Koření

Koření a vliv na zdraví

Koření zpestřuje naše pokrmy a zvyšuje jejich chuť. Koření jako například pepř, paprika, hořčice a zázvor uvolňují více slin, které rovněž urychlují proces trávení. Paprika, česnek a křen zase zpomalují růst bakterií a působí jako antibiotika.

Celosvětově stoupá poptávka po zdraví podporujících přípravcích na bázi přírodních produktů. Látky obsažené v koření, jako ftalidy, polyacetyleny, fenolové kyseliny, flavonoidy, kumariny, kapsacinoidy, triterpenoidy, steroly a monoterpeny, jsou nástrojem k posílení fyzického i emocionálního zdraví. Například ke stimulaci tvorby enzymů, které detoxifikují karcinogeny, nebo zabraňují cholesterolu, blokují estrogen, snižují krevní tlak, zvyšují aktivitu imunitního systému a zpomalují růst zhoubných nádorů, je z koření možno použít celer, petržel, zázvor, kurkumu, pískavici řecké seno, mátu, lékořici, česnek, cibuli, hořčici, křen nebo například chilli papričky.

Zdraví prospěšné účinky jednotlivých koření můžeme rozdělit do několika skupin. Konzervační účinky koření, antioxidační účinky koření, antimikrobiální účinky koření a nakonec samotné léčivé účinky koření.

Konzervační účinky koření jsou známy již několik tisíc let. Staří Egypťané používali koření ke konzervaci potravin už někdy kolem roku 1500 před naším letopočtem. Koření se používalo také v kombinaci s nasolením nebo uzením. Samotné koření se v dnešní době primárně ke konzervaci nevyužívá, ale stoupající zájem o pokrmy bez chemických konzervantů směřuje k většímu využívání koření k tomuto účelu a postupně částečnému, nebo i úplnému nahrazení chemických konzervantů. Využívání koření ke konzervaci je právě díky jeho antimikrobiálním účinkům.

Antimikrobiální účinky koření byly jako první prokázány u skořice, hořčice a hřebíčku. Důležité je ale podotknout, že mnohé koření ztrácí své  antimikrobiální účinky tepelným zpracováním. Netýká se to ale například česneku (česnekového prášku), který ani po 20 minutovém povaření neztrácí na své antibakteriální aktivitě. Obsahuje allicin, který má antimykotické účinky a významný je též ajoen, který má prokázanou účinnost proti známé a nepopulární kvasince Candida albicans.

Koření tělo chrání proti jednotlivým mikroorganismům:

• Hořčice - Escherichia coli, Staphylococcus aureus
• Česnek - Salmonella typhii, plísně, kvasinky (Candida albicans)
• Pálivá paprika - plísně, bakterie
• Hřebíček - Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aspergillus spp., kvasinky
• Tymián - Vibrio parahemolyticus, Staphylococcus aureus, kvasinky
• Zázvor - Escherichia coli, Bacillus subtilis
• Šalvěj - Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
• Rozmarýn - Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
• Koriandr - Salmonella spp.

Antioxidační účinky, tedy ochrana buněk před volnými radikály je známá. Některé druhy koření mají silnější účinky podle toho, v jakém pokrmu se nacházejí. Při kombinacích některých koření dochází k synergickému efektu.

Koření také může zabránit žluknutí a prodloužit životnost potravin a to právě díky zpomalení oxidace tuků a enzymů.

Celosvětově stoupá poptávka po zdraví podporujících přípravcích na bázi přírodních produktů. Látky obsažené v koření, jako ftalidy, polyacetyleny, fenolové kyseliny, flavonoidy, kumariny, kapsacinoidy, triterpenoidy, steroly a monoterpeny, jsou nástrojem k posílení fyzického i emocionálního zdraví. Například ke stimulaci tvorby enzymů, které detoxifikují karcinogeny, inhibují syntézu cholesterolu, blokují estrogen, snižují krevní tlak, zvyšují aktivitu imunitního systému a inhibují růst zhoubných nádorů, je z koření možno použít celer, petržel, zázvor, kurkumu, pískavice řecké seno, mátu, lékořici, česnek, cibuli, hořčici, křen nebo například chilli papričky, aj.

Koření používáme z důvodu jeho primárního využití, tedy jak již bylo uvedeno, ke zvýraznění chutě, vůně a vzhledu pokrmu. Koření je to, co jednotlivá, zdánlivě stejná jídla, od sebe odlišuje.

