Gastronomické pojmy: Tajemství a umění vaření

Vaření jídel je nezbytnou součástí našich životů, pro mnohé je také oblíbenou činností, která překračuje jednoduchý proces přípravy pokrmů s uměleckým projevem. Ve světě kulinářského umění se setkáváme s rozmanitou slovní zásobou. Víte, co je bridírování, mirepoix nebo třeba filírování? Poznejte gastronomické termíny, které nám mohou pomoci lépe porozumět vaření v článku na Jakvkuchyni.cz!

Co je „bridírování“ a jak se tímto postupem uchovává tvar a konzistence pokrmů? Zjistíme, jak „soteování“ dokáže změnit chuť a vůni zeleniny. Prozkoumáme umění vytváření osvěžujících „bowl“ nápojů, které spojují různé chutě a vonné látky. Připravíme „bouquet garni“ a zjistíme, jak tato směs bylinek může obohatit naše jídlo. A další a další pojmy, kterými možná odkryjeme tajemství z nejchutnějších pokrmů na světě.

Gastronomické pojmy na Jakvkuchyni.cz

Bowl	Míchaná jídla a nápoje zvané „bowl“, představují mix suroviny na jednom talíři či v jedné nádobě pro nápoje.	TIP Jakvkuchyni.cz: bowl najdete například v těchto receptech: Buddha Bowl s falafelem Smoothie Bowl s borůvkami a ananasem Poke Bowl s lososem
Bouquet Garni	Bouquet Garni je „zdobená kytice“ z bylinek, která se používá k ochucení pokrmů. Je to důležitý prvek zejména ve francouzské kuchyni a má za úkol dodat jídlu bohatou a komplexní chuť.	TIP Jakvkuchyni.cz: jak pečovat o bylinky a jak je uskladnit například v tomto článku a videu Tipy a triky: Bylinky – péče a uskladnění.
Bridírování	Tento pojem zní složitě, ale ve skutečnosti jde o jednoduchý postup „ovázání“ masa, nebo jiných ingrediencí, před tepelnou úpravou. Tím se zabrání deformaci pokrmu a udržíme jeho tvar.	TIP Jakvkuchyni.cz: bridírování například v těchto receptech: Krůtí roláda s pomerančovým máslem Nadívané telecí
Broiling	Hlavním znakem grilování je, že pokrmy jsou vystaveny přímému teplu povětšinou kratší dobu. Snažíme se pokrmy zatáhnout, připravit na nich krustu nebo je trochu „opálit“.	TIP Jakvkuchyni.cz:jídla z grilu například v těchto receptech: Grilované ředkvičky s tymiánem Grilovaný pstruh s bylinkami a grilovanou zeleninou Grilovaná kuřecí křídla se sezamem
Deep frying	Tato metoda vaření se používá po celém světě a spočívá v ponoření pokrmu do horkého oleje. Výsledkem je křupavý a chutný pokrm.	TIP Jakvkuchyni.cz: fritování například v těchto receptech: Cibulové kroužky s bylinkovým dipem Smažené artyčoky obalované v těstíčku
Filírování	Filírování je technika krájení masa na tenké plátky. Tento způsob krájení se často používá při přípravě pokrmů, kde je důležité, aby bylo maso rovnoměrně propečené, nebo aby se rychle uvařilo. Filírování se také využívá při servírování masa, aby se vytvořil elegantní a snadno konzumovatelný pokrm.	TIP Jakvkuchyni.cz: filírování například v těchto receptech: Šťavnatý domácí roastbeef Hovězí Wellington podle Gordona Ramsaye Jelítková terina s cibulovým vinegretem
Food Wasting	Plýtvání jídlem je celosvětový problém. Máme tendenci vyhazovat potraviny, které jsou stále použitelné, což má vliv na životní prostředí a naše peněženky. Snažme se potraviny opravdu využít – nakupovat tolik, kolik spotřebujeme, tomu přizpůsobovat velikost a množství chystaného jídla – dojídat, zbylá jídla zamrazit, vařit beze zbytku.	TIP Jakvkuchyni.cz: inspirace, jak využít všechny potraviny. Inspirovat se můžeme například v těchto receptech od nejlepších českých kuchařů v seriálu Vaříme beze zbytku. Další inspiraci přináší série receptů Gurmánské vaření beze zbytku od Ondřeje Hutnika.
