Fermentace ovoce – jablečno-mléčná fermentace a další typy kvašení ovoce

O fermentované zelenině už jste určitě slyšeli, ale víte, že jde fermentační proces využít i u ovoce? Je to skvělý způsob, jak zpracovat přebytky úrody a prodloužit trvanlivost potravin. V článku na Jakvkuchyni.cz se podíváme podrobněji na typickou jablečno-mléčnou fermentaci a jak ji můžeme využít doma, ale i na další druhy fermentace

Fermentace ovoce

Samotný proces fermentace je jedním ze způsobů, jakým se už od nepaměti prodlužuje trvanlivost potravin.
V češtině se označuje jako kvašení, nebo kysání, a jde o přeměnu organických látek, kterou mají na svědomí bakterie, kvasinky a jejich enzymy.
Výsledkem je potravina, která je odolnější proti mikrobiálnímu rozkladu a další kontaminací nežádoucími mikroorganismy. 

V případě uchování ovoce nás obvykle jako první volba napadne zavařování (kompoty), marmelády, sušení nebo mrazení.

DOBRÉ VĚDĚT
Jablečno-mléčná fermentace, je proces, kdy dochází k přeměně ostřejší kyseliny jablečné na jemnější kyselinu mléčnou. Běžně se tento proces používá při výrobě červeného vína a u některých odrůd vína bílého za pomoci bakterií Oenococcus oeni.
Hlavním cílem tohoto procesu je snížení kyselosti vína a tím pádem zlepšení jeho chuťových vlastností a vůně. Proces ovocné fermentace totiž podpoří ovocný buket vína. 

Jaké ovoce fermentovat?

K oblíbeným druhům ovoce, které se k fermentaci používají, patří broskve, meruňky a švestky, především kvůli jejich chuti, ale i schopnosti zachovat si barvu. Dobře poslouží i ananas nebo mango a hrozny. Ty je ale dobré rozkrojit, aby se nálev dostal až k jejich dužině. 

Výborně chutnají i jablka a hrušky, jejich nemilou vlastností je ale změna barvy – hnědnou. V neposlední řadě je možné použít bobulové ovoce, které má krásnou barvu i chuť. Pouze jahody mají tendenci ztrácet svoji jasnou barvu.

ZAJÍMAVOST
Jablečno-mléčná fermentace (JMF) se u vín využívá především v chladnějších oblastech, protože tamní vína obsahují vyšší množství kyselin. Výhodou vín, která, kromě alkoholového kvašení, prošla procesem JMF, je lepší chuť, ale také vyšší mikrobiální stabilita a nižší množství použitých syřidel. 

Fermentované ovocné nápoje

Jablečno-mléčná fermentace vytváří probiotický nápoj plný živin a probiotik, které jsou prospěšné pro zdraví trávicího traktu a imunitního systému. Připravte si domácí nápoj z kvašeného ovoce.

Kvasné kultury: tibi krystaly, syrovátka, japonské houbičky a další

Tibi krystaly můžeme najít pod mnoha názvy, například mořské krystaly, japonské houbičky či zrna vodního kefíru. Jsou to probiotické kultury bakterií a kvasinek.
Získat je můžeme v různých skupinách na internetu, sociálních sítích, můžeme je koupit ve specializovaných e-shopech. 

Pokud se vám nechce pořizovat tibi krystaly, ale přece jen vás domácí limonáda láká, vyzkoušejte jako startovací kulturu syrovátku, kterouu získáme jednoduchým vykapáním kefíru, nebo jogurtu, přes plátýnko.
V případě syrovátky použijeme 250 ml syrovátky a 750 ml převařené vody. Z jogurtu navíc vznikne hustý jogurt řeckého typu, který je skvělým základem na zdravou svačinku.  

Pokud vám fermentované limonády zachutnaly a chtěli byste je zařadit do svého jídelníčku pravidelně, začněte raději pomalu.
Nejprve několik doušků, postupně můžete pít cca 0,5 litru denně. Pozor by si měli dát diabetici, kvůli obsaženému cukru a lidé s histaminovou intolerancí.