Kapusta a její účinky a použití nejen v kuchyni

Kapusta nepatří mezi nejoblíbenější druhy zeleniny. Přesto si tato zelenina zaslouží naši pozornost nejen pro své nutriční hodnoty, ale zkrátka proto, že dobře uvařená kapusta výborně chutná. Proč zařazovat kapustu do jídelníčku, jak ji připravit a na co si dát pozor se dozvíme v článku na Jakvkuchyni.cz.

Kapustu řadíme mezi tzv. košťálovou zeleninu (stejně jako zelí, květák nebo například brokolici). Z pohledu botaniky patří kapusta do čeledi brukvovitých (rod brukev). Podle druhu rozlišujeme kapustu hlávkovou, růžičkovou a kadeřavou (neboli kadeřávek).

Díky přirozenému obsahu kyseliny glutamové je kapusta zdrojem chutě umami, proto se výborně hodí jako základ pro bezmasé pokrmy.

ZAJÍMAVOST
Již v starověkém Římě byla kapusta nejen oblíbenou zeleninou, ale i lékem. Doporučovala se hlavně při poruchách trávení, onemocnění žaludku a močových cest. Své uplatnění našla i při léčbě bolestí hlavy a kloubů, slabozrakosti, problémech s bránicí, plícemi a dalšími vnitřními orgány. Pomáhala také při nespavosti nebo stařecké slabosti. Doporučovala se syrová (očista trávicího traktu), vařená (choroby žaludku) a dokonce i sušená (posolená a zakápnutá octem).

V Čechách je doporučovaná hlavně při nemocech kůže, jejím poranění a jako obklad na nalitá prsa při kojení. Na postižená místa se přikládají rozválené nebo paličkou potlučené listy.

Proč konzumovat kapustu?

Kapusta má vysokou nutriční hodnotu, přestože je její energetická hodnota nízká. Je ceněna hlavně pro obsahu vlákniny, vitaminu C, fenolických sloučenin, glukosinolátů a jejich metabolitů. Kapusta je také zdrojem vitaminu E, K a kyseliny listové, obsahuje také dobře využitelný vápník, který je důležitý nejen pro zdraví kostí.
Významný je také obsah draslíku, hořčíku, železa, zinku a síry. Kapusta díky svému složení pomáhá snižovat tzv. oxidační stres, který se podílí na rozvoji řady neinfekčních chorob (ateroskleróza, Crohnova choroba, kardiovaskulární i onkologické nemoci a další), protože má antioxidační a antikarcinogenní účinky.

TIP od Jakvkuchyni.cz: konzumace kapusty může u některých jedinců způsobovat nadýmání. Tomu lze předejít přidáním knímu, tymiánu nebo šalvěje. Pokud máme šetřící dietu (např. při onemocnění zažívacího traktu), je vhodné se konzumaci kapusty zcela vyhnout.

DOBRÉ VĚDĚT
Podle četných studií existuje spojitost mezi zvýšenou konzumací brukvovité zeleniny a sníženým výskytem rakoviny plic, prostaty, prsu, tlustého střeva, slinivky břišní, žaludku a jater. Jako zvýšená konzumace se rozumí zařazení nejméně 1 porce brukvovité zeleniny týdně.

Jak kapustu připravit?

Ať už k přípravě zvolíme jakýkoliv druh kapusty, měli bychom dbát na to, abychom ji příliš “netrápili teplem”. Ideální je krátká tepelné úprava, při které kapusta neztratí svou zelenou barvu a pevnost. Pokud kapustu vaříme déle, než je třeba, objeví se typický sirný zápach, který většinu strávníků spolehlivě odradí.

Tipy, jak očistit různé druhy kapusty před kuchyňskou přípravou?

Před tepelnou úpravou hlávkovou kapustu rozebereme na jednotlivé listy, ze kterých vykrojíme tuhé žebro a pak je nakrájíme dle potřeby (velké listy můžeme použít například na závitky).