Využití koření má dozajista své místo v dietní kuchyni, kde jinak málo pestrá strava může mít pokaždé jinou příchuť. Důležité zde jsou především vonné byliny, které dokáží svou příjemnou vůní stimulovat chuť k jídlu. Mírné dávky petrželky, pažitky, máty, saturejky, bazalky, tymiánu, dobromysli, meduňky a dalších tak mohou zpestřit stravu i lidem na dietách.

Kombinacím koření se meze nekladou. Je ale třeba mít na paměti, že i u koření platí, že někdy méně znamená více.

Zajímavosti koření

• Nejpálivější chilli papričkou na světě, tzv. lusk "Joloki" z Indie, dosahuje na škále SHU (Scovilleho jednotek pálivosti) neuvěřitelného jednoho milionu jednotek SHU a tím i hranice, kdy člověk je vůbec schopen vnímat ostrost. Jejich konzumaci můžeme přirovnat k pocitu, jak bychom vypili sklenici kyseliny nebo snědli hrst střepů. Na světě existuje několik pálivějších odrůd chilli papriček, které mohou být i životu nebezpečné. V severovýchodní oblasti Indie pěstují odrůdu, která je dvojnásobně pálivá a má neuvěřitelný milión SHU. Ne nadarmo se nazývá "bhut jolokia", což v překladu znamená něco ve smyslu "chilli démon". Indické papričky bhut jolokia, které používá tamní armáda na výrobu ochromujících granátů, mají podle stupnice pálivosti 1 041 427 bodů.
• Pokud jsme si nechtěně překořenili jídlo chilli, nesnažíme se v žádném případě zahnat pálení pitím vody. Nejlepším prostředkem je mléko nebo jogurt. Pomůže i sýr, kousek chleba (pokryje sliznici a vsákne do sebe sliny) nebo si můžeme dát do úst kostku cukru (nebo sladký bonbón, čokoládu), kterou necháme pomalu rozpustit na jazyku, aby do sebe vstřebala ostrou chuť
• Nevolnost a zvracení během prvních tří měsíců těhotenství jsou velmi časté. Zázvor lékařský působí preventivně proti zvracení. Důležité je však nekonzumovat velká množství (za den max. 4 g zázvoru), nejvhodnější jsou však zázvorová lízátka, která lze sehnat v lékárně. Předem je však dobré konzultovat s lékařem, zejména pak v případě rizikového těhotenství.
• Jitrocel indický se přezdívá „kartáč na střeva“ Očišťuje trávicí trakt, je to účinný činný prostředek proti zácpě průjmům. Snižuje riziko rakoviny tlustého střeva. Snižuje hladinu cholesterolu. V lékárně najdeme tento zázrak pod názvem Psyllium.
• Kari koření je vlastně směsí několika druhů koření. Je zde zastoupena kurkuma, chilli, pepř, zázvor, koriandr, kardamom a třeba i muškát nebo skořice.
• Šafrán - zlepšuje trávení a poskytuje úlevu od překyselení žaludku. Pomáhá při bolestech hlavy, kašli a nachlazení. Špetka šafránu s mlékem před spaním pomáhá při nespavosti. Čistí krev a zvyšuje obsah kyslíku v krvi. Smetana smíchaná s šafránem je vynikající na ošetření a zjemnění pleti. Šafrán má protizánětlivé vlastnosti a výplachy snižují bolest a zánět v ústech. Šafrán je jedno z nejnákladnějších koření na světě, které se získává ze sušených květin šafránu. Je také znám jako Kesar nebo Kumkumapoo. Jako lék se používá už od starověku, a pro svůj přínos pro zdraví je také znám jako „Zlaté koření“.
• Slovenský název pro zázvor – ďumbier - dal pojmenování nejvyššímu vrchu Nízkých Tater.

Dobromysl obsahuje hlavně silici (thymol), třísloviny a hořčiny. Pomáhá při kašli, má protizánětlivé účinky a zvyšuje vyměšování žluči. Obsah tříslovin působí proti průjmům. Dobromysl dnes známe častěji pod názvem oregano.

