Drůbež

Drůbeží maso a jeho vliv na zdraví

Drůbeží maso je z nutričního hlediska velice hodnotné, dodává lidskému tělu potřebné složky a v neposlední řadě je součástí moderní a racionální stravy. Drůbež se doporučuje dětem, starším lidem, rekonvalescentům a při dietách.

Drůbeží maso je důležitou součástí sortimentu v potravinářském průmyslu. Maso drůbeže je maso bílé a je právem považováno za dietní, má totiž v porovnání s masem jatečných zvířat ve svalovině méně vaziva a proto je jemně vláknité, křehké a lehce stravitelné. Je bohaté na plnohodnotné živočišné bílkoviny. Obsah tuku je vysoký u všech druhů pod kůží.  Množství tuku také kolísá podle věku, pohlaví, použitého krmiva a také dle jednotlivých částí masa. Obsah tuku v prsní svalovině je do 2 % a v ostatních částech 11-15 %. Nejnižší obsah tuku obsahuje prsní svalstvo, největší množství tuku je pod kůží, v dutině břišní a vnitřnostech. Celkový obsah tuku je tedy nízký. Výjimku tvoří maso hus a kachen s vysokým podílem tuku. Drůbeží tuk obsahuje poměrně vysoký podíl nenasycených mastných kyselin a nízkou hladinu cholesterolu.

Drůbeží maso má také příznivý obsah minerálních látek, zejména železa (podporuje tvorbu červených krvinek), fosforu, zinku, draslíku (důležitý pro svalovou činnost) a vitamínů skupiny B. Z drůbků jsou výživově nejhodnotnější drůbeží játra, jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který je nezbytný pro zdravou pokožku a odolnost organismu proti infekcím.

Drůbeží maso se stalo velmi významné v oblasti zdravé výživy. Jeho popularita vzrostla také díky široké škále úprav, lze ho vařit, dusit, péct i smažit.

Tipy a triky pro úpravu drůbežího masa

• Drůbež důkladně prosolte, nechte v chladničce přes noc odležet a před pečením ji opláchněte.
• Aby byla kůrka husy a kachny krásně křupavá, potřete jí 5 minut před dopečením osolenou horkou vodou.
• Pokud drůbež plníte jablky, nebojte se do nich zapíchat nebo do vyhloubených jablek i nasypat koření. Kachna je výborná ochucená skořicí, zázvorem i badyánem, huse sluší nejen kmín, ale pepř a majoránka.
• Krocana je velmi těžké stejnoměrně propéct, pečte ho teda naporcovaného na větší
  porce, pak bude úspěch zaručen.
• Aby se drůbež při pečení nepřichytla, ustřihněte kachně či kuřeti před pečením část křídel nebo i oddělenou kůži z krku a podložte jimi drůbež. Prsíčka či záda se nepřichytí.
• Chcete -li, aby se velká drůbež upekla rychleji, probodněte nejširší části( prsa a stehna) jednou či více kovovými jehlicemi, dejte ji péct. Jehlice přivedou teplo do středu.
• Potřete–li několikrát kuřátko při pečení černým pivem nebo medem smíchaným s balsamico octem, bude mít krásně křupavou kůrčičku.

Rizika při úpravě drůbežího masa

Syrová drůbež na povrchu často obsahuje nebezpečné bakterie, jako jsou salmonely a kampylobaktery. Při porcování a přípravě masa musíme postupovat tak, abychom nekontaminovali další potraviny nebo prostředí kuchyně. To znamená, že je nutné si po práci se syrovým drůbežím masem řádně omýt ruce mýdlem v tekoucí teplé vodě. Náčiní, které bylo k tomuto účelu použito, je nutné řádně omýt saponátem v teplé vodě. Vhodné je také vyhrazení samostatného prkénka a případně nože, který je používán pouze k úpravám syrového masa.

Kampylobakter je nejčastější původce průjmového onemocnění. K vyvolání onemocnění stačí již malá dávka bakterií. Důkladná tepelná úprava masa tuto bakterii zcela zničí. K infikování tepelně opracovaného masa může však dojít křížovou kontaminací při styku se znečištěným kuchyňským náčiním. Velmi rizikové je v letních měsících domácí grilování, kdy často dochází k nedostatečnému tepelnému opracování a následným nákazám. Onemocnění se obvykle projevuje bolestmi hlavy, horečkou, křečovitými bolestmi břicha a průjmem. Kampylobakter je vylučován stolicí až šest týdnů po odeznění nemoci, v této době je osoba stále infekční pro své okolí.

Další bakterie, které se mohou vyskytovat v drůbežím mase: jsou Salmonella, Staphylococcusaureus, Escherichia coli nebo Listeria monocytogenes. Je však důležité zdůraznit, že po důkladné tepelné úpravě nezpůsobí konzumace kuřecího masa onemocnění.

Drůbež se rozděluje do jakostních tříd podle základních požadavků jakosti. Patří sem čistá neporušená kůže - bez znečištění krve, drůbež bez viditelných zlomených kostí, otlaků, pohmožděnin a odřenin, u zmražených produktů nesmí být viditelné známky spálení mrazem. Hodnotí se zmasilost na prsou a stehnech a podkožní vrstva tuku, která musí být u kuřat, mladých kachen a krůt.

Druhy a rozdělení drůbežího masa

Drůbež se rozděluje podle jakostí:

Jakostní třída A

Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná.

Jakostní třída B

Sem patří veškeré maso, které nesplňuje podmínky jakostní třídy A. Jsou zde povoleny drobné odchylky – drobné poškození kůže, zbytky plic, zbytky vlasového peří.

Na jakost drůbežího masa má vliv plemeno drůbeže, krmení, stáří ale také technologický postup při vychlazení, oškubání, vykuchání a ošetření masa před tepelnou úpravou.

Tržní druhy

Na trh se dodává:

• vcelku bez drobů nebo s droby
• půlená, čtvrtky
• dělená na prsa a stehna
• díly na polévku

Co je „brojlerová “drůbež? Jsou to intenzivně krmené mladé kusy. Které jsou poraženy před pohlavní dospělostí. Mohou to být kuřata, slepice, kachny, husy i krůty.

Ať již kupujeme maso čerstvé či mražené, je vždy nutné řídit se datem spotřeby na obalu a skladovacími podmínkami. Lehce se však může stát, že některé potraviny (např. díky špatnému skladování) se začnou kazit dříve, proto se vždy snažme o co nejkratší skladování.

Čerstvé syrové drůbeží maso

Maso v syrovém stavu skladujte v ledničce maximálně 48 hodin nebo dle doporučení výrobce.

Tepelně upravené maso

Maso, které bylo tepelně ošetřeno lze skladovat v lednici až 72 hodin.

Chlazené

Při výběru chlazeného kuřecího masa se řiďte datem spotřeby na obalu a dodržujte doporučené podmínky skladování.

Chlazené drůbeží maso bez vakuování by mělo vydržet v ledničce zdravotně nezávadné 48 – 72 hodin. Vakuované chlazené maso pak 5 - 9 dní při dodržení skladovacích podmínek.

Marinované maso

Doporučená doba spotřeby u marinovaného masa je 7 dní.

Mražené maso

Trvanlivost mraženého drůbežího masa může být až 12 měsíců.

Čerstvé drůbeží drůbky

Prodejné volně i balené ve fólii je 24 hodin od balení nebo dodání.

Mražené drůbeží drůbky

Trvanlivost 6 měsíců ode dne zpracování nebo balení

Doporučená doba spotřeby drůbeže se však může lišit dle výrobce a způsobu zpracování!