Koření

Nakupujeme kvalitní koření

Při nákupu čerstvého koření (zejména bylinky) bychom měli dbát na nákup pouze čerstvých a svěže vypadajících kusů. V žádném případě není vhodné nakupovat povadlé nebo jinak poškozené rostlinky.

U sušeného koření je nutno si dát pozor na poškození obalu zejména vlhkostí. U koření balených v průhledných obalech je dobré si dát pozor na to, kde jsou v obchodě uskladněny (koření je citlivé na světlo).

Při cestě domů v horkých dnech je potřeba dávat pozor na to, aby čerstvé bylinky a koření nezůstaly dlouho ve vysokých teplotách např. v uzavřeném automobilu. U sušeného koření toto nebezpeční nehrozí.

V případě, že nakupujeme již hotové pasty nebo pesta a tekuté koření (omáčky), je důležité si přečíst informace o skladování uvedené na obale. V případě nákupu chlazených past (pest) by měla být cesta z obchodu co nejkratší a poté výrobky urychleně uloženy dle instrukcí na obale.

Podle čeho vybírat koření

Rozdíly mezi jednotlivými druhy koření jsou současně tím důvodem, proč je používáno tolik druhů koření. Hlavní rozdíly tedy můžeme najít v chuti, aroma, struktuře a konzistentnosti, v barvě, antimikrobiálních účincích, v antioxidačních účincích a zdravotních účincích.

Nejvýraznější chutě koření jsou: sladká, slaná, pikantní, hořká, kyselá a pálivá. Další dělení chuti je štiplavá, delikátní (používá se i japonský výraz „umami“), chladivá, květinová, zemitá, dřevitá a zeleninová. Většina koření má současně více, než jen jednu chuť. Například kardamom má nejen sladkou chuť, ale také dřevité podtóny. Fenykl má nejen sladké tóny, ale také hořké a ovocné. A například tamarind má ovocné i kyselé tóny chuti. Často se uvádí jen nejvýraznější chuť koření.

Některé typické chutě a jejich zástupci:

• Sladká - kardamom, anýz, badyán, fenykl, nové koření, skořice
• Kyselá - kapary, tamarind, granátové jablko
• Hořká - muškátový květ, hřebíček, tymián, bobkový list, dobromysl
• Kořeněná - hřebíček, římský kmín, koriandr, cejlonská skořice, zázvor, bobkový list
• Pálivá - pálivá kořeninová paprika a chilli papričky, hořčice, černý a bílý pepř, wasabi
• Štiplavá - hořčice, křen, wasabi, zázvor, česnek, cibule
• Ovocná - fenykl, kořen koriandru, saturejka, tamarind, badyán
• Sladká - kardamom, anýz, badyán, fenykl, nové koření, skořice
• Květinová - citronová tráva, sladká bazalka, květ zázvoru
• Dřevitá - čínská skořice, kardamom, jalovec, hřebíček, rozmarýn
• Borová - listy kari, rozmarýn, tymián, bobkový list
• Chladivá - máta peprná, bazalka, anýz, fenykl
• Zemitá - šafrán, kurkuma
• Bylinková - petržel, rozmarýn, estragon, šalvěj, dobromysl, koprová nať
• Ořechová - sezamové semínko, mák, hořčičné semínko, římský kmín
• Mluvíme-li o struktuře koření, máme na mysli specifické fyzikální vlastnosti a formu, v jaké se používá. Tedy zda se používá celé, či mleté.

Neméně významnou vlastností koření je také jeho barva. Schopnost koření barvit pokrmy navíc dokonale vyhovuje současnému spotřebitelskému trendu v konzumaci pokrmů bez chemických barviv. Látky, obsažené v koření, které dávají pokrmům barvu, jsou rozpustné ve vodě nebo tucích. Barevné složky silic se zpravidla extrahují etanolem nebo organickými rozpouštědly, rozpouštědlo se pak odstraní a získá se barvící hmota.

Šafrán dodává pokrmům žlutou barvu, kurkuma dává žlutou barvu s oranžovým nádechem. Při vaření v železném nádobí se ale barvivo rozkládá. Sladká kořeninová paprika je zdrojem jasně červené barvy, za niž vděčí celé řadě různých karotenoidů. Kapsanthin je rozpustný v tucích, stabilní za vysokých teplot a má silně červenou barvu. Prášková paprika ztrácí barvu v důsledku oxidace, za přístupu světla a za vysokých teplot. Annatto se vyrábí drcením annattového semene (Bixa orellana). Má oranžově žlutý až zlatožlutý odstín. Přidává se do sýra čedar, do pečiva a někdy se používají také v kombinaci s paprikovou a kurkumovou pryskyřicí.