Tipy a triky u koření

• Vždy raději volte koření čerstvě mleté – jeho chuť je daleko výraznější než chuť mletého koření nakupovaného.
• Pokud přidáváme při vaření do pokrmů bobkový list, nevaříme jej v jídle příliš dlouho, protože rychle hořkne.
• Připravujeme-li maso s kořením jako je tymián, bobkový list, nové koření, hřebíček, jalovec a podobně uděláme si nejprve odvar z tohoto koření, ten pak scedíme a maso jím podléváme. Pak se nestane, že někomu zůstane nepříjemný kousek v jídle.
• Pokud budete používat zázvor - raději jej nestrouhejte, ale krájejte, jinak by zhořkl. Skvěle se hodí k tučným jídlům, protože podporuje trávení.

Chcete-li, aby vám bylinky vydržely co nejdéle čerstvé, držte se těchto zásad:

• Bylinky uchovávejte v lednici ve vzduchotěsné, tmavé plastové nádobě nebo navlhčené utěrce či mokrém papírovém ubrousku a zabalte fresh fólií nebo alobalem.
• Nezapomeňte vždy oříznout nejspodnější část (většinou suchých) stonků.
• Pokud ale chcete uchovávat bylinky na denním světle, ponořte jejich dolní část do studené vody s cukrem.

Rizika u koření

Zdravotní rizika používání koření jsou ve velké míře navázána na stávající zdravotní obtíže člověka, který koření užívá. Může tedy u jednotlivých případů kombinací zdravotních obtíží a druhů koření docházet ke zhoršení zdravotních obtíží, nebo k jiným projevům. Obecně platí, že lidé se zdravotními obtížemi by si měli sami zjistit, jaká koření (nebo potraviny obecně) jim mohou působit komplikace a měli by si toho být vědomi. Např. chilli není vhodné konzumovat při akné. Dále u osob s přecitlivělým žaludkem může působit pálení žáhy. U žaludečních vředů například není vhodné používat pepř, je možno jej ale nahradit saturejkou.

U většiny onemocnění žaludku se nedoporučuje z důvodu dráždivosti používat zázvor, nové koření, hřebíček, křen, ostrou hořčici, pálivé papriky, velké množství česneku, cibule, muškátového oříšku a bobkového listu. Naopak například u potíží se žlučníkem neškodí, máta, řeřicha, libeček a anýz.

Opatrní s kořením musíme být i u těhotných žen. Obecně platí, že v těhotenství by se žena měla vyhýbat těm bylinám, které mají vliv na prokrvení oblasti malé pánve, stimulují menstruaci, ovlivňují činnost dělohy apod. Tyto rostliny totiž mohou vyvolat předčasné porodní stahy a způsobit buď potrat, nebo předčasný porod. Koření také nepatří do dětské výživy. Z cizokrajných koření jsou některá (v závislosti na použitém množství) i toxická nebo jinak škodlivá. Patří k nim například:

• Muškátový oříšek, který je ve větších dávkách toxický a může vyvolat halucinace a ospalost.
• Chilli či jiná ostrá koření dráždí neúměrně sliznici zažívacího ústrojí a mohou způsobit u dětí nevolnost.
• Dětské pokrmy je možno kořenit, nejlépe se k tomu hodí čerstvé natě. Tím také dětem můžeme vhodně obměňovat vůně a chutě pokrmů, navíc jím takto dodáme vitamíny a minerální látky.

Látky působící na náš organismus, které se vyskytují v koření:

Alkaloidy – komplikované dusíkaté sloučeniny se silným fyziologickým účinkem. Jsou přítomny např. v kakau, pepři, paprice.

Glykosidy – většinou obsahují cukernou složku, ale bývají nahořklé – např. v česneku, hořčici, jalovci, pískavici řeckém senu, šafránu.

Saponiny – v malém množství slabě dráždí sliznice zažívacího traktu, působí mírně projímavě a močopudně. Jsou v pískavici, tymiánu.

