Maso

Nakupujeme kvalitní maso

Kvalita masa je ovlivněna souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k okamžikům před porážkou a  a technologií zpracování. Velice důležitou fází je zrání masa. Po porážce v mase dochází k řadě biochemických procesů. Asi dvě hodiny po porážce se spotřebovává kyslík a ATP (zdroj energie). Toto maso je vhodné k rychlému zmrazení a potom k výrobě salámů – má totiž dobrou vaznost vody. Není ale vhodné pro přímou úpravu. Nemá typickou kvalitu, vůni ani chuť. Po vyčerpání kyslíku nastávají procesy anaerobní. Tyto procesy trvají přibližně dva dny od porážky. Vyčerpávají se zásoby glykogenu (zásoba energie) a tvoří se kyselina mléčná, která snižuje pH. Svalová vlákna se stahují, ztrácí pružnost a jsou tuhá. Maso je naprosto nevhodné ke kulinářské úpravě.

Nyní nastupuje fáze samotného zrání. Ztuhlá svalovina se uvolňuje, zvyšuje se vaznost vody a maso získává svou křehkost. Degraduje se kyselina mléčná a pH se opět zvyšuje. Probíhají mikrobiální procesy a štěpí se kolagen. Degradují se bílkoviny a roste množství peptidů a aminokyselin. Ty dodávají masu typickou chuť a aroma. Výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa.

Podle čeho vybírat maso

Maso můžete vybírat podle:

Obsahu tuku

Obsah tuku masa závisí především na druhu zvířete, jeho stáří, pohlaví, krmivu a na části těla, ze kterého maso pochází.

Dle průměrného obsahu tuku lze maso rozdělit následovně:

• Vepřové – obsahuje velké množství tuku, 20- 40 %
• Hovězí - 5-8 %
• Telecí maso - téměř tuk neobsahuje přibližně 3 %
• Kozí - 4%

nebo podle trvanlivosti

• Ať kupujeme maso čerstvé nebo mražené, je vždy nutné dodržovat datum spotřeby na obalu a skladovací podmínky. Lehce se však může stát, že některé potraviny vydrží kratší dobu, proto je nutné je konzumovat vždy s rozmyslem.

Čerstvé syrové maso

Maso v syrovém stavu skladujeme v ledničce maximálně 2 dny.

Chlazené

Při výběru chlazeného masa se řiďte datem spotřeby na obalu a dodržujte doporučené podmínky skladování. Chlazené maso bez vakuování by mělo vydržet v ledničce zdravotně nezávadné 2- 4 dny. Vakuované chlazené maso pak vydrží o několik dní více, ale musí být dodržené skladovací podmínky. Vždy je výhodnější skladování zkrátit na minimum.

Tepelně upravené

Maso, které prošlo tepelnou úpravou, můžeme v ledničce skladovat maximálně 3 dny.

Marinované maso

Doporučená doba spotřeby marinovaného masa je až 7 dní při dodržení skladovacích podmínek, hlavně dodržet skladování v chladničkových teplotách. 

Mražené maso

Trvanlivost mraženého masa může být až 1 rok. Existují však i výrobci, kteří uvádí dokonce i 2 roky, proto se řiďte údaji na obalu výrobku a maso konzumujte vždy s rozmyslem.

Sušené maso

Minimální doba trvanlivosti sušeného masa je až 1 rok. Musí se uchovávat v suchém prostředí, jinak by mohlo dojít k plesnivění masa.

Maso v konzervě

Doba trvanlivosti bývá až 3 roky, s prodlouženou trvanlivostí až 4 roky. Po otevření se však doporučuje spotřebovat do 24 hodin.

Kvalita masa (chuť, tučnost, barva, vůně, …) je do značné míry ovlivněna věkem, způsobem krmení a je-li zvíře divoké či domácí. Maso ze starších zvířat pak bývá obvykle tvrdší a má nižší obsah intramuskulárního tuku.

