Květák je nejlepší kvašený

Znáte kyperský salát? Určitě ano – jedná se totiž o starý známý květák (karfiol). I když jeho popularitu v posledních letech trošku zastínila atraktivní parádnice brokolice, bylo by chybou na něj zapomínat. Květák totiž nabízí nekonečné možnosti kuchyňských úprav a zároveň je doslova nabitý látkami prospěšnými pro naše zdraví. Jejich obsah se navíc ještě zvyšuje, pokud květák necháme kvasit.

Vtipné proměny karfiolu

Pojmenování kyperský salát dostal květák kdysi dávno od Angličanů. Podle dochovaných historických pramenů se totiž vyvinul  z brukve zelené, která rostla divoce právě na Kypru. Karfiol s nadšením po staletí pěstovali také Arabové a od konce 18. století se rozšířil po celé Evropě.
Nejvíce si ho oblíbili Italové a Francouzi, kteří při jeho šlechtění rádi experimentovali. Výsledkem jejich snažení jsou dnes barevné odrůdy původní bílé hlávky květáku.
V Itálii pěstují zelené a zelenožluté odrůdy vyznačující se zašpičatělými hlávkami, které se navíc mohou pochlubit mnohem vyšším obsahem vitamínu C, bílkovin a minerálních látek.
Především v jižní Itálii se pak můžete na tržištích setkat s načervenalými až tmavě fialovými hlávkami.

Hraví Francouzi zase vyšlechtili drobné minikvětáky, které kromě klasické bílé oslní i zelenými, žlutozelenými nebo fialovými odstíny růžiček. Používají se hlavně v luxusní gastronomii, protože jsou velmi dekorativní, a také hodně drahé.

Květák se dnes pěstuje a připravuje na mnoho způsobů takřka po celém světě, ovšem jeho bezkonkurenčními pěstiteli a jedlíky jsou Číňané a Indové – obrovské množství karfiolu, které každoročně vypěstují, většinou také sami sní.

Kvašená zelenina je nejlepší!

Jedním z prastarých a velmi jednoduchých způsobů zpracování a uchovávání zeleniny je její fermentace (kvašení) v roztoku vody a soli za přítomnosti vlastních bakterií mléčného kvašení.

Právě Číňané a Indové patří mezi národy, které jsou zvyklé jíst téměř denně kvašenou zeleninu. Dobře vědí, proč tak činí.
Kromě toho, že se jedná o velmi chutnou a pikantní součást jídelníčku, představuje totiž fermentovaná (kvašená) zelenina také významný zdravotní přínos pro lidské tělo, které ji dobře stráví díky přítomným enzymům, kyselině mléčné a laktobacilům.
Ty jsou důležité i pro správnou mikroflóru střev, proto se kvašená zelenina doporučuje i po léčbě antibiotiky.
Kvašená zelenina zároveň přispívá k lepší imunitě a nejen v zimním období pomáhá chránit před chřipkami a nachlazením. Výjimečný je ostatně i vysoký obsah vitamínu C, B1, B2, B6, K, hořčíku a draslíku.

Čím dál větší význam také připisují odborníci květáku z hlediska prevence a léčby onkologických onemocnění.
Květák totiž stejně jako ostatní druhy brukvovité zeleniny obsahuje fytochemické antikarcinogeny – sirné glykosidy a sloučeniny indolu. Proto lékaři doporučují jeho konzumaci všem lidem, u nichž je zvýšené riziko onemocnění zhoubnými nádory anebo se už s takovým onemocněním léčí. Zkrátka veškerá brukvovitá zelenina, jako je květák, brokolice, zelí nebo ředkev, má prokazatelné protinádorové účinky, proto bychom ji měli zařadit do svého jídelníčku co nejčastěji.