Silice – jsou intenzivně vonící těkavé látky podobné olejům. Jsou přítomny v hluchavkovitých rostlinách, dále v jalovci, fenyklu, kmínu, anýzu, paprice, kardamomu, pískavici, prakticky ve všem koření. Silice působí na nervový systém, podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, působí dezinfekčně, močopudně, proti nadýmání;

Hořčiny – mají hořkou chuť, dráždí chuťové orgány a působí na vylučování žaludečních šťáv. Jsou přítomny v zázvoru, pískavici, tymiánu, šafránu;

Třísloviny - pomáhají proti průjmům, proti slabému krvácení a působí dezinfekčně. Jsou hlavně v hluchavkovitých rostlinách, ve skořici, muškátovém oříšku. Koření obsahující vyšší podíl tříslovin se nemá dlouho vařit¨;

Slizy – vytvářejí viskózní koloidní systémy. Jsou schopny bobtnat a působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou přítomny např. v pískavici, skořici, cibuli, aj.;

Pryskyřice – vznikají látkovou výměnou – jsou v kardamomu, kurkumě, zázvoru;

Organické kyseliny – např. citrónová, vinná, octová, šťavelová – jsou přítomny v plodech a listech všech druhů citroníků, jalovčinek. Dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě;

Tuky – většinou ve formě olejů, jsou v semenech hořčice, v paprice, kmínu, fenyklu, kardamomu, pepři, zázvoru;

Fytoncidy – mají antibakteriální účinek. Jsou obsaženy např. v čerstvé cibuli a česneku, pálivé paprice, hořčici, pepři, skořici a dalších;

Alergeny:

Alergie na koření jsou vzácná a mají mírné projevy. Uvádí se však, že alergie na koření představuje 6,4% všech alergií u dospělého člověka. Někteří lidé reagují citlivě na hořčici, dále na koriandr, kmín, fenykl, papriku nebo šafrán. Méně často pak i na cibuli, česnek či pažitku. Pokud je někdo alergický na pyl, je větší pravděpodobnost, že se u něj projeví i alergie na koření, neboť alergeny v koření jsou podobné těm pylovým.

Často bývá uváděná citlivost na celer ,dále pak na petržel, vzácně byly popsány alergie také na papriku a šafrán, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček.

Některé koření, jako jsou paprika nebo chilli, může zvyšovat svým působením na trávicí trakt riziko, že alergeny proniknou s potravou snáze do těla. Alergie se většinou vyskytne při pozření syrového koření, ale nejen u celeru nebo petržele, nýbrž i u mnoha dalších mohou alergeny přetrvávat i po tepelné úpravě.

Pozornost je třeba věnovat kořenícím směsím. Například při citlivosti na glutamát sodný (E621) hrozí jeho požití v grilovacím koření, koření na pizzu, steaky, špagety a v mnoha dalších.

Druhy a rozdělení koření

Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chuti a vůně potravin, popřípadě léků.

Dělení dle formy:

• Čerstvé koření– sem lze zahrnout pažitku, petržel, libeček, cibuli, česnek, majoránku, kopr, bazalku, dobromysl, saturejku, rozmarýn, mátu, šalvěj a tymián
• Pasty – pesta – jedná se o roztlučené nebo rozmixované směsi bylinek příp. dalších přísad, které mají hustou ale částečně tekutou konzistenci – např. bazalkové pesto, česneková pasta, , kari pasta, Harissa (feferonková omáčka), Adžika
• Sušené – zelené koření v sušeném stavu
• Tekuté – omáčky – např. Worcestrová omáčka, sójová omáčka, chilli omáčka, tabasco, pimento (poslední tři jsou pálivé)

Základní dělení:

• Jednodruhové výrobky
• Směsi koření - kromě určených druhů koření se při její přípravě nepoužívají žádná další aditiva. U mletých a drcených výrobků se však připouští doplnění protihrudkujících přídatných látek.
• Kořenící přípravky - tyto výrobky obsahují kromě jednotlivých druhů koření také sůl, zeleninu, houby, glutamát sodný i další složky. Na rozdíl od koření nedají pokrmu příchuť, ale zvýrazní jeho vlastní chuť.

Dále rozdělíme koření podle tradičního dělení a dále podle botanické charakteristiky, podle použitých částí rostlin, podle účinků koření, podle hlediska výživy, podle hlediska obchodu a odbytu a podle původu.

