Mléčné výrobky

Mléčné výrobky a vliv na zdraví

Mléko, jako jedna z mála potravin, obsahuje absolutně vyvážený poměr živočišných bílkovin, tuků a sacharidů. Dále obsahuje vysoké množství vápníku a dalších minerálních látek, fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru i řadu stopových prvků.

Mléčné výrobky obsahují plnohodnotné bílkoviny, minerální látky a vitaminy. Z vitaminů jsou to vitaminy rozpustné v tucích a také vitaminy skupiny B.

Tipy a triky mléčných výrobků

• Pokud přidáváte do jídla smetanu v jakékoliv konzistenci, dbejte, aby měla  stejnou teplotu jako pokrm, kam jí vléváte. Máte-li čas,převařte ji, zamezíte tím případnému sražení v omáčce nebo polévce.
• Kefír nebo jogurt přidaný do těsta zaručí jeho vláčnost.
• Tvaroh a zakysaná smetana se snesou s každým ovocem, jedinou výjimkou je kiwi.
• Šlehačku šlehejte vždy silně vychlazenou, vychlaďte i mísu a metlu, pokud jsou kovové.
• Pokud přešleháte šlehačku, stane se z ní hrudkovité máslo, přidejte jí do těsta nebo s ní zjemněte omáčky.
• Přidáváte-li do omáčky, která obsahuje smetanu, ocet nebo citron, přidávejte je opatrně, aby se omáčka nesrazila.

Rizika mléčných výrobků

Ne všichni lidé mléko snášejí. U některých obyvatel se objevuje nesnášenlivost laktózy či alergie na mléčnou bílkovinu. Mléčné výrobky  obsahují mléčný cukr - disacharid laktózu. Ta dodává tělu energii, stimuluje absorpci živin ve střevech a pomáhá vstřebávání vápníku. Vápník je z mléčných výrobků 3x využitelnější v porovnání s rostlinnými zdroji, kde jej navíc obvykle je výrazně méně v porovnání s běžně konzumovaným množstvím dané potraviny. Trávení laktózy probíhá v tenkém střevě, kde se ve střevní sliznici vyskytuje enzym laktáza. Ten štěpí mléčný cukr na dva monosacharidy (glukózu a galaktózu), které lidské tělo dokáže strávit. Někteří lidé mají laktázy málo nebo je málo účinná. Důsledkem je porucha trávení, která se obvykle projevuje nepřiměřeným nadýmáním, bolestmi břicha a průjmy. Jedná pak o intoleranci laktózy, která ale neznamená, že je nutné zcela vyřadit mléko ze svého jídelníčku. Postačuje přesměrovat pozornost na bezlaktózové mléčné výrobky. Mléčných výrobků s odstraněným mléčným cukrem je na našem trhu stále více, například bezlaktózové čerstvé mléko seženeme v každém supermarketu.

Kravské mléko má velmi málo železa, proto dlouhodobá, výhradně mléčná strava vede k chudokrevnosti. Jídelníček je tedy třeba míti pestrý a vyvážený, aby obsahoval nejen všechny základní živiny, ale i dostatek všech vitaminů a minerálních látek.

Druhy a rozdělení mléčných výrobků

Syrovátka vzniká při výrobě sýrů, tvarohu a kaseinu. V 21. století se dostala do popředí a stále se díky svému mnohostrannému využití drží poměrně vysoko. Oproti tomu dříve byla používána spíše jen v krmivářství jako vedlejší produkt.

V praxi to vypadá asi tak, že se mléko úmyslně srazí a vznikne tuhá část kasein, což je v podstatě tvaroh, a tekutá část, které se říká syrovátka.  Na trhu jsou k dispozici syrovátkové nápoje, koncentráty, ale i kosmetické přípravky. Hlavní bílkovinou v syrovátce je kasein, z hlediska cukrů je to laktóza, která je zde v přibližně stejném množství jako v mléce, tuk je v syrovátce jen v minimálním množství nebo žádný. Obsah vápníku je vyšší u kyselé syrovátky, tedy při výrobě tