Kakaové boby jsou jediným zdrojem pro výrobu čokolády.
V jakých oblastech se pěstují? Jaké země je nejvíc produkují? Existují nějaké exkluzivní oblasti, kde se pěstují / nakupují ty nejlepší?
Kakaovník má dvě základní odrůdy a to:
- Forastero – méně kvalitní, ale poskytující dobrou úrodu – 90 % světové produkce
- Criollo – velmi kvalitní, ale poskytující malou úrodu a tedy drahé
Ještě existuje nová odrůda:
- Trinitario – kříženec předchozích, s vlastnostmi někde mezi výše uvedenými.
I když kakaovník pochází původně z Mexika, tam se dnes pěstuje pouze nepatrné procento světové produkce, jednoznačně největším pěstitelem je v současné době Pobřeží Slonoviny, následované několika svými sousedy v západní Africe.
Nejkvalitnější odrůdy Criolla se pěstují pouze v Jižní Americe, ale ve velmi malém množství.
Jak se pěstují, sklízí, skladují? Jak se dovážejí na větší vzdálenosti? Jak se balí na cestu?
Kakaové boby rostou na stromech. Zajímavé je, že květy a plody se nenacházejí na konci větví, ale vyrůstají z kmene stromu.
Kakaovníky nesnášejí přímé slunce, musí se pěstovat ve stínu jiných stromů. Proto se nikdy nepěstují na monokulturních plantážích. To vytváří potenciál na ekologičtější pěstování – při pěstování je možné vysazovat nejrůznější druhy stínicích stromů.
Plody kakaovníku – boby, se obírají ručně. Semena i s dužinou se z nich vylupují a nechají se fermetovat (kvasit) na hromadách. Během fermentace se zmírní trpká hořká chuť bobů a je to první z kroků, ve kterých se postupně vytváří typické čokoládové aroma. Celý tento proces trvá přibližně pět až osm dnů.
Pak se vysuší a balí obvykle do jutových pytlů. Transportují se lodí.
Čokoláda všeobecně
Jaké jsou hlavní druhy čokolád?
- Tmavá (složená z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru). Samotná kakaová hmota má silnou trpkou a hořkou chuť, takže čokoláda jí nemůže
obsahovat příliš velký podíl. U tmavých čokolád s vysokým podílem kakaových součástí (kde je navíc nízký obsah cukru) je proto kakaovou součástí s největším podílem kakaové máslo, které je samotné v podstatě bez chuti, takže celková chuť zůstává jemná (není příliš hořká nebo trpká). - Mléčná (složená z kakaové hmoty, kakaového másla, sušeného mléka a cukru).
- Bílá (složená z kakaového másla, sušeného mléka a cukru). Neobsahuje kakaovou hmotu, a všechny její součásti jsou bílé nebo nažloutlé, proto ta barva. Obsah kakaového másla opravňuje k používání názvu čokoláda.
Jaká je základní historie konzumace čokolády?
Čokoláda se začala konzumovat před několika tisíci lety v oblasti dnešního Mexika a konzumovala se v podobě hustého nápoje. Tam se kakaové boby používaly i jako platidlo. Do Evropy ji přinesli španělští dobyvatelé. Ze Španělska se postupně rozšířila do celé Evropy.
Co je „pravá“ čokoláda? Jaký je rozdíl mezi čokoládou a „náhražkami“?
Pravou čokoládu dělá kakaové máslo. Náhražky (nesmí se označovat jako čokoláda) se vyrábějí z kakaového prášku (což je vlastně kakaová hmota zbavená kakaového másla), cukru, sušeného mléka – tedy vlastně ze stejných přísad jako čokoláda. Výjimkou je právě kakaové máslo, namísto kterého je v simulantech použit nějaký druh ztuženého tuku.
