Masné výrobky

Masné výrobky a vliv na zdraví

Dle odborníků na výživu není častá konzumace masných výrobků pro lidskou výživu zcela vhodná. V našem jídelníčku by se neměly vyskytovat vůbec nebo zcela výjimečně. Na rozdíl od libových mas mají masné výrobky většinou mnohem vyšší obsah tuku, cholesterolu a zejména soli. Mimo vysoké množství tuku a soli se v uzeninách během uzení usazují dehtové látky. Tyto látky obsahují velké množství různých sloučenin a mnohé z nich jsou pro zdraví škodlivé, mohou se podílet na vzniku nádorových onemocnění. Nevhodná je například konzumace uzenin upravených na ohni, stejně tak mohou vznikat kancerogenní látky i během uzení, kde jejich obsah zpravidla nebývá tak vysoký, i tak je ale snaha je snížit a to například snížením teploty vyvíjeného kouře. V případě zmíněných masných výrobků a masa opékaného na ohni jsou tyto hodnoty podstatně vyšší. Mezi tradiční způsoby patří opékání špekáčků, rizikové mohou být ale i domácí udírny nebo opékání masa na roštu nad žhnoucím dřevem či uhlím.

Masné výrobky a rizika

Výrobky s vyšším obsahem soli nepříznivě ovlivňují naše zdraví. Nadměrná konzumace soli působí degenerativně na žaludeční sliznici, podporuje vznik rakoviny tlustého střeva a žaludku. Dále nadměrné množství tuku přispívá ke zvýšení krevního tlaku, narušuje metabolismus vápníku, což může vést až k osteoporóze. Sůl také nadměrně zatěžuje ledviny.

Do uzenin jsou přidávány dusitany.  Používají se pro prodloužení trvanlivosti, prevence před působením patogenních bakterií, zvýrazňují aroma a dodávají uzeninám typickou růžovou barvu, která je pro spotřebitele ukazatelem čerstvosti. Nejsou-li přítomny, uzenina má méně výraznou barvu s nahnědlým odstínem. Dusitany v masné výrobě postupně zcela nahradily dusičnany, které se dříve používaly (označení E 252). Dusičnany musí být na dusitany odbourány bakteriálně a teprve až poté reagují. Oproti tomu dusitan reaguje přímo a rychle. Často používaná je dusitanová sůl, která obsahuje asi 0,5 %  dusitanu sodného, zbylou část tvoří zejména chlorid sodný (kuchyňská sůl). Dusitan sodný (E 250) je běžně používán jako přísada do masných výrobků, také má ale účinek konzervační. Při správném dávkování a používání není zdravotně závadný. Většina dusitanu odreaguje tak, že jejich příjem z masa je minimální. Oproti tomu výraznějším zdrojem je kupříkladu zelenina. Z hlediska konzervačních schopností, uveďme například schopnost dusitanů bránit růstu klostridií a tak i tvorbě botulotoxinu. Při předávkování však mohou způsobit methemoglobinémii. Při působení vysokých teplot také může dojít ke vzniku kancerogenních nitrosaminů - zejména při smažení, pečení a vždy tehdy, kdy dochází k působení vysoké teploty (nad 170 °C). Z tohoto důvodu by se neměly smažit, opékat nebo grilovat masné výrobky s dusitany, ale měly by při těchto technologických úpravách být používány pouze speciální grilovací klobásy bez dusitanů.   Nitrosaminy jsou velmi karcinogenní látky, které mohou způsobit rakovinné onemocnění jater, tlustého střeva, žaludku a močového měchýře. Nepříznivé účinky mohou mít i na plod během těhotenství. Dusičnany ve vysokých dávkách

Jsou–li dusitany v těle ve vysokém množství, dojde k jejich reakci s červeným krevním barvivem hemoglobinem. Touto reakcí vznikne methemoglobin (oxidace dvojmocného železa na trojmocné), který nedokáže přenášet kyslík. Začne se projevovat alimentární methemoglobinémie, která se projevuje cyanózou (modráním sliznic), zvýšenou tepovou frekvencí, zrychleným dýcháním a snížením krevního tlaku. Může jít až o stav životu nebezpečný.  Následné působení dusitanů ovlivňuje také celková kombinace současně požité stravy. V žaludku se mohou vzájemně ovlivňovat se sekundárními aminy (např. z vína, piva) a mohou tak vznikat nebezpečné karcinogenní nitrosaminy. Toto působení je též podpořeno kyselým prostředím. Pomoci může vitamin C, který pomáhá přeměně dusitanů na oxid dusnatý. Též vláknina má podpůrný vliv v tom, že umožňuje rychlejší průchod tráveniny trávicím traktem. Nitrosaminy jsou velmi nebezpečné látky, které mohou způsobovat vznik nádorových onemocnění (žaludku, jater, močového měchýře, tlustého střeva). U těhotných žen mohou mít též negativní vliv na plod. Jejich negativního vlivu se nemusíme až tak moc obávat, jelikož jejich množství je v potravinách velmi regulováno.