Vlivem stresu před porážkou může maso získat tmavší barvu. Druh krmiva může ovlivnit např. žlutější zabarvení tuku díky kukuřičné siláži. Zkrmování rybí moučky pak většinou zhoršuje senzorické kvality masa.

Dostupnost masa

Nakupujte maso v ověřených obchodech a s dohledatelnou historií.

Supermarket

Obvykle velký výběr produktů za celkem přijatelnou cenu.

Farmářský trh

Na farmářských trzích bychom měli mít možnosti nakoupit kvalitní a české maso. Většinou se lze i osobně setkat s výrobcem.

Zdravá výživa

Možnost výběru masa v bio kvalitě.

Řeznictví

Nejlepší je, si ve svém okolí najít řezníka s dobrou pověstí. Ten vám může poradit, jak vybrané maso také nejlépe upravit, případně skladovat. V dobrém řeznictví by to mělo hezky vonět po masu. Pokud tam maso páchne, tak už na začátku to není dobrý signál. Nepříjemný pach znamená, že se v mase začíná tvořit botulin, což je toxická látka, která se objevuje v procesu kažení masa.

Balení a informace u masa

Z obalu byste měli vyčíst:

• název potraviny (vč. živočišného druhu)
• u hovězího masa najdete označení: mladý býk, býk, volek, jalovice, kráva
• název výrobce, dovozce
• při dovozu zemi původu
• hmotnost / přípustné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti
• označení veterinární kontroly
• způsob ošetření – chlazené, mražené
• dobu spotřeby
• skladovací podmínky
• zmrazené produkty po rozmrazení znovu nezamrazovat
• maso je určeno k tepelné úpravě
• složení potraviny
• u vyšetřeného hovězího masa na BSE též název laboratoře a protokolu
• výživovou hodnotu
• všechny údaje na obalu musí být v českém jazyce

Rizika nákupu masa

Maso nakupujeme jen čerstvé, bez známek kažení (oslizlost, zápach). Maso při nákupu zabalíme tak, aby uvolněná tekutina nemohla kontaminovat další potraviny. Pozor na vady masa viz výše.

• Kvalita masa (chuť, tučnost, barva, vůně, …) je do značné míry ovlivněna věkem, způsobem krmení a je-li zvíře divoké či domácí. Maso ze starších zvířat pak bývá obvykle tvrdší a má nižší obsah intramuskulárního tuku.
• Vlivem stresu před porážkou může maso získat tmavší barvu.
• Druh krmiva může ovlivnit např. žlutější zabarvení tuku díky kukuřičné siláži. Zkrmování rybí moučky pak většinou zhoršuje senzorické kvality masa.

Vady masa

Pozor na vady masa. Rozlišujeme dvě základní vady masa. DFD (dark, firm, dry) maso je tmavé, tuhé a suché. Takové maso je na řezu lepivé, má vyšší pH než maso běžné, snadno se kazí. Toto maso pochází z fyzicky vyčerpaných zvířat před porážkou. PSE (pale, soft, exudative) je maso bledé, měkké a vodnaté. Tato vada se týká převážně masa vepřového. Tato vada úzce souvisí se šlechtěním zvířat – dochází k biologickým změnám v organismu, zvyšuje se podíl svalové hmoty a snižuje se množství tuku. Vyšlechtěná prasata jsou citlivá na stres a tím se znehodnotí svalové bílkoviny po stresující porážce.

Ostatními vadami masa jsou cizí pachy - maso je velmi citlivé na pachy okolí a snadno je pohlcuje, zapaření masa - dojde k němu, když poražené zvíře není včas zbaveno vnitřností, plesnivění masa - na mase se vytvoří bílé, zelené nebo popelové povlaky plísně, ty vzniknou uložením masa ve vlhku nebo v prostředí kde jsou výkyvy teplot, hniloba - rozklad masa způsobený činností hnilobných bakterií, výskyt larev masařky v mase – masařky nakladou na maso živé larvy.