Ječmen - Jak v kuchyni

Ječmen setý (lat. Hordeum vulgare) je jedna z nejpěstovanějších obilovin. Možnosti jeho využití lidé objevili již před třemi tisíci lety – jaké jsou? A jaké jsou výživové hodnoty ječmene? Nenechte si ujít článek.

Ječmen patří do rodu Hordeum (ječmen), který se řadí do čeledi lipnicovitých. Zajímavé je, že v celém rodu je pouze ječmen setý pěstovaný jako kulturní plodina, ostatní druhy (celkem je jich 25) rostou planě. Patří mezi velmi odolné rostliny, které dobře snáší i drsné horské podnebí.
Ječmen se pěstuje zejména na severní polokouli, kde jsou hlavními producenty Kanada a USA.

Jak je tvořeno zrno ječmene?

Zrno ječmene se skládá z pěti částí. Nestravitelné jsou vrchní dvě části tvořené slupkami. Pod slupkou se nachází aleuronová vrstva, která obsahuje zásobu bílkovin, následuje endosperm a střed, který obsahuje škrob.

Výživové hodnoty ječmene

Složení celozrnného ječmene se až na několik drobností velmi podobá složení pšenice. Představuje tak nutričně hodnotnou surovinu s vysokým obsahem polysacharidů (cca 80 % tvoří škrob), minerálních látek a bílkovin.

Ječmen obsahuje ve 100 gramech:

38 mg vápníku;
119 mg hořčíku;
342 mg fosforu;
2,8 mg železa.

Je v něm více vitaminů B1 a B2 než v pšenici, ale o polovinu méně vitaminu E. Stejně jako všechny obiloviny má nedostatek provitaminu A, vitaminu C a B12.

Zrna ječmene mají vysoký obsah vlákniny i poměrně vysoké zastoupení beta-glukanů (cca 4 % v sušině), což významně přispívá k prevenci řady onemocnění zmíněných dále.
Ve srovnání s pšenicí má ječmen nižší obsah lepku, což vysvětluje, proč je ječmenný chléb hutnější a méně pórovitý než chléb pšeničný.

Neměli bychom zapomínat, že bílkoviny obilovin jsou tzv. neplnohodnotné (neboli nekompletní) – mají totiž nedostatek esenciální aminokyseliny (AK) lysinu, kterou si tělo neumí vyrobit samo a je závislé na jejím přísunu potravou.  
Tuto AK lze doplnit například konzumací luštěnin nebo obecně jakoukoli živočišnou potravinou, jež vždy obsahují celé spektrum potřebných AK.

Zdravotní prospěšnost ječmene

Ječmen můžeme využít pro jeho šetrnost a lehkou stravitelnost při různých nemocech jater a žlučníku.
Vývar z krup nebo nápoj ze sladu pomáhají při žaludečním kataru, dyspepsii (špatném trávení), žaludečních a dvanácterníkových vředech, zánětu žaludku, tenkého střeva a kolitidě. Vývar z krup a nápoj ze sladu jsou též velmi cenné při trávicích obtížích.

Ječmen může v jakékoliv formě, právě pro svůj vysoký obsah vlákniny a beta-glukanů, pomáhat snižovat hladinu celkového cholesterolu, LDL cholesterolu (“špatného” cholesterolu), triglyceridů, a tím přispívat k prevenci aterosklerózy.

Významnou prevencí je také při zácpě a všech komplikacích s ní spojených, včetně karcinomu tlustého střeva.

Ječmen a stejně tak i pšenici či žito by neměli konzumovat lidé trpící celiakií.

Využití ječmene v kuchyni

Ječmen lze vařit samotný, s rýží nebo jinou obilovinou. POZOR! Při vaření může až 3x zvětšit svůj objem.

Nejvíce se v kuchyni používají ječné kroupy. Vyrábějí se tak, že se odstraní vrchní slupky a zůstane jen střed. Tyto kroupy jsou bílé a při vaření vzniká šlem.

Naproti tomu u skotského ječmene jsou odstraněny slupky, ale endosperm zůstává. Tento minimálně zpracovaný ječmen má vysoký obsah živin, ale u nás se běžně neprodává. V obchodech se zdravou výživou lze koupit spíše celá neloupaná zrna.

Přehled možností využití ječmene v kuchyni

Čištěný ječmen (celozrnný) lze po odstranění vnějšího nestravitelného obalu (plev) a otrub po namočení do vody uvařit spolu se zeleninou (je třeba cca hodina vaření), nebo ho přidat do polévky.
Ječné kroupy (čisté) připravíme tak, že ječné zrno očistíme a zbavíme plev, otrub a větší části zárodku. Takto upravené zrno vaříme 45 minut stejným způsobem jako rýži.
Vločky z ječmene se připravují ze zrna, které je nasáklé, uvařené a slisované. Tvoří součást müsli, ale dají se z nich připravovat i kaše a polévky.
Mouka (celozrnná) se může umlít buď z čištěného zrna, nebo z ječných krup. Ječmennou mouku můžeme přidávat do pečiva, ale protože má extrémně nízký obsah lepku, je lépe tuto mouku smíchat např. s trochou pšeničné, aby se pečivo příliš nedrolilo.
Ječný slad je vodnatý extrakt z vyklíčeného a opraženého ječmene, který se využívá jako sladidlo. Pro svůj nízký glykemický index a zásadotvornost ho lze doporučit i diabetikům.
Ječná melta je velmi aromatický nápoj, který se dá použít jako náhrada kávy. Jeho výhodou je nejen lehká stravitelnost, ale i to, že je oproti kávě mnohem zdravější a výživnější.

Jaký je rozdíl mezi ječmenem mladým a ječmenem zeleným?

Oba názvy znamenají tentýž produkt a v obchodech se můžete setkat jak s jedním, tak druhým označením. Vysvětlení je prosté: v raném stádiu, kdy ještě rostlina nepřipomíná ten ječmen, který známe z lánů plných obilí, se označuje jako zelený ječmen. Ještě v této fázi růstu se sklízí. Tato podoba ječmene je z výživového hlediska nejvýznamnější.

Jako surovina pro výrobu pečiva sice není vhodný, zato se ale využívá jako doplněk stravy pro jeho zdravotní prospěšnost – např.: protizánětlivé či hojivé účinky, podporu imunity a nervového systému.
Nejčastěji se zelený ječmen prodává v podobě prášku, který lze přimíchat do studených pokrmů (müsli, salátů) či nápoje. Dá se aplikovat i zevně v různých obkladech či mastech.

Podrobný výčet vlastností a informací o zeleném ječmeni je na samostatné téma.