Tipy a triky u masných výrobků

1. Ohříváte-li párky, vkládejte je do studené vody a pomalu prohřívejte, nesmí se prudce vařit
2. Párky a klobásy při opékání popraskaly? Zřejmě jste je dali na pánev hned z lednice. Příště je nechte před úpravou chvíli v pokojové teplotě.
3. Nechte na pánvi pro každý párek, nebo klobásu dostatečně místa. Pokud dáte mnoho uzenin do rozpáleného oleje, začnou se uzeniny dusit.
4. Na kolečka krájená klobása přidaná do polévky dokáže vylepšit chuť zelňačky, luštěninových polévek i bramboračky. Jen pozor na pálivost a slanost některých výrobků, předem vždy ochutnejte.
5. Do uzenin ani do šunky a sekané při vaření a pečení nikdy nepíchejte, vyteče tuk i šťáva a maso bude suché.

Druhy a rozdělení masných výrobků

Kvalita a tučnost masných výrobků může být ovlivněna druhem zvířete, jeho stářím a částí těla, ze kterého maso pochází.

Více než 50 % tuku

Nejvíce tuku obsahují fermentované trvanlivé masné výrobky: Herkules, Maďarská klobása, Lovecký salám, Poličan, Dunajská klobása, Paprikáš.

Do 10 % tuku

Méně tuku pak obsahují tepelně opracované masné výrobky: dušená vepřová šunka, drůbeží šunka (kuřecí, krůtí).

Čím větší podíl masa uzenina obsahuje, tím lépe. Za maso se považuje pouze svalovina, proto u uzenin není podíl masa vysoký. U měkkých salámů se pohybuje do 60%. Na obale by měl být uveden podíl ostatních složek (sádla, separátu, tuku).

Ať již kupujeme masné výrobky balené u pultu či zabalené v originálních obalech, je vždy nutné dodržovat datum spotřeby na obalu a skladovací podmínky, které doporučuje výrobce. Lehce se však nejen Vám může stát, že některé potraviny vydrží kratší dobu, proto se musí vždy konzumovat s rozmyslem.

Trvanlivost je ovlivněna způsobem balení, způsobem ošetření a je-li uzenina krájená či vcelku, skladovací teplotou.

Pro skladování masných výrobků ve výrobě platí, že tepelně opracované masné výrobky musí být co nejdříve po výrobě zchlazeny na teplotu do +5°C a při této teplotě skladovány a distribuovány. Pro skladování polotovarů jsou nejvhodnější teploty od 0 do + 5°C.

Nebalené krájené masné výrobky

Krájené uzeniny balené u pultu je doporučováno spotřebovat do 24 hodin a uchovávat v ledničce.

Balené uzeniny

Vždy se řiďte datem spotřeby, které by mělo být uvedeno na obalu.

Tepelně opracované masné výrobky (špekáčky, měkké salámy)
Trvanlivost bývá 21 dní od data výroby, je-li výrobek zabalen ve vakuu.
Bez vakua se pak (např. u krájených uzenin) pohybuje okolo 48 - 72 hodin.

Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky (např. salám Vysočina)
U těchto masných výrobků je doba trvanlivosti cca 40- 50 dní od data výroby, je-li uzenina balena ve vakuu.
Bez vakua je minimální trvanlivost 21 dní při teplotě +20°C.

Fermentované trvanlivé masné výrobky (např. salámy Herkules či Poličan, Dunajská klobása)
Tyto uzeniny je nejlépe spotřebovat do 90 dní od data výroby, je-li uzenina balena ve vakuu.
Bez vakua je minimální trvanlivost 21 dní při teplotě +20°C. Vždy se však řiďme doporučením na obalu.

Konzervy je třeba skladovat v suché místnosti při běžné okolní teplotě (pokojové).
Doba trvanlivosti je obvykle 3 roky, s prodlouženou trvanlivostí až roky 4.

Na obalu je vždy uvedena i doporučená doba spotřeby po otevření, obvykle to bývá 24 hodin. Někteří výrobci však občas uvádí i 72 hodin. Vždy se proto nutně neřiďte jen pokyny na obalu, ale tak trošku „selským rozumem“. Pokud výrobek zapáchá, změnila se jeho barva a struktura, raději výrobek vyhoďte a kupte si čerstvý.