Sýry

Kde skladovat sýry

Sýr je živým přírodním produktem, který průběžně zraje ode dne své výroby až do doby než ho spotřebujeme. Pro zachování jeho kvality a zpomalení zrání je proto nezbytné správné skladování.

Jak skladovat?

Jedním z nejdůležitějších faktorů je teplota a to ať už vysoká či nízká. Při vysokých teplotách sýr dozrává rychleji a při extrémně nízké teplotě může být poškozena konzistence sýra a dokonce může i zhořknout. Ke zhořknutí sýru dojde část vlivem přezrání, je to z toho důvodu, že se bílkoviny v sýru obsažené rozkládají na jednodušší látky a dále na amoniak, oxid uhličitý a vodu.

Další důležitou podmínkou k udržení kvality a zdravotní nezávadnosti všech sýrů je důkladné zabalení. Jinak nám mohou na povrchu sýry osychat, případně plesnivět.

Sýr se doporučuje nechat v originálním obalu jen do té doby, než ho načneme. Po nakrojení je proto vhodné sýr raději přebalit. Nejlepší je speciální pergamenový papír, ale stačí i nemastný papír na pečení. Vhodné ale rozhodně nejsou polyetylénové sáčky, které udržují vlhkost a přitom propouštějí z okolí vzdušný kyslík, čímž vytvářejí prostředí vhodné pro urychlení zplesnivění sýra.

Pro „smradlavé“ sýry jsou ideální skleněné nebo plastové dózy, které mají otvory pro vzduch. Zapomeňte na potravinářské folie, které sýry přidusí a nemohou pak správně zrát. Italové svůj parmazán uchovávají v chladu zabalený v utěrce.

Kam s ním?

Lednice je pro většinu z nás jasnou volbou, sýrům však přílišný chlad nesvědčí. Samozřejmě vždy záleží, o jaký druh sýra se jedná.

Ideální teplota pro skladování sýrů je v rozmezí +8 až +12 °C. Při teplotách nižších cca + 4 až +8 °C je vhodné skladovat již hodně vyzrálé sýry a takové, které chceme brzy použít.

Pro měkčí sýry je ideální chladné místo se stálou teplotou + 10 až + 12 °C a vlhkostí kolem 90 %. Polotvrdé a tvrdé sýry však dokonce zrají při teplotách kolem 18 °C a vyšší vlhkosti vzduchu.

Jestliže tedy doma nemáte sklep (zde skladujeme sýry při teplotě +5 až +10°C) ani třináctou komnatu jen pro sýry, pak se držte pravidla, že měkké sýry by měly být v lednici dole, kde je nejstudeněji, a tvrdé nahoře, kde bývá o nějaký stupeň až dva tepleji.

Opatrnosti je třeba při zmrazování sýrů, neboť ne každý sýr se pro tento způsob skladování hodí. Při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení totiž dojde k porušení jednak struktury sýra a rovněž k výraznému ovlivnění chuti. Výjimkou je však parmazán v sypké podobě. Díky tomu, že je sypký a suchý, nezamrzá do neforemných, nedobytných koulí a tak není žádný problém si vždy jen trošku odsypat.

Jak dlouho je skladovat?

Krájené sýry prodávané u pultu bychom měli spotřebovat do 24 hodin. Ty balené do data spotřeby uvedeného na obalu. Po otevření některý výrobce doporučuje sníst např. uzený Eidam do 24 hodin, jiný výrobce na obalu Eidamu uvádí až 72 hodin. Přitom oba sýry byly baleny v ochranné atmosféře.

Vhodné servírování

Pokud si chceme na sýru opravdu pochutnat, tak bychom ho rozhodně neměli jíst hned po vytažení z ledničky.

Sýromilové doporučují nechat sýr hodinu až dvě před samotnou degustací nechat odležet při pokojové teplotě, aby se řádně probral z teplotního šoku a uvolnil aroma.

Nejlepší je prý ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice. Výkyvy teplot totiž sýrům nesvědčí a navíc při vyšších teplotách se mohou začít množit nežádoucí bakterie.

Sýr bychom měli prý krájet jako dort od kraje po střed, jelikož nejchutnější a nejjemnější prý bývá uprostřed. Je však otázkou, kdo z nás si kupuje domů celá kola sýrů.

Rizika skladování sýrů

Sýry skladujeme dle doporučení výrobce. V sýrech, zejména těch, které byly vyrobeny z nepasterovaného mléka, mohou být přítomny patogenní bakterie, chlazení zabraňuje nebo omezuje jejich množení.