Tradiční dělení koření

• ostrá koření (např. chilli, kayenský pepř, bílý a černý pepř, zázvor, hořčice)
• jemná koření (např. kořeninová paprika - lahůdková, koriandr)
• aromatická koření (např. kardamom, skořice, hřebíček, fenykl, kopr, pískavice)
• byliny (např. bazalka, bobkový list, majoránka, estragon, tymián)
• aromatická zelenina (např. cibule, česnek, šalotka, celer, libeček)

Dělení dle botanické charakteristiky

• hluchavkovité (Lamiaceae) – rod máta, rod šalvěj, rod tymián, mateřídouška obecná, yzop lékařský, levandule klasifikace, rozmarýn lékařský, dobromysl obecná, saturejka zahradní, majoránka zahradní, bazalka pravá, aj.
• miříkovité (Apiaceae) – kmín kořenný, anýz vonný, fenykl obecný, koriandr setý, kopr vonný, petržel zahradní, libeček lékařský, celer řapíkatý, aj.
• hvězdnicovité (Asteraceae) – pelyněk pravý, černobýl, pelyněk brotan, estragon, aj.
• cypřišovité (Cupressaceae) – jalovec obecný, aj.
• badyáníkovité (Illiciaceae) – badyáník pravý, badyáník posvátný, aj.
• bobovité (Fabaceae) – pískavice řecké seno, aj.
• brukvovité (Brassicaceae) – křen selský, hořčice, řeřicha zahradní, aj.
• routovité (Rutaceae) – routa vonná, rod citrus, aj.
• pryskyřníkovité (Ranunculaceae) – černucha setá (černý kmín), aj.
• áronovité (Araceae) – puškvorec obecný, aj.
• zázvorovité (Zingiberaceae) – zázvor lékařský, kurkuma dlouhá, kardamom, aj.
• vavřínovité (Lauraceae) – vavřín ušlechtilý, skořicovník čínský, skořicovník cejlonský, aj.
• myrtovité (Myrtaceae) – hřebíčkovec vonný, pimentovník lékařský, aj.
• kosatcovité (Iridaceae) – šafrán setý, aj.
• kaparovité (Capparaceae) – kapara trnitá, aj.
• pepřovité (Piperaceae) – pepřovník černý, dlouhý, lékařský, kubebový, guinejský, betelový, úzkolistý, aj.
• vstavačovité (Orchidaceae) – vanilka pravá, aj.
• muškátovníkovité (Myristicaceae) – muškátovník vonný, aj.
• lilkovité (Solanaceae) – rod paprika (p. roční, p. křovitá, p. čínská, p. pýřitá)
• česnekovité (Alliaceae) – zahrnuje různé druhy cibule, česneku a pažitky

Dělení podle použitých částí rostlin

• kořeny a oddenky rostlin - křen, zázvor, kurkuma, puškvorec, aj.
• kůra - rozmanité druhy skořice
• listy a celé rostliny - celá skupina hluchavkovitých, dále koriandr, fenykl, pelyněk, černobýl, estragon, řeřicha, zahradní routa, bobkový list, pažitka, petržel, celerové listy, aj.
• květy, poupata a jiné části květu - šafrán, hřebíček, pelyněk černobýl, chmel, kapary, aj.
• plody a semena - pepřovníky, kardamom, pískavice, nové koření, badyán, paprika, muškátový ořech a květ, chilli, hořčice, černucha, anýz, fenykl, koriandr, kmín, aj.

Dělení podle účinku koření

• ochlazující – např. anýz, fenykl, kardamom zelený, máta peprná, pepř
• oteplující – např. zázvor, hřebíček, bobkový list, chilli
• neutrální – např. kurkuma, koriandr list i semeno, hořčice, skořice

Dělení koření z hlediska výživy

• prospěšné – různé čerstvé nebo sušené natě, které ovlivňují zažívání
• neškodné – neobsahuje dráždivé látky a nemá biologickou hodnotu, toto koření je však aromatické a chuťově výrazné, např. vanilka a skořice
• silně dráždivé – obsahuje silně dráždivé alkaloidy, např. pepř a pálivá paprika, v cukrářství se tento druh koření nepoužívá

Dělení koření z hlediska obchodu a odbytu

• tuzemské (domácí)
• dovážené (exotické)
• celé
• mleté

Dělení koření dle původu

• plodové koření pěstované v ČR (kmín, fenykl, koriandr, anýz, paprika, hořčice, aj.)
• zelené koření (pažitka, petržel, libeček, cibule, česnek, majoránka, kopr, bazalka, dobromysl, saturejka, rozmarýn, máta, šalvěj, tymián, aj.)
• plodové koření pěstované mimo ČR (hřebíčkovec, muškátovník, badyáník, pepřovník, pimentovník, paprika – chilli, pískavice, kardamom, aj.)
• ostatní koření pěstované mimo ČR (kurkuma, zázvorovník, skořicovník, vavřín, šafrán, vanilka)