Milujete sýry? A víte, že si některé z nich můžeme velmi jednoduše připravit doma? Co všechno k tomu potřebujeme, co je syřidlo a jaké zásady musíme při domácí výrobě sýrů dodržovat? To všechno a také jednoduchý recept na výrobu alá domácí ricotty najdete v článku na Jakvkuchyni.cz!
Domácí sýry – ohlédnutí do historie
Zpracování živočišného mléka a jeho přeměna na sýr má historii starou několik tisíc let. První dochované záznamy sahají starověké Mezopotámie až do období cca před 4 000 lety.
Ostatně domácí výroba sýru byla běžnou praxí ve všech starověkých euroasijských civilizacích a z antického Řecka a Říma se jejich výroba rozšířila po celé Evropě. A to až natolik, že se ve středověku staly domácí sýry neodmyslitelnou součástí jídelníčku.
ZAJÍMAVOST
Výrobu sýrů v té době zdokonalovali mniši v klášterech, kteří si své recepty a techniky ale bedlivě střežili. Zprvu byl sýr vnímán jako potravina chudých, postupem času si našel své místo v jídelníčku všech vrstev.
Tradice výroby a konzumace sýra se rozšířila nejdříve především v Evropě, spolu s objevitelkými výpravami se ale postupně začala rozšiřovat do celého světa. Tak se dostal sýr spolu s prvními kolonizátory i do Ameriky.
Velkou změnou prošla výroba sýra během průmyslové revoluce, kdy nové technologie umožnily vysokoprodukční výrobu sýrů a jejich domácí výroba tak začala postupně mizet.
Teprve až nyní, ve 21. století, začínáme opět objevovat tradiční recepty na domácí sýry a mnozí z nás se k tomu vrací.
A proč si vlastně nevyzkoušet domácí výrobu sýrů také?
Domácí výroba sýru – jak na to?
Vyrobit si vlastní sýr není vůbec náročné a není se čeho bát. Jakvkuchyni.cz přináší rady a tipy, díky kterým bude výroba sýrů pro začátečníky úplná hračka! Je ale potřeba znát určité zásady a dodržovat je…
Domácí sýry – jaké zvolit mléko a jak ho před výrobou upravit?
Když se rozhodneme vstoupit do světa domácí výroby sýrů, je dobré pamatovat na několik klíčových informací.
Začneme u samotného mléka, které je základní výrobní surovinou, a proto je i jeho volba zásadním rozhodnutím, které ovlivní výsledný produkt.
ZAPAMATUJME SI
Ať už zvolíme čerstvé mléko od farmáře, nebo koupené v obchodě, vždy by mělo být čerstvé, plnotučné, neodstředěné a nesmí být ani trvanlivé! Více o mléce v Encyklopedii potravin v sekci Mléko.
Přestože někteří mlékaři nedají na nepasterované mléko dopustit, z pohledu trvanlivosti hotového sýra i úspěšnosti celého procesu, je lepší volit mléko pasterované, nebo jej před samotnou přípravou převařit.
Při pasteraci se mléko zahřeje na určitou dobu vyšší teplotu (do 100 °C), kdy díky tomu zničíme patogenní organismy.
Při této úpravě nedojde ke zničení všech živých organismů, jako je tomu u sterilizace (teplota nad 100), ale dojde pouze k redukci životaschopných patogenních mikroorganismů.
Domácí výroba sýru se neobejde bez syřidla!
Ke správnému procesu jsou nezbytné vhodné kultury, které výslednému sýru dodávají jeho specifickou chuť a vůni.
Při výrobě sýrů doma budeme určitě potřebovat tzv. syřidlo, které je zodpovědné za srážení mléka, při jeho výběru máme několik možností.
Jaké jsou druhy syřidel pro výrobu sýra?
Přírodní syřidlo se tradičně získává z žaludku telat, kůzlat a jehňat a jeho základem je enzym chymosin.
Starší dobytek již má v žaludku enzym pepsin, který lze také využít, ale jeho srážecí schopnosti jsou podstatně horší. S jeho pomocí se vyrábí například tvaroh.
Rostlinnou variantou jsou mikrobiální syřidla, se kterými vyrobíme sýry vhodné i pro vegetariány.
Kde koupit syřidlo?
Kdo to s domácí výrobou sýra myslí vážně, může si syřidla zakoupit v internetových obchodech, které jsou na domácí výroby sýra zaměřené.
K celému procesu nesmíme zapomenout přidat sůl, která slouží nejen k ochucení, ale napomáhá při konzervaci sýra.
Při výrobě sýra dbejte na čisté prostředí, které je základem úspěchu
A ať už je to sýr vytvořený tradiční cestou nebo moderní metodou, čistota prostředí hraje důležitou roli.
Čisté, nejlépe vyvařené nástroje a náčiní pomůže předcházet růstu nežádoucích mikroorganismů.
K domácí výrobě sýra budeme potřebovat hrnec, vařečku k promíchání, teploměr a formu k tvarování nebo plátýnko k vykapání sýra.
Nedostatečná hygiena může být rizikovým faktorem pro mikrobiální procesy, proto je čistota při výrobě klíčová a musíme na ni dbát.
Jaké jsou výživové benefity domácího sýra?
Sýr je bezesporu vynikajícím zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku a vitamínů. Vlastnoruční výroba nám navíc umožňuje kontrolu nad celým procesem a tedy i nad složením, nutričními hodnotami, ale i nad zdroji, ze kterých pochází suroviny.
I domácí výrobou sýru můžeme významně přispět například ke snižování uhlíkové stopy a jiných negativních dopadů na životní prostředí (efektivnější výrobní proces, nepoužívání jednorázových obalů apod.).
TIP Podomácku vyrobený sýr navíc může být i skvělým jedlým dárkem. Připravte vlastní sýr a obdarujte své blízké (určitě zabodujete domácím uzeným sýrem).
Náročná není ani výroba domácí ricotty, nebudeme potřebovat ani syřidlo! Jak na to?
Domácí sýr alá ricotta bez syřidla
Není nic jednoduššího, než vyzkoušet domácí sýr bez použití syřidla, to zvládnou hravě i úplní začátečníci. Podle receptu od...
Recept - suroviny a postupAutoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit