Jak se dusí v papilotě? A jaký druh tepelné úpravy je vhodný pro drůbež? Šéfkuchař radí, jak nejlépe upravovat maso.
Vaříme
Nechceme vás přesvědčovat, abyste tuto metodu úpravy masa nevyužívali, ale faktem je, že maso v podstatě louhujeme, čímž ztrácíme nejen objem masa, ale také výživové látky. Na druhou stranu můžeme tímto způsobem získat vývar, který můžeme dál využít. Pokud však nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat (buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi anebo vhodíme do vařící vody – tedy ideálně šťávy či základu na omáčku ale pak už nejde o vaření ale dušení). To nám způsobí, že se na povrchu masa srazí bílkoviny, a ty zabrání dalšímu louhování. Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování. Pokud však chceme mít čistý vývar napřed maso či kosti blanšírujeme, tedy na chvilku vhodíme do vařící vody, pak scedíme a zalijeme studenou. Nebo je zprudka na chvilku opečeme (třeba kuřecí kosti) v troubě a vložíme do studené vody.
Pokud chceme, aby bylo vaše maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout, voda by neměla vřít, ale spíše probublávat. Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny. Nemusíme se se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat. Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice. Toto táhnutí je obzvlášť důležité při výrobě vývaru, protože jakmile by se začal vývar vařit, zakalil by se.
Nejčastěji vařené maso používáme do omáček, ale velmi populární je u nás také vařený ovar, který se jí s křenem a hořčicí.
K čemu se hodí vepřová kýta, karé a plec? Podívejte se, jak se nazývají různé typy vepřového masa, abyste se u řezníka v pohodě vyznali :-)
Vepřové maso - vyberte ten správný kus
Pečeme
Maso, které chcete péct, můžete dopředu naložit, maso je pak provoněné a křehčí. Ideální je kombinace oleje s trochou octa (zkřehčí maso) a bylinek. Pokud se chystáte péct divočinu, je potřeba maso naložit do mořidla vždy. Ideální jsou mořidla vinná, octová nebo s máslem. Tato mořidla se hodí i na naložení hovězího masa. Na něj také můžete použít směs hořčice, soli, pepře, protlaku a oleje. Na naložení vepřového masa se hodí nejlépe pivo například smíchané s česnekem a cibulí. V neposlední řadě tu máme drůbež, pro kterou je nejlepší marinádou směs bylinek a oleje.
Pokud jste se rozhodli pro pečení v troubě, rozhodně nezapomeňte na zatáhnutí masa rychlým opečením na pánvi. Maso, které vkládáme do pánve, okořeníme, ale nesolíme, to děláme až při vložení do trouby. Ještě je nutné podotknout, že na pánvi byste neměli mít příliš tuku, protože jinak by se povrch masa správně nezatáhl.
Po opečení vložíme do pekáče, a přidáme případně další suroviny, jakými jsou nejčastěji zelenina, či zelené bylinky, poté maso mírně podlijeme (můžeme použít víno). Nepodlévejte příliš, spíš méně a v průběhu pečení dolévejte. Výši teploty zvolte podle objemu masa, menší kusy pečte kratší dobu při 210 °C, pro ty větší naopak zvolte teplotu nižší kolem 190 °C. Vždy je lepší, pokud maso vložíte do již přehřáté trouby.
Pokud jsme se rozhodli, že by vás lákalo více grilování, máme pár rad i pro vás. Maso je dobré si dopředu naložit, díky tomu získá lepší šťavnatost. Na začátku položte maso na místo, kde je na grilu největší žár, tam nechte maso zatáhnout, a až po tom přesuňte do boku, kde se maso pomalu dodělá.
Základy naložení masa na pečení a na gril jsou obdobné, vždy je ideální ho alespoň den nechat odležet.
Je roštěná totéž co roštěnec? Jak se liší svíčková od hrudí? Abyste připravili skvělé hovězí, použijte to správné maso.
Hovězí maso - jak jej správně vybrat.
Dusíme
Dušení masa se praktikuje již tisíce let, tento postup zajistí, že i tužší kousky mas se pěkně uvaří, a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu. Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá. Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso. Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou.
Možnosti dušení jsou dvě.
Dušení na plotně
Toto je velmi oblíbený postup nejen u nás, ale i v okolních státech. Nejznámějšími produkty tohoto postupu jsou guláše či perkelty. Pokrmy se dají udělat rychle, ale je ideální je „táhnout“ více než hodinu.
Dušení v troubě
V tomto ohledu máte hned dvě možnosti, buď použijete pekáč s poklicí a následně postupujete jako při dušení na sporáku. Nebo použijte obyčejný hrnec, na plotně si udělejte základ, maso na něm zprudka opečte, poté zalijete ideálně vývarem, přiklopte a dejte dusit do trouby. Poměr vody a páry by měl být jedna ku dvěma.
Dalším způsobem je dušení v papilotě. Je vhodné na minutkové úpravy ryb či drůbeže, případně maso z mláďat, jelikož jiná masa by se dělala dlouho a nebyla by dobrá. Tento způsob je nejčastější v středoevropských státech, na papilotu se používá pergamenový papír (papír na pečení) nebo alobal. Papilota je kapsička, kterou vytvoříte přeložením papíru nebo alobalu. Na spodní část nandáte maso a zeleninu, máslo, a přidáte nějakou tekutinu (ideálně víno či koňak, ale postačí i vývar), poté přiklopíte vrchní částí papiloty a boky zamotáte. Hotovou papilotu (až se nafoukne) přendáte na talíř, roztrhnete, v té chvíli se na vás najednou vyhrne všechna vůně.