Marinujeme, kořeníme, moříme a nakládáme maso

Ne že by samo o sobě nebylo maso dobré, ale přeci jen trocha chuti navíc mu může jen pomoct, jen se to nesmí přehnat. V tomto ohledu platí, že méně může být více. Nyní se koukneme na jednotlivé postupy dochucování masa před úpravou.

Nakládání

Nakládání je jednou formou chuťové úpravy masa. Jedná se o obecný termín, který zahrnuje také marinování a moření. Při klasickém nakládání nevkládáme maso do tekuté marinády, ale přísun chutí zabezpečíme například potřením masa kořením a prošpikováním slaninou. Maso můžeme také „naložit“ do soli.

Speciální formou nakládání, je nakládání ve vakuu, již jsme o něm psali v minulém díle. Zjednodušeně jde o to, že se maso naloží do marinády a zavakuuje se. Tento postup má výhodu, že se maso nemusí nechávat ležet v marinádě delší dobu, ale hned se dá péct a je velmi lahodné.

K čemu se hodí vepřová kýta, karé a plec? Podívejte se, jak se nazývají různé typy vepřového masa, abyste se u řezníka v pohodě vyznali :-)
Vepřové maso - vyberte ten správný kus

Marinování

Jedná se o naložení masa do směsi vytvořené většinou na olejové bázi. Do které se většinou kromě další dochucovadel přidává něco kyselého (ocet, víno, citronová šťáva, kefír nebo jogurt), díky čemuž se zabezpečí nejen křehkost masa, ale také delší trvanlivost. Ideální je nedávat do marinád sůl, díky té totiž maso ztrácí vodu.

Abychom vám ulehčili práci, přinášíme několik receptů na výtečnou marinádu. Ingredience vždy smíchejte, dejte je do pytlíku (jedná se o nejjednodušší a nejlepší způsob), poté přidejte maso a pořádně promněte, nakonec nechejte pár hodin odpočinout

Další známé marinády

Pivní marináda – černé pivo, med, chili a koriandr

Asijská marináda – tandori, jogurt, citrónová šťáva, kokosové mléko, redchilli pasta

Marináda Vandalů – kari, chilli, pomodoro

Moření

Jedná se vlastně o druh nakládání určený pro divočinu. Ta většinou tuto předpřípravu potřebuje, díky ní totiž získá svou nezaměnitelnou chuť a dozraje. Oproti klasickému nakládání většinou moření trvá minimálně 2-3 dny. Velmi často je základní složkou mořidla víno, nebo octová voda a přidává se divoké koření. Stejně jako u marinování či nakládání existuje nepřeberné množství receptů, proto je dobré, vždy si dopředu zjistit, co kterému masu svědčí.

Kořenění

O jednotlivých druzích koření si řekneme příště. Nyní bychom chtěli poukázat na to, že opravdu není nutné to s kořením přehánět, protože jinak se nám ztratí vlastní chuť masa. V souvislosti s tím je nutné poznamenat, že sůl je také koření, a tak bychom s ním měli nakládat. Navíc pro nás není příliš zdravá, proto se vám může hodit informace, že pokud nemůžete nebo nechcete solit, použijte rozetřený česnek, ten dodá masu potřebnou chuť, a sůl vám ani nebude chybět.

Je roštěná totéž co roštěnec? Jak se liší svíčková od hrudí? Abyste připravili skvělé hovězí, použijte to správné maso.
 Hovězí maso - jak jej správně vybrat.