Důvodem je cena – kakaové máslo je nejdražší složkou čokolády. Přestože kakaové máslo samotné nemá prakticky žádnou chuť, je pro výsledný senzorický vjem rozhodující, protože vytváří konzistenci čokolády a to, jak taje v ústech.
Těžko se to popisuje, ale čtenář si to může sám porovnat. Rozdíl je překvapivě velký. Je to způsobeno tím, že kakaové máslo je jedinečný tuk odlišný od všech ostatních – tvar jeho molekul má za následek zvláštní druh krystalizace, díky kterému je čokoláda při normální teplotě tuhá a křehká a přitom její teplota tání je nižší než teplota lidského těla, takže se topí v ústech, což mimo jiné přináší i jemný chladivý efekt během jídla.
Co je zárukou kvality čokolády a jak to spotřebitelsky co nejjednodušeji rozeznat?
Zárukou nejvyšší kvality je použití kvalitních bobů odrůdy Criollo, což se dá rozeznat, pokud to výrobce deklaruje (jen velmi malé procento čokolád se vyrábí z těchto bobů, takže pravděpodobně to výrobcům stojí za deklarování).
Kvalitní čokoládu dělá způsob pražení, jemnost mletí a hlavně způsob a čas tzv. konšování neboli hnětění – nic z toho ale obvykle spotřebitel neví. Takže asi jediný způsob, jak to zjistit, je čokoládu ochutnat.
Kvalitní čokolády jsou jemné a to jak z hlediska konzistence, tak chuti (nejsou v nich ostré, drsné tóny). Aroma kvalitních čokolád je komplexní, bohaté na nejrůznější složky a odstíny. Aroma levných je jednoduché až fádní.
U plněných čokolád je často rozhodující kvalita náplně – pokud se skládá z levných přísad (viz vždy ingredient list), ztužených tuků, umělých aromat a dalších, tak výrobce pravděpodobně nepoužil ani příliš kvalitní čokoládovou hmotu. Pravda, pro běžného spotřebitele je obtížné rozpoznat, které přísady jsou kvalitní a které ne.
Cena koreluje dobře s kvalitou, ale je třeba si dát pozor na speciální marketingové koncepty, při kterých se průměrná kvalita prodává s nějakou přidanou story (bio, ruční, vázaná na nějakou lokalitu nebo pamětihodnost, osobnost, událost apod. – v takových případech to obvykle není kvalita, za kterou se platí).
Konzumace
Jaký je dopad konzumace čokolády na lidské tělo?
Vlivem čokolády na zdraví se zabývalo mnoho studií, ale z vědeckého hlediska není možné žádný z efektů považovat za jednoznačně prokázaný, tedy v míře, která by umožňovala například deklarovat zdravotní účinky.
Čokoláda obsahuje velké množství přirozených antioxidantů (polyfenolů), jako například červené víno, takže lze předpokládat pozitivní vliv na zdraví a mnoho odborníků proto čokoládu doporučuje (zejména tmavou). Obsahuje stimulanty – kofein a teobromin. Má tedy jemné stimulující účinky (výrazně slabší než káva).
Samostatnou otázkou je, proč lidem tak velmi chutná? Pravděpodobně je to způsobeno současným efektem aroma, sladkosti, speciálního pocitu v ústech (dodaného díky unikátnímu tuku), ale i obsahu stimulantů a hořčíku, který působí příznivě na nervovou soustavu, a mnoha dalších látek.
I když někteří lidé jedí velké množství čokolády, v pravém slova smyslu není možné hovořit o závislosti.
Čokoláda má vysoký energetický obsah, proto se musí konzumovat v rozumném množství, jinak může přispívat ke vzniku obezity.
Zajímavost
Čokoláda je jedovatá pro většinu domácích mazlíčků (psy, kočky, hlodavce, koně), a to kvůli obsahu theobrominu, který nedokážou správně metabolizovat.
V příštím díle vás seznámíme s výrobou čokolády a prozradíme recepty od chocolatiera (specializovaný cukrář pracující s čokoládou).