Druhy a rozdělení - Jak v kuchyni

Druhy a rozdělení pečiva

Pečivo v ČR se dělí na

Pšeničné

Obsahující nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice.

Žitné

Obsahující nejméně 90 % mlýnských výrobků z žita.

Pšenično – žitné

Obsahující podíl pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 %.

Žitno – pšeničné

Obsahující podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 %.

Celozrnné

Obsahující nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.

Vícezrnné

Obsahující i mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %.

Speciální

Obsahující kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita i další složku (zejména obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory), v množství nejméně 10 % (do této skupiny patří také netradiční druhy chleba typu pita chléb, arabský chléb anebo obdobné druhy chleba plochého tvaru o hmotnosti nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50 % mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím).

Pečivo můžeme dělit také podle surovin a způsobu zpracování

Běžné pečivo

beztukové (vodové) – veky, bulky, dalamánky
mléčné pečivo – rohlíky, housky, žemle, veky

Máslové pečivo

hladké
formované – pletené

Jemné pečivo

výrobky z kynutého těsta – vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny
výrobky z listového těsta – záviny, šátečky, hřebeny
výrobky z křehkého těsta – řezy, košíčky, kolečka

Trvanlivé

perníky, sušenky, piškoty, suchary, oplatky, slané pečivo – různých tvarů a různých příchutí

Podle barvy těsta

bílé pečivo – patří sem rohlík, houska, veka atd.
tmavé pečivo – chléb
celozrnné pečivo – celozrnný rohlík, dalamánek
obarvené pečivo – jedná se o bílé pečivo, které výrobci obarvují karamelem, čekankou či jinými barvivy, aby vzbudili zdání, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek

Dělení cukrářských výrobků

Cukrářské výrobky jsou obvykle jsou složeny ze tří částí – korpus, náplň, poleva.

Korpus

Je upečené těsto, které se podle charakteru výroby rozlišuje na:

Linecké těsto

Základní surovinou je mouka, tuk, cukr v poměru 3:2:1. Mohou se přidávat různé přísady.

Linecké těsto třené

Připravuje se ze stejných surovin jako linecké těsto, obsahuje více tuku, má volnější konzistenci, zpracovává se stříkáním.

Vaflové těsto

Připravuje se z mouky, tuku, cukru, jádrovin v poměru 2:2:1:1. Mohou se přidávat přísady (skořice, kakao, vanilkový cukr apod.).

Listové těsto

Upravuje se z mouky, vody, tuku, octa, soli a malého množství žloutků. Vodová a tuková část se společně několikrát provalují a překládají.

Pálené těsto

Výroba z vajec, vody, tuku, soli a mouky.

Jádrové hmoty

Vyrábí se ze strouhaných jádrovin, které se třou s cukrem a bílky.

Šlehané hmoty

Vyrábí se šleháním vajec s cukrem, přidává se mouka a přísady. Jsou lehce stravitelné. Podle obsahu tuku se rozlišují šlehané hmoty lehké a těžké.

Lehké šlehané hmoty (dortová, dobošova s větším podílem vajec, sněhová, žloutková (používá se zejména rakvičky), buflery (šlehaná hmota s menším množstvím cukru, používá se například na indiánky nebo rumové špičky).

Těžké šlehané hmoty (jako například terstská, která vzniká třením cukru, tuku, bílků a mandlí nebo sachrova, což je ušlehaná hmota spojená s moukou, čokoládou nebo kakaem).