Kvašená zelenina se těší čím dál větší oblibě. Kysané zelí nebo kvašáky jsou to první, co nás ve spojení s kvašenou zeleninou napadne. Jaké další druhy zeleniny můžeme zkvasit? Co je to pickles? Proč zařazovat kvašenou zeleninu do jídelníčku? A proč při kvašení nezapomínat na červenou řepu? To vše v článku na Jakvkuchyni.cz!
Kvašení je jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin. Dříve bylo kvašení zeleniny jedním ze způsobů, jak si zajistit dostupnost zeleniny, tedy i vlákniny a vitamínů, v zimním období, a tím si zpestřit jídelníček (podrobněji v článku Proč je pestrost ve stravě tak důležitá?).
Dnes se kvašená zelenina konzumuje celoročně pro její pozitivní vliv na zdraví. Kvašením se zvýrazní chuťové vlastnosti zeleniny, zlepší stravitelnost, zvýší podíl vitamínu C a důležitých enzymů.
Bakterie mléčného kvašení, které mají probiotický efekt, jsou důležité pro správné fungování naší mikroflory a tím imunity (více v článku Fermentace, když bakterie pracují pro nás).
Jaký je rozdíl mezi kvašenou zeleninou a pickles?
Kysané zelí lze považovat za krajovou specialitu zemí střední a východní Evropy. Trvá několik týdnů, než je hotové. Ne vždy, ale musíme na výsledek čekat tak dlouho.
Pickles, neboli krátce (nebo také rychle) kvašená zelenina, je hotová za pár dní. Díky tomu můžeme kvasit pokaždé jiné druhy zeleniny nebo i různě experimentovat s délkou fermentace nebo přísadami (koření, množství soli aj.).
Proč jíst červenou řepu – kvašení a recepty
První záznamy o červené řepě pocházejí už z období Babylonie. Dnes se u velké části z nás netěší příliš velké oblibě, přestože jde o chutnou a zdraví prospěšnou zeleninu.
Nejen že obsahuje řadu cenných vitamínů (C, B, kyselina listová aj.), minerálních látek (hořčík, vápník, draslík, železo, křemík aj.) a vlákniny, ale především tzv. antokyany (přírodní barviva), které jsou výborné antioxidanty. Barvivo zvané betanin, rozšiřuje věnčité cévy a zpevňuje stěnu vlásečnic a pomáhá tak v prevenci kardiovaskulárních onemocnění.
Pokud řepu zkvasíme, blahodárný účinek zvýšíme ještě o pozitivní účinky, více v článku Probiotika, prebiotika, synbiotika.
ZAJÍMAVOST
Po konzumaci červené řepy můžeme u 10 – 14 % populace pozorovat narůžovelé až červené zbarvení moče. Jedná se tzv. beeturii, při které je červené barvivo betanin špatně odbouráno a vylučováno močí. Jedná se o neškodný jev. Přesto při časté změně barvy moči doporučujeme konzultaci s lékařem.
Jak využít červenou řepu v kuchyni?
Lze ji použít na přípravu pomazánek, salátu, k těstovinám nebo jako přílohovou zeleninu k obědu či večeři. Můžeme ji přidat i do polévek.
DOBRÉ VĚDĚT
Při kvašení červené řepy vzniká řepný kvas, který je dobrý nejen k pití, ale i jako základ do boršče nebo jej lze využít i pro přípravu domácích barevných těstovin. Také ho můžeme použít jako startér pro další kvašení.
Důležité je ale zmínit, že kvašená zelenina by se neměla tepelně upravovat, jinak přijdeme o enzymy a bakterie mléčného kvašení.
Pozor: Pokud nás trápí ledvinové kameny, není z důvodu přítomnosti kyseliny šťavelové vhodná konzumace většího množství červené řepy.
Pickles z červené řepy
Červená řepa je lokální, levnou a dostupnou surovinou. Připravte si z červené řepy křupavé pickles! Díky kvašení nám dodá potřebné...
Recept - suroviny a postup8 tipů na další recepty z červené řepy od Jakvkuchyni.cz:
Ke kvašení se hodí zelenina obsahující sacharidy, které slouží jako zdroj energie pro bakterie mléčného kvašení: bílé i červené zelí, mrkev, brokolice, květák, červená řepa, tuřín, vodnice, celer bulvový i řapíkatý, topinambur, cibule aj.
Jednotlivé druhy můžeme kvasit samostatně, ale většinou se používá kombinace více druhů zeleniny dle chuti a dostupnosti. Hotové pickles vydrží v lednici několik týdnů.
Tip od Jakvkuchyni.cz: připravte si ze zelí, mrkve a cibule směs kvašené zeleniny.
Kvašená zelenina je vhodným zdrojem zeleniny nejen v zimě. Můžeme se dokonce setkat i s doporučením, že každé denní jídlo by mělo být doplněno kvašenou zeleninou. V našich zeměpisných podmínkách to není běžné, ale určitě doporučujeme kvašenou zeleninu vyzkoušet a častěji ji zařazovat do jídelníčku.
Autoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit