V obchodech je tolik druhů chleba, až oči přecházejí. Jaký je tedy důvod, že si stále více lidí peče doma vlastní? Odpověď je jednoduchá – ten domácí je vždycky chutnější. A navíc zdravější – obsahuje totiž jen to, co sami dovolíte. Jeho příprava sice zabere trochu času, ale výsledek rozhodně stojí za to.

Čím začít?

Stále většímu počtu lidí nevyhovuje pečivo, ve kterém je droždí, a tak se při pečení domácího chleba vracejí k tradiční přípravě pomocí žitného kvásku. Přitom je však důležité dodržet několik zásad. Především zvolit správnou žitnou mouku – měla by být jemně mletá, nejlépe s označením „chlebová“.

Postup při přípravě kvásku je následující: 100 g mouky nasypte do sklenice o obsahu minimálně 1 l. Pak na ni nalijte tolik vlažné vody, aby po zamíchání vznikla kaše konzistencí blízká dětské krupicové. Sklenici překryjte potravinářskou fólií nebo mikrotenovým sáčkem a upevněte gumičkou. Pak ji postavte na teplé místo, třeba poblíž ústředního topení, kde ji ponechejte do druhého dne. Optimální teplota kvásku by se přitom měla pohybovat okolo 30 °C.

Velké krmení

Kontrolu kvásku začněte druhý den ochutnáváním. Pokud je nakyslý, přidejte dalších 100 g mouky a takové množství vlažné vody, aby opět vznikla hustší kaše. Tím máte kvásek poprvé nakrmený. Když se na něj bedlivě podíváte, měli byste už na něm spatřit drobounké bublinky. Máte-li pocit, že z kvásku žádnou kyselost necítíte, jen ho zlehka promíchejte a nechte ještě do dalšího dne pracovat.

Třetí den postupujte stejně – nakrmte kvásek dalšími 100 g mouky a vlažnou vodou. Teď už by měl nabývat na objemu a bublinky by měly být zcela zřetelné. Opět ho promíchejte, pečlivě uzavřete fólií a gumičkou a vraťte na původní místo. Čtvrtý den by vás měl kvásek příjemně překvapit – oproti prvnímu dni by měl být dvojnásobný, plný bublinek a také dostatečně kyselý.

V tuto chvíli máte napůl vyhráno. Nezapomeňte však odebrat z hotového kvásku dvě lžíce, které budou základem pro příští kvásek. Stačí je dát do skleničky od dětské přesnídávky, uzavřít a nechat v lednici.

Máme to na háku

Jakmile je kvásek připravený, můžete zadělat těsto. Na to základní si připravte 250 g hladké pšeničné mouky, 250 g celozrnné pšeničné mouky, 250 g žitné chlebové mouky, 1 lžičku soli, 1 lžička kmínu a 150 ml vlažné vody. Všechny mouky dobře promíchejte ve větší míse. Uprostřed vytvořte důlek a do něj vlijte připravený kvásek (asi 230 g). Přidejte sůl, kmín a takové množství vlažné vody, aby vzniklo pružné, polotuhé a nelepivé těsto. Námahu vám určitě usnadní použití robota, který těsto důkladně propracuje pomocí hnětacího háku. Ale samozřejmě ho můžete zpracovat i ručně. Důležité je ho při míchání vařečkou hodně nadzvedávat, aby se do něj „pochytalo“ co nejvíc vzduchu.

Propracované těsto pak posypte moukou a nechte pod utěrkou na válu kynout 24 hodin.

Po této době vytvořte z vykynutého těsta bochníček a vložte ho do ošatky, kde ho nechte ještě asi hodinku odpočívat.

Šup s ním do pece

Když je bochník připravený na pečení, rozehřejte troubu na nejvyšší stupeň. Vyklopte bochník z ošatky na tukem pomazaný plech a vložte ho na prostřední rošt do trouby rozehřáté na 250 °C.

