Dobrá jíška je umění

Bylo by velkou chybou považovat zásmažku neboli jíšku za nutné zlo a při vaření ji odbývat. Právě ona totiž rozhoduje o tom, zda bude našim strávníkům polévka nebo omáčka opravdu chutnat. Zjistili jsme triky, jak jíšku správně a snadno připravit.

Guláš, svíčková, koprovka, rajská, bramboračka… a spousta dalších pokrmů mají jedno společné – potřebují zahustit, protože na rozdíl od čirých vývarů u nich vodová konzistence není vůbec žádoucí.

Proto je třeba dostat při jejich přípravě do pokrmu škrob obsažený v mouce, který ve spojení s teplou tekutinou nabobtná, vytvoří gel, a ten polévku nebo omáčku zahustí. Umění je ovšem v tom, jak mouku do jídla dostat.

“Amerika” patří jen k táboráku

Nejjednodušším způsobem je takzvaná “záklechtka”, které kuchaři přezdívají “Amerika”. Spočívá v tom, že se mouka jednoduše rozmíchá ve studené vodě a nalije do pokrmu. Tenhle způsob ale patří mezi ty nejprimitivnější, které se používají jen v nouzi nejvyšší – třeba při vaření v kotlíku na ohni někde v kempu…

Další možností je pak nasypat mouku na osmahnutou cibulku, nebo přímo na plátky orestovaného masa.

Ano, jídlo se tak také lehce zahustí, ale žádnou přidanou hodnotu tím nezíská. Proto je mnohem lepší vyhradit si půlhodinku času a umíchat si poctivou zásmažku. Odměnou nám pak bude obdivné pomlaskávání spokojených strávníků.

Máslo dodá zásměžce chuť i vůni

Jíška se skládá pouze ze dvou ingrediencí – tuku a mouky. Co se týče první suroviny, určitě je nejvhodnější máslo, které dodá pokrmu typickou máselnou vůni a chuť a je nejjemnější.

Někdo ale nedá dopustit i na rostlinné tuky, nebo je zvyklý používat třeba sádlo – to se hodí především do gulášů, jako je segedínský nebo maďarský, a polévek typu dršťková apod.

Ovšem margaríny zkušení kuchaři pro přípravu jíšky nedoporučují. Obsahují totiž větší množství vody, která způsobuje hrudkování. A to je přesně opak toho, čeho se při přípravě jíšky snažíme dosáhnout – co nejhladší konzistence bez tuhých „žmolků“.

Jíška hladce a klidně bezlepkově

Co se týká mouky, tady je volba celkem jednoznačná – vždy používáme hladkou mouku, protože z polohrubé nebo hrubé by jíška nebyla dostatečně jemná.
Ovšem klidně můžeme sáhnout i po bezlepkové mouce, ostatně některé druhy zahušťují ještě lépe než klasické „lepkové“, protože obsahují více škrobu.

Aby se zásmažka opravdu povedla, je třeba dodržet správný poměr obou surovin – tuku a mouky. Je to ale v podstatě jednoduché – obou surovin by mělo být stejné množství. 
Dáme-li tedy rozpustit do kastrůlku lžíci másla, měli bychom do ní přidat lžíci mouky. 
Na bramboračku pro 4člennou rodinu většinou počítáme 3 lžíce tuku na 3 lžíce hladké mouky. 
A ještě jedna zkušenost – dáme-li tuku o trochu víc než mouky, bude příprava jíšky snazší – nebudou se tolik tvořit hrudky, ale pokrm zas bude o něco kaloričtější.

Do jíšky mouka světlá, nebo tmavá?

