Druhy a rozdělení

Druhy a rozdělení koření

Kořením se rozumí části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chuti a vůně potravin, popřípadě léků.

Dělení dle formy:

• Čerstvé koření– sem lze zahrnout pažitku, petržel, libeček, cibuli, česnek, majoránku, kopr, bazalku, dobromysl, saturejku, rozmarýn, mátu, šalvěj a tymián
• Pasty – pesta – jedná se o roztlučené nebo rozmixované směsi bylinek příp. dalších přísad, které mají hustou ale částečně tekutou konzistenci – např. bazalkové pesto, česneková pasta, , kari pasta, Harissa (feferonková omáčka), Adžika
• Sušené – zelené koření v sušeném stavu
• Tekuté – omáčky – např. Worcestrová omáčka, sójová omáčka, chilli omáčka, tabasco, pimento (poslední tři jsou pálivé)

Základní dělení:

• Jednodruhové výrobky
• Směsi koření – kromě určených druhů koření se při její přípravě nepoužívají žádná další aditiva. U mletých a drcených výrobků se však připouští doplnění protihrudkujících přídatných látek.
• Kořenící přípravky – tyto výrobky obsahují kromě jednotlivých druhů koření také sůl, zeleninu, houby, glutamát sodný i další složky. Na rozdíl od koření nedají pokrmu příchuť, ale zvýrazní jeho vlastní chuť.

Dále rozdělíme koření podle tradičního dělení a dále podle botanické charakteristiky, podle použitých částí rostlin, podle účinků koření, podle hlediska výživy, podle hlediska obchodu a odbytu a podle původu.

Tradiční dělení koření

• ostrá koření (např. chilli, kayenský pepř, bílý a černý pepř, zázvor, hořčice)
• jemná koření (např. kořeninová paprika – lahůdková, koriandr)
• aromatická koření (např. kardamom, skořice, hřebíček, fenykl, kopr, pískavice)
• byliny (např. bazalka, bobkový list, majoránka, estragon, tymián)
• aromatická zelenina (např. cibule, česnek, šalotka, celer, libeček)

Dělení dle botanické charakteristiky

• hluchavkovité (Lamiaceae) – rod máta, rod šalvěj, rod tymián, mateřídouška obecná, yzop lékařský, levandule klasifikace, rozmarýn lékařský, dobromysl obecná, saturejka zahradní, majoránka zahradní, bazalka pravá, aj.
• miříkovité (Apiaceae) – kmín kořenný, anýz vonný, fenykl obecný, koriandr setý, kopr vonný, petržel zahradní, libeček lékařský, celer řapíkatý, aj.
• hvězdnicovité (Asteraceae) – pelyněk pravý, černobýl, pelyněk brotan, estragon, aj.
• cypřišovité (Cupressaceae) – jalovec obecný, aj.
• badyáníkovité (Illiciaceae) – badyáník pravý, badyáník posvátný, aj.
• bobovité (Fabaceae) – pískavice řecké seno, aj.
• brukvovité (Brassicaceae) – křen selský, hořčice, řeřicha zahradní, aj.
• routovité (Rutaceae) – routa vonná, rod citrus, aj.
• pryskyřníkovité (Ranunculaceae) – černucha setá (černý kmín), aj.
• áronovité (Araceae) – puškvorec obecný, aj.
• zázvorovité (Zingiberaceae) – zázvor lékařský, kurkuma dlouhá, kardamom, aj.
• vavřínovité (Lauraceae) – vavřín ušlechtilý, skořicovník čínský, skořicovník cejlonský, aj.
• myrtovité (Myrtaceae) – hřebíčkovec vonný, pimentovník lékařský, aj.
• kosatcovité (Iridaceae) – šafrán setý, aj.
• kaparovité (Capparaceae) – kapara trnitá, aj.
• pepřovité (Piperaceae) – pepřovník černý, dlouhý, lékařský, kubebový, guinejský, betelový, úzkolistý, aj.
• vstavačovité (Orchidaceae) – vanilka pravá, aj.
• muškátovníkovité (Myristicaceae) – muškátovník vonný, aj.
• lilkovité (Solanaceae) – rod paprika (p. roční, p. křovitá, p. čínská, p. pýřitá)
• česnekovité (Alliaceae) – zahrnuje různé druhy cibule, česneku a pažitky

Dělení podle použitých částí rostlin

• kořeny a oddenky rostlin – křen, zázvor, kurkuma, puškvorec, aj.
• kůra – rozmanité druhy skořice
• listy a celé rostliny – celá skupina hluchavkovitých, dále koriandr, fenykl, pelyněk, černobýl, estragon, řeřicha, zahradní routa, bobkový list, pažitka, petržel, celerové listy, aj.
• květy, poupata a jiné části květu – šafrán, hřebíček, pelyněk černobýl, chmel, kapary, aj.
• plody a semena – pepřovníky, kardamom, pískavice, nové koření, badyán, paprika, muškátový ořech a květ, chilli, hořčice, černucha, anýz, fenykl, koriandr, kmín, aj.

Dělení podle účinku koření

• ochlazující – např. anýz, fenykl, kardamom zelený, máta peprná, pepř
• oteplující – např. zázvor, hřebíček, bobkový list, chilli
• neutrální – např. kurkuma, koriandr list i semeno, hořčice, skořice

Dělení koření z hlediska výživy

• prospěšné – různé čerstvé nebo sušené natě, které ovlivňují zažívání
• neškodné – neobsahuje dráždivé látky a nemá biologickou hodnotu, toto koření je však aromatické a chuťově výrazné, např. vanilka a skořice
• silně dráždivé – obsahuje silně dráždivé alkaloidy, např. pepř a pálivá paprika, v cukrářství se tento druh koření nepoužívá

Dělení koření z hlediska obchodu a odbytu

• tuzemské (domácí)
• dovážené (exotické)
• celé
• mleté

Dělení koření dle původu

• plodové koření pěstované v ČR (kmín, fenykl, koriandr, anýz, paprika, hořčice, aj.)
• zelené koření (pažitka, petržel, libeček, cibule, česnek, majoránka, kopr, bazalka, dobromysl, saturejka, rozmarýn, máta, šalvěj, tymián, aj.)
• plodové koření pěstované mimo ČR (hřebíčkovec, muškátovník, badyáník, pepřovník, pimentovník, paprika – chilli, pískavice, kardamom, aj.)
• ostatní koření pěstované mimo ČR (kurkuma, zázvorovník, skořicovník, vavřín, šafrán, vanilka)