Chleba je třeba vkládat do trouby rozpálené na maximum, tedy asi na 250 °C. Osvědčeným trikem je – naříznout ho těsně předtím ostrou žiletkou, aby pak těsto lépe vyskočilo. Asi po 20 minutách pečení příkon trouby snižte na cca 175 °C a pečte dalších 15 minut. Po této době snižte příkon na 100 °C a nechte ještě čtvrt hodiny dopékat. Nakonec troubu zcela vypněte a nechte v ní bochník „dojít“.

Kilový bochník chleba je upečený asi za 45 minut, přičemž kulatý se dělá asi o 5 minut déle než podlouhlý. Že je chleba upečený, poznáte poklepáním na jeho spodní kůrku – musí vydávat dutý zvuk.

Po vyjmutí z trouby potřete chleba vodou a zabalte ho do lněné utěrky. Takto ho nechte vychladnout do druhého dne – pokud to ovšem vydržíte… Vlastnoručně upečený chleba totiž chutná lépe než ten nejlepší dort!

Rozhoduje ošatka

Na konečný vzhled chleba má zásadní vliv forma, v níž těsto kyne. Můžete ho sice nechat kynout v umělohmotné míse nebo plechové formě, ale úplně nejlepší je pořídit si pravou ošatku. Má tvar oválného košíčku a je napevno splétaná ze slámy (bambusu, proutí, pedigu) tak, aby těsto nemělo možnost nikudy uniknout. Navíc – přírodní materiál nijak neovlivňuje chuť ani vůni chleba. Takovou ošatku stačí jen vysypat moukou (raději žitnou než pšeničnou, protože tolik nelepí) a těsto do ní uložit. Speciální pekařské ošatky na chleba se běžně v obchodech neprodávají, ale dají se snadno obstarat na internetu. Můžete si vybrat z oválných, kulatých, hranatých či trojúhelníkových tvarů i z několika velikostí – na 0,5 kg; 0,7 kg či 1 kg. Pokud se chystáte péct chleba pro velkou rodinu, můžete mít i ošatku na 1,75 kg. Ceny se pohybují od 120 Kč do 400 Kč.

Co se osvědčilo

• Naše babičky byly zvyklé mouku do kynutého pečiva i moučníků vždy před použitím prosít. I když to vypadá jako zbytečné zdržování, díky tomuhle úkonu se těsto nakypří a bude pak mnohem nadýchanější.
• Chcete-li základní těsto ozvláštnit, můžete do něj přidat různá semínka – třeba fenykl nebo anýz. Nezapomeňte je však předem namočit, aby se hotové pečivo nedrobilo. Máte-li rádi slunečnicový nebo dýňový chléb, semena nenamáčejte, ale naopak je nejprve nasucho opražte.
• Výbornou pomůckou při pečení chleba je tzv. vlažovka – speciální kartáček s dřevěnou rukojetí a přírodními vlákny, který se krátce namočí do vody a s nímž se povrch chleba v průběhu pečení omete od mouky a zároveň orosí. To zabrání přepečení kůrky.
• V počátku pečení je také dobré vytvořit v troubě co nejvíc páry. Majitelé parní trouby mají vystaráno, pro ostatní máme tip – položit na rozpálený plech pár kostiček ledu.

Víte, že?

• Nejstarší pec na pečení chleba byla nalezena na našem území v Bylanech u Olomouce a pochází z období 4 800 až 4 600 př. n. l.
• Na přípravu kvásku se kdysi používal burčák nebo mošt z vína či pivní pěny.
• Tradiční akce, kterou pořádá obec Lenora, se nazývá Slavnost chleba. Peče se v obecní peci, která byla postavena v první polovině 19. století.
• Pece z kamene nebo hlíny, určené k pečení chleba, se původně stavěly mimo obydlí.
• Za panování krále Jiřího z Poděbrad se prý u nás peklo 12 druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.

Autorkou fotografií je blogerka cookingwithsusa.blogspot.cz