Samotný postup při přípravě jíšky je snadný, jen je třeba dodržet několik zásad:

Nejprve v kastrůlku (nejlépe se sendvičovým dnem) rozehřejeme tuk – měl by být horký, ale pozor na přepálení.
Do horkého tuku nasypeme přiměřené množství mouky a hned začneme bublající a pěnicí směs vařečkou, nebo metličkou, rychle promíchávat, dokud se dokonale nespojí (asi 1 minuta).
Pokud je naším záměrem získat světlou jíšku třeba do koprovky nebo do květákové polévky, máme v tuto chvíli zásmažku připravenou.
Jestliže potřebujeme tmavší jíšku (třeba do guláše) mícháme dál, až směs v kastrůlku získá požadovanou barvu – zlatavou až hnědou (až 5 minut).
Jen pozor, abychom tuto dobu uhlídali – jíška se ráda připaluje. Pokud by se tak stalo, museli bychom spálenou hmotu vyhodit a začít znovu…

Jakmile máme zásmažku hotovou, nastává nejtěžší úkol – a sice dostat ji do pokrmu.

Tady platí důležitá zásada – horkou jíšku vždy rozmícháváme vlažnou nebo studenou tekutinou. Naopak – pokud už máme zásmažku studenou, vždy ji rozmícháváme v horké tekutině.

Jíšku volíme podle druhu jídla, které budeme zahušťovat

Další rozdíl v postupu je v tom, jaké jídlo připravujeme.
Pokud zatím máme například čirý vývar z masa, postupujeme tak, že ho nejprve asi třetinu přilijeme k hotové jíšce v kastrůlku a vzniklou kaši hned důkladně promícháme.
Postupně ji pak za stálého promíchávání dále ředíme vývarem, až je všechna tekutina využitá.
Následně pokrm s jíškou vaříme minimálně dvacet minut až půl hodiny, aby všechny přítomné škrobové látky dokonale změkly.

Jiný postup ale zvolíme, pokud už máme v tekutině zeleninu či maso.
Pak je dobré vzít si na pomoc cedník, který ponoříme do tekutiny a zásmažku do ní skrz oka cedníku propasírujeme.

Náš tip: zásoba domácí jíšky ušetří čas

Místo kupované instantní jíšky je mnohem lepší připravit si do zásoby domácí zásmažku.
Postup je jednoduchý:

Po zahuštění pokrmu vytvoříme ze zbylé jíšky hrudku, kterou dáme ztuhnout do mrazničky (takto nám vydrží i několik měsíců).
Pak ji nastrouháme na jemném struhadle (jako mrkev) a vložíme do vhodné krabičky s víčkem.
Takto ji budeme mít vždy k dispozici pro zahušťování dalších pokrmů. Stačí jen zamíchat přiměřenou dávku (1-2 lžičky strouhané jíšky) do polévky či omáčky. I v tomto případě ale platí, že vždy je třeba jíšku v pokrmu pořádně provařit – minimálně 20 až 30 minut.

Další možnosti zahušťování jídel

Zátřepka se používá k zahuštění zelí – jedná se o mouku rozmíchanou ve smetaně.
V čínské nebo jihoamerické kuchyni se používá pro zahušťování pokrmů i samotný škrob (bramborový, kukuřičný nebo tapiokový), který se rozmíchá s vodou a vlije do omáčky. Takový pokrm by se ale už neměl znovu ohřívat, protože jídlo se samotným škrobem řídne.
Nechceme-li dávat malým dětem do jídla mouku, můžeme jim pokrm zahustit pouze zeleninou (bramborami, mrkví…).
Vaječná jíška vznikne, když do zásmažky z tuku a mouky, rozklepneme celé vejce a necháme je srazit. Hotovou jíšku pak přidáme do polévky a rozmícháme.
Pro zahuštění gulášů se často používá tvrdý, suchý chléb. Zbude-li, stačí jej nastrouhat a uložit do sklenice na suché místo. Pak už jen přidat 1-2 lžíce do téměř hotového pokrmu. Taková „chlebová jíška“ už se nemusí vařit tak dlouho, stačí pár minut.
Nově se pro zahušťování pokrmů používá i xantanová guma – přírodní polysacharid.