Zjistili jsme…

• Mezi nejčastěji pěstované odrůdy květáku u nás patří Gameta nebo Brilant, velmi jemnou chuť má vyšlechtěná velmi raná odrůda složitějšího jména Bora-Expres-Opaal, nebo naopak pozdní odolná odrůda Amfora Formule 1.
• Aby pěstitelé předešli přístupu světla k hlávce květáku, a tím dosáhli její čistě bílé barvy, zalaomují nebo svazují tzv. zákrovní listy nad hlávkou. U některých nových vyšlechtěných odrůd už se listy nad hlávkou uzavírají samy.
• Květák také urychluje vylučování přebytečné vody z tkání a různých dalších škodlivých látek z organismu, a tak se jeho konzumace doporučuje při léčbě ledvin a ledvinových kamenů, artritidy a otocích vyvolaných chorobami ledvin.
• Na pozoru by se ale měli mít lidé se žlučníkovými kameny, protože hlávky obsahují celulózu, která zvyšuje produkci plynů ve střevech, jež by mohly narušit trávení. 
• Květák je ideální potravina pro každého, kdo chce zhubnout. Rychle navodí pocit sytosti, přitom ale obsahuje minimální množství kalorií (25 kcal/ 100 g).
• Květák patří mezi nejzdravější zeleninu vůbec. Pokud si chcete vypěstovat svůj vlastní, vysaďte ho v druhé polovině května. Zkušení zahradníci radí zarýt předem do záhonu nakrátko posekanou trávu. Ta totiž následně zahřívá kořeny květáku a podporuje jejich růst.
• Chcete-li mít jistotu, že si květák zachová svůj kompaktní vzhled i příjemnou křupavou konzistenci, přidejte do každé sklenice jeden vinný (nebo rybízový) list.

Pokud se naučíme brukvovitou zeleninu fermentovat, získáme skvělou přílohu třeba k masu a ještě tím zvýšíme její pozitivní účinky na své zdraví – kvašená zelenina má například mnohem vyšší obsah enzymů než původní syrová. 

Příprava kvašeného květáku – jak postupovat?

Chcete-li si vyzkoušet přípravu kvašeného květáku, nemusíte se shánět po speciálních nádobách na kvašení, stačí, když si obstaráte větší zavařovací sklenice se širším hrdlem, které nejprve důkladně vymyjete vroucí vodou, případně vyvaříte.

Na rozdíl od nakládání v tomto případě nebudete potřebovat ocet, zato si připravte sůl. Nejvhodnější je neupravovaná mořská (sůl upravovaná jódem totiž brání množení fermentačních mikroorganismů). Na kilo zeleniny počítejte asi 20 g soli, které rozpustíte v 1 litru vody.
Platí pravidlo – čím více soli použijete, tím pomaleji zelenina prokvasí a ve výsledku bude více kyselá. Takže to nepřežeňte – nejlepší je slaný nálev ochutnat. Pokud je jen příjemně slaný a dá se pozřít, trefili jste to tak akorát…

Květák očistěte, listy a tuhé části vyhoďte. Pak hlávku rozeberte na jednotlivé růžičky, ty důkladně propláchněte v sítu pod vodou. Potom zeleninu narovnejte do sklenice a zalijte ji slaným nálevem tak, aby zůstala zcela potopená.
Pokud má květák tendenci „vystrkovat růžky“, je třeba ho zatížit – například talířkem nebo k tomu určeným keramickým těžítkem či umělohmotnými pružinami.
Následně stačí položit na sklenice víčka, která ale nesmí být zašroubovaná, aby měla případná nadbytečná tekutina kudy odcházet. Z tohoto důvodu je také vhodné postavit sklenice na tácek se zdviženými okraji.

Takto nechte květák asi 5 dní až týden v teple (ideální teplota je kolem 20 °C) vykvasit. Stále přitom kontrolujte, zda je všechna zelenina ponořená pod hladinou nálevu. Pak sklenice přemístěte do chladnější místnosti, případně do lednice, kde už můžete začít s první ochutnávkou.

Při přípravě fermentovaných pokrmů můžete jakkoli experimentovat, přidávat různá koření, zeleninu i ochucovadla. Jen vždy zkontrolujte, zda neobsahují konzervanty – ty by vaši práci zničily, protože by zahubily žádoucí mikroorganismy.