Hot-Pot	Anglické spojení “hot pot” je pojmem označující “horký hrnec” plný dobrot. Maso, zelenina a bramborová kaše nebo brambory nakrájené na plátky, se připravují společně v jednom velkém hrnci.	TIP Jakvkuchyni.cz: tipy na jídla z “jednoho hrnce” například v těchto receptech: Kuřecí paella Polévka minestrone Dušené kuře z jednoho hrnce s čerstvou šalvějí a paprikami Orientální kuře z jedné pánve
Mirepoix	Mirepoix je základní směs zeleniny, která tvoří aromatický základ pro mnoho pokrmů. Tato směs zahrnuje mrkev, celer a cibuli a je základní součástí mnoha kuchařských tradic.	TIP Jakvkuchyni.cz mirepoix například v těchto receptech: Hovězí vývar Italské ragú z hovězího karabáčku Dušená hovězí líčka na červeném víně
Ohřívání ve vodní lázni	Tento postup spočívá v zahřívání surovin ve vodní lázni, nebo ve speciálním zařízení. Je to často používáno pro jemné a pomalé vaření, zejména při přípravě dezertů.	TIP Jakvkuchyni.cz: vodní lázeň například v těchto receptech: Čokoládový fondant s jahodovou omáčkou Lahodné cupcakes Králík na bílém víně
Roasting	Roasting je metoda pečení masa v troubě, nebo na otevřeném ohni, kdy se maso peče pomalu na teplotu alespoň 150 °C. Důležité je, aby byl žár rozptýlený a nepřímý, proto se používá horkovzdušná trouba, případně se maso peče na rožni.	TIP Jakvkuchyni.cz: roast masa například v těchto receptech: Marinovaná hovězí žebra Kuře z pivní plechovky Udělejte si vynikající roastbeef
Sautéing	Při sautéingu se ingredience, zejména zelenina a maso, nakrájí na tenké plátky, nebo malé kostičky, aby se mohly na mělké pánvi co nejrychleji osmahnout v menším množství tuku při vysoké teplotě.	TIP Jakvkuchyni.cz: tipy na jídla připravené metodou sautéing například v těchto receptech: Čínské nudle se zeleninou a zázvorem Gurmánské vaření beze zbytku: Asijské vaječné nudle s trhaným kuřecím masem Thajské rýžové nudle s krkovicí
Sweating	Tento pojem označuje proces, který spočívá v zahřívání zeleniny na malém množství tuku za pravidelného míchání. Výsledkem jsou měkké a průsvitné kousky zeleniny.	TIP Jakvkuchyni.cz: sweating například v těchto receptech: Guláš na pivě Květákové rizoto s chřestem a parmazánem Marmeláda z cibule s pomerančem
Srážení/sedlina	Pomalé vaření a zhutnění, nejčastěji používáme při přípravě vajec.	Nejčastěji se připravuje vaječná sedlina do polévek.
Velouté	Velouté je krémová omáčka vyrobená z jíšky a vývaru. Tato omáčka je často používána jako základ pro další omáčky a přidává pokrmům sametovou texturu.	TIP Jakvkuchyni.cz: velouté je použito například v těchto receptech: Domácí rajská omáčka s hovězím masem Bešamelová omáčka
Vypékání	Vypékání je pečení a zhnědnutí s malým množstvím tuku bez zakrytí. Poté se přidá tekutina a dokončuje se v uzavřené nádobě.	TIP Jakvkuchyni.cz: vypékání je použito například v těchto receptech: Chilli con carne Králík na bílém víně s česnekem a tymiánem
Vyvaření/ vysmahnutí	Vaření smetany, omáček nebo jiných hustých tekutin v nezakryté nádobě, dokud dostatečně nezhoustnou a nezvýrazní se jejich chuť.	TIP Jakvkuchyni.cz: tipy na recepty: Koprová omáčka Smetanová houbová omáčka
Zapražení	Vmíchávání mouky do rozpuštěného tuku, do chvíle, než se ingredience zcela spojí, a následné přilévání tekutiny. Používá se při přípravě omáček, nebo zahušťování polévek.	TIP Jakvkuchyni.cz: zapražení například v těchto receptech: Lebedový špenát Guláš Dršťková polévka

Po vaření i pečení nás čeká jako vždy úklid, jeho nedílnou součástí je i odstranění odpadu, který v jeho průběhu vznikl. Každým takovým krokem snižujeme naši uhlíkovou stopu a zátěž životního prostředí. Třiďte odpad správně – jednou z hlavních zásad je třídění podle instrukcí uvedených na samolepkách na barevných sběrných nádobách.

Tento článek je součástí seriálu článků nazvaného "O třídění a recyklaci odpadů". Přečtěte si také další díly tohoto oblíbeného seriálu!