Podle čeho vybírat koření
Rozdíly mezi jednotlivými druhy koření jsou současně tím důvodem, proč je používáno tolik druhů koření. Hlavní rozdíly tedy můžeme najít v chuti, aroma, struktuře a konzistentnosti, v barvě, antimikrobiálních účincích, v antioxidačních účincích a zdravotních účincích.
Nejvýraznější chutě koření jsou: sladká, slaná, pikantní, hořká, kyselá a pálivá. Další dělení chuti je štiplavá, delikátní (používá se i japonský výraz „umami“), chladivá, květinová, zemitá, dřevitá a zeleninová. Většina koření má současně více, než jen jednu chuť. Například kardamom má nejen sladkou chuť, ale také dřevité podtóny. Fenykl má nejen sladké tóny, ale také hořké a ovocné. A například tamarind má ovocné i kyselé tóny chuti. Často se uvádí jen nejvýraznější chuť koření.
Některé typické chutě a jejich zástupci:
- Sladká – kardamom, anýz, badyán, fenykl, nové koření, skořice
- Kyselá – kapary, tamarind, granátové jablko
- Hořká – muškátový květ, hřebíček, tymián, bobkový list, dobromysl
- Kořeněná – hřebíček, římský kmín, koriandr, cejlonská skořice, zázvor, bobkový list
- Pálivá – pálivá kořeninová paprika a chilli papričky, hořčice, černý a bílý pepř, wasabi
- Štiplavá – hořčice, křen, wasabi, zázvor, česnek, cibule
- Ovocná – fenykl, kořen koriandru, saturejka, tamarind, badyán
- Sladká – kardamom, anýz, badyán, fenykl, nové koření, skořice
- Květinová – citronová tráva, sladká bazalka, květ zázvoru
- Dřevitá – čínská skořice, kardamom, jalovec, hřebíček, rozmarýn
- Borová – listy kari, rozmarýn, tymián, bobkový list
- Chladivá – máta peprná, bazalka, anýz, fenykl
- Zemitá – šafrán, kurkuma
- Bylinková – petržel, rozmarýn, estragon, šalvěj, dobromysl, koprová nať
- Ořechová – sezamové semínko, mák, hořčičné semínko, římský kmín
- Mluvíme-li o struktuře koření, máme na mysli specifické fyzikální vlastnosti a formu, v jaké se používá. Tedy zda se používá celé, či mleté.
Neméně významnou vlastností koření je také jeho barva. Schopnost koření barvit pokrmy navíc dokonale vyhovuje současnému spotřebitelskému trendu v konzumaci pokrmů bez chemických barviv. Látky, obsažené v koření, které dávají pokrmům barvu, jsou rozpustné ve vodě nebo tucích. Barevné složky silic se zpravidla extrahují etanolem nebo organickými rozpouštědly, rozpouštědlo se pak odstraní a získá se barvící hmota.
Šafrán dodává pokrmům žlutou barvu, kurkuma dává žlutou barvu s oranžovým nádechem. Při vaření v železném nádobí se ale barvivo rozkládá. Sladká kořeninová paprika je zdrojem jasně červené barvy, za niž vděčí celé řadě různých karotenoidů. Kapsanthin je rozpustný v tucích, stabilní za vysokých teplot a má silně červenou barvu. Prášková paprika ztrácí barvu v důsledku oxidace, za přístupu světla a za vysokých teplot. Annatto se vyrábí drcením annattového semene (Bixa orellana). Má oranžově žlutý až zlatožlutý odstín. Přidává se do sýra čedar, do pečiva a někdy se používají také v kombinaci s paprikovou a kurkumovou pryskyřicí.
Čerstvé nebo sušené koření?
U nás známe většinu koření v jeho sušené podobě.
Čerstvé koření je však mnohdy lepší (výraznější, svěžejší), či chuťově odlišné od koření sušeného.
Volba čerstvého nebo sušeného koření záleží na potřebách kuchaře nebo na jeho návycích. U některých druhů koření je jeho čerstvá podoba u nás prakticky nedostupná. Koření v podobě pasty nebo pesta má určité výhody – např. je již předpřipravené k přímému použití a také je koncentrované, takže jej stačí menší množství.
Tekuté koření – většinou se jedná o různá dochucovadla na dochucení polévek, omáček, mas atd. – za jejich výhodu může být považován fakt, že nejsou v pokrmu patrny na první pohled, nevýhoda tohoto koření je většinou velký obsah soli a dalších konzervantů.
Koření dle druhu
Jak již bylo popsáno výše, máme koření jednodruhové, směsi koření a kořenící přípravky.
- Koření jednodruhové – pouze jeden druh koření.
- Směsi koření – obsahují pouze udané druhy koření, u mletých a drcených výrobků se připouští doplnění protihrudkujícími přídatnými látkami.
- Kořenící přípravky – tyto výrobky obsahují kromě jednotlivých druhů koření také sůl, zeleninu, houby, glutamát sodný i další složky. Na rozdíl od koření nedají pokrmu příchuť, ale zvýrazní jeho vlastní chuť.
Koření dle trvanlivosti
- Čerstvé koření – především jsou to zelené bylinky, a to buď v květináčích nebo již jako kuchyňsky upravené případně předmyté balené v plastových krabičkách. Vždy je nutno dodržovat skladovací podmínky (uložení v chladu). Toto koření je určeno k okamžité spotřebě.
- Pasty – pesta a tekutá koření – jejich trvanlivost je většinou dána způsobem konzervace a výroby a bývá uvedena na obale
- Sušené koření – toto koření se prodává obvykle v uzavřených obalech a neotevřené nám vydrží po dlouhou dobu. Vždy je však nutné sledovat datum spotřeby na obale, které udává výrobce.