuje dřívější pocit sytosti, díky kterému nám stačí menší porce.
Při rýmě a ucpaných dutinách pomáhá zvýšenou produkcí hlenů k rychlejšímu uzdravení.
V neposlední řadě tělo po jeho konzumaci produkuje endorfiny a objevuje se pocit štěstí.

Chilli papričky také obsahují široké spektrum vitaminů - hlavně vitamin C, vitaminy skupiny B, karotenoidy (ze kterých je tělo schopné si v případě potřeby vytvořit vitamin A), draslík, mangan, železo a hořčík.

Využití kapsaicinu v lékařství

Kapsaicin a jemu podobné látky se používají k výrobě mastí a tinktur, protože působí protizánětlivě. V této formě nedráždí kůži a přitom účinné látky prochází k místu zánětu, kde léčí artritidu, neuropatické bolesti a bolest svalů.
Díky těmto účinkům byl však kapsaicin zneužit v dopingovém skandálu v roce 2008 na olympijských hrách.

Rizika konzumace chilli

Zatím se zdá, že pálivé pokrmy a chilli obzvláště mají pouze pozitivní účinky, ale i zde bychom měli být opatrní.
Pokud na ostré pokrmy nejsme zvyklí, je třeba začínat postupně malými dávkami a hledat svou míru, za kterou už není dobré jít.

Čistý kapsaicin je jed a jeho nadměrné požití může vyvolat prudkou alergickou reakci. Do jídelníčku malých dětí nepatří chilli vůbec. 
Zvláště čerstvé plody chilli papriček vypadají roztomile a lákavě, tak musíme dbát na jejich bezpečné uložení, mimo dosah a dohled dětí.

Když při přípravě pokrmu neodhadneme množství soli, existují rady, jak se jí zbavit (např. nechat v pokrmu uvařit bramboru, kterou následně vyhodíme), ale pokud nám „ujede“ ruka s ostrým kořením, pálivé chuti se už nezbavíme.

Jestliže jsme požili ostřejší sousto, než je nám příjemné, jako první pomoc můžeme použít mléko nebo jogurt. Nedoporučujeme vodu, nebo dokonce perlivé či alkoholické nápoje, následky by byly ještě horší.

Při onemocnění jícnu nebo žaludku není vhodné jíst ostrá, kořeněná jídla, která dráždí žaludeční sliznici a mohla by projevy tohoto onemocnění dále zhoršit.

Těhotné ženy by se měly chilli vyvarovat, protože by se zvýšeným prokrvením mohly nastoupit děložní kontrakce a předčasný porod. 
Naopak pokud chceme porod urychlit, pálivá jídla jsou jednou z babských rad, jak miminko v příchodu na svět popohnat.

Při manipulaci s chilli musíme být velmi opatrní. Hlavně pozor, abychom si nesáhli omylem do očí nebo na zvlášť citlivé sliznice. Velmi senzitivní jedinci by dokonce měli při přípravě chilli používat tenké rukavice.

Dalším rizikem je možná kontaminace chilli plísní – zejména aflatoxinem, ke které může dojít při použití nekvalitních vstupních surovin, nebo při špatném skladování hotového výrobku.
Vybírejte proto koření vždy od spolehlivých prodejců, nekupujte koření, které je viditelně zapařené (např. na trhu, kde na něj v igelitových sáčcích svítí slunce).

Použití v kuchyni

Původně se chilli používalo v mexické kuchyni, postupem času se rozšířilo do indické, sečuánské nebo thajské kuchyně.
Chilli můžeme použít na pozvednutí téměř každého pokrmu, ale je lepší najít si skutečně dobrý recept a pak se můžeme těšit na gurmánské zážitky, protože když použijeme správný druh chilli do správného pokrmu, můžeme objevit nový rozměr vaření.

Vzhledem ke stoupající oblibě chilli se stále častěji objevuje i v různých delikatesách, jako například v čokoládě, zmrzlině, čaji, víně, v džemu – servírujeme k sýrům a ve spoustě různých dalších pokrmů.

Vyzkoušejte některý z receptů jakvkuchyni.cz:

Na závěr …

Dobře dávkované chilli nám umí přinést nový chuťový rozměr a výše zmiňované zdravotní benefity, ale pokud neodhadneme množství, můžeme se skutečně zapotit. Riskování zdraví v podobě závodů, kdo vydrží pálivější jídlo, je skutečný hazard se zdravím.

Výzkumy účinků chilli papriček

Celosvětově probíhají různé výzkumy všech možných účinků kapsaicinu, dle kterých může snižovat bolest, zmírňovat projevy lupénky, být účinný proti patogenním bakteriím v zažívacím traktu, zvyšovat průtok krve do střev a žaludku.
Velké výzkumy probíhají na poli prevence a léčby rakoviny, včetně snižování vedlejších účinků chemoterapie.
Další studie zkoumají vliv kapsaicinu na prevenci infarktu a celkové zdraví oběhové soustavy.

Autorem je tým nutričních terapeutek Nutrifit.