Růžičkovou kapustu bychom měli zbavit zbytků košťálu a svrchních lístků. Následně ji můžeme použít celou, nakrájenou nebo nakrouhanou.
U kadeřávku stačí vykrojit tuhý řapík a pořádně propláchnout. Pokud chceme kadeřávek jíst syrový, je vhodné nakrájené listy zakápnout olejem a citronovou šťávou a “promasírovat”. Díky tomu listy lehce změknou a budou se lépe jíst (o tomto druhu kapusty více v článku Kadeřávek – tak trochu jiná kapusta).

Vhodnou tepelnou úpravou kapusty je vaření (pozor na délku vaření), příprava v páře a tzv. blanšírování (tím zbavíme hlávkovou kapustu hořkosti). Předvařenou kapustu pak můžeme restovat, grilovat, smažit nebo péct.

Blanšírování je krátké vaření v osolené vodě, které zastavíme rychlým zchlazením suroviny v ledové vodě. Zelenina díky tomu trošku změkne, ale neztratí křupavost a zvýrazní se její barva. Zeleninu lze takto připravit předem a uchovat v lednici, nebo zamrazit. Kapustu při blanšírování vaříme asi 3 minuty.

Kapusta a recepty – vařte s Jakvkuchyni.cz!

Tipů, jak si připravit kapustu, je celá řada. Za pozornost určitě stojí tyto kapustové recepty:

Oblíbené jsou i další způsoby přípravy jídel – třeba plněná kapusta, či kapustové rizoto. Nenechte si tyto dobroty ujít a vyzkoušejte je podle receptů níže!

Kapustové závitky plněné masem na víně

Kapustové listy se díky své velikosti skvěle hodí k plnění různými druhy směsí. Vyzkoušejte si připravit recept, ve kterém můžeme...

Recept - suroviny a postup

Zapečené rizoto s kapustičkami

Připravte si lahodné vegetariánské rizoto, které chutná skvěle díky kombinaci kapusty, hub, česneku sypané sýrem a bylinkami dle chuti....

Recept - suroviny a postup

Kapusta je levná a nutričně hodnotná zelenina, kterou sklízíme od května do ledna. Je proto výbornou zeleninou nejen do zimního období, kdy čerstvé zeleniny není na trhu tolik. Výborně se hodí do salátů, polévek, závinů, karbanátků, jako příloha nebo ke kvašení (více v článku Fermentace aneb bakterie pracují pro nás). Pokud nemáme s kapustou dobré zkušenosti, zaslouží si druhou šanci. Je důležité si dát pozor na délku tepelné úpravy – mnozí z nás budou překvapeni, jak lahodná a chuťově nasládlá zelenina to vlastně je a jak skvěle může chutnat. Kapusta v jakékoliv formě nám krásně zpestří náš jídelníček a doplní cenné látky pro naše tělo. A pestrost je jedním ze základů zdravého životního stylu.

Při přípravě kapusty ke konzumaci, je třeba zbavit se vnějších poškozených listů a košťálu. Ty bychom neměli vyhazovat do koše na směsný odpad, ale ideálně na kompost nebo do nádob na bioodpad. Ještě lepší je zkusit pro zbytky potravin najít využití. Různé odřezky mohou být součástí směsi, kterou si zamrazíme třeba jako základ zeleninové polévkové směsi. Inspirovat se můžeme také recepty od nejlepších českých šéfkuchařů – zkuste recepty dle principu Vaříme beze zbytku!

Autor: tým nutričních terapeutek Nutrifit

KOSMEĽOVÁ, Natália. Jedlo ako liek: Vybrané liečivé ingrediencie v antike [online]. Brno, 2021 [cit. 2022-11-28]. Dostupné z: https://is.muni.cz/th/y6v1t/. Diplomová práce. Masarykova univerzita, Filozofická fakulta. Vedoucí práce Jiří KOUŘIL.

KUCHYŇKOVÁ, Šárka. Spotřeba brukvovité zeleniny u dospělé populace [online]. Brno, 2009 [cit. 2022-11-29]. Dostupné z: https://is.muni.cz/th/flvzb/. Bakalářská práce. Masarykova univerzita, Lékařská fakulta. Vedoucí práce Jiří TOTUŠEK.