Čerstvé nebo sušené koření?

U nás známe většinu koření v jeho sušené podobě.

Čerstvé koření je však mnohdy lepší (výraznější, svěžejší), či chuťově odlišné od koření sušeného.

Volba čerstvého nebo sušeného koření záleží na potřebách kuchaře nebo na jeho návycích. U některých druhů koření je jeho čerstvá podoba u nás prakticky nedostupná. Koření v podobě pasty nebo pesta má určité výhody – např. je již předpřipravené k přímému použití a také je koncentrované, takže jej stačí menší množství.

Tekuté koření – většinou se jedná o různá dochucovadla na dochucení polévek, omáček, mas atd. – za jejich výhodu může být považován fakt, že nejsou v pokrmu patrny na první pohled, nevýhoda tohoto koření je většinou velký obsah soli a dalších konzervantů.

Koření dle druhu

Jak již bylo popsáno výše, máme koření jednodruhové, směsi koření a kořenící přípravky.

• Koření jednodruhové – pouze jeden druh koření.
• Směsi koření – obsahují pouze udané druhy koření, u mletých a drcených výrobků se připouští doplnění protihrudkujícími přídatnými látkami.
• Kořenící přípravky - tyto výrobky obsahují kromě jednotlivých druhů koření také sůl, zeleninu, houby, glutamát sodný i další složky. Na rozdíl od koření nedají pokrmu příchuť, ale zvýrazní jeho vlastní chuť.

Koření dle trvanlivosti

• Čerstvé koření – především jsou to zelené bylinky, a to buď v květináčích nebo již jako kuchyňsky upravené případně předmyté balené v plastových krabičkách. Vždy je nutno dodržovat skladovací podmínky (uložení v chladu). Toto koření je určeno k okamžité spotřebě.
• Pasty – pesta a tekutá koření – jejich trvanlivost je většinou dána způsobem konzervace a výroby a bývá uvedena na obale
• Sušené koření – toto koření se prodává obvykle v uzavřených obalech a neotevřené nám vydrží po dlouhou dobu. Vždy je však nutné sledovat datum spotřeby na obale, které udává výrobce.

Dostupnost koření při nakupování

Sušené koření, pesta a tekutá koření je u nás dostupné celoročně. O sezónnosti lze mluvit pouze u čerstvého koření. Jehož dostupnost může být snížena v zimních měsících.

Balení a informace

Co by mělo být na obalu?

Základem je údaj o původu koření – na spotřebitelském obale musí být údaj o výrobci, dovozci nebo prodávajícím. Na obale musí být také uvedeno, zda se jedná o jednodruhové koření, směs koření nebo kořenící přípravek. U směsných výrobků nesmí chybět složení.

Neméně důležité je datum minimální trvanlivosti a hmotnost

Rizika při nákupu koření

..aneb na co si dát pozor!

Základem nákupu je znalost původu koření. V koření se nesmí vyskytovat škůdci, plísně (jejich toxiny) a nežádoucí příměsi (např. rezidua pesticidů, těžké kovy).

Nakupované koření má být suché, s typickou vůní podle druhu. Koření se musí správně skladovat už v prodejně, tedy v suchu a temnějších koutech (ne na přímém světle a slunci). Při nesprávném skladování se v něm mohou začít tvořit plísně.

Málo známým problémem u koření je jeho falšování. Jedná se především o dražší druhy. Například náhrada drahého šafránu levnější kurkumou. Mnohdy jde i o znečištění koření prachem nebo jinými látkami, které v daném koření nemají co dělat. U záměny se většinou jedná o úmysl, u znečištění jde často o nedbalost. Bohužel deklarovanou kvalitu koření lze zjistit jedině laboratorně při mikroskopickém zkoumání.

Mnohem známější a nebezpečnější problém je i přes výše deklarovaný přínos koření pro naše zdraví riziko nejrůznějších nákaz při používání koření. Nejedná se ani tak o fakt, že by koření samotné bylo zdrojem nákaz, jako spíše nedodržování hygienických pravidel při používání koření. Nikdy by se nemělo sahat do balíčku nebo nádoby s kořením přímo rukou. Pokud se sahá pro koření při přípravě tepelně neopracovaných pokrmů spolu s přípravou již tepelně opracovaných pokrmů, je nutno při každém přidání koření postupovat stejně, jako by k tepelné úpravě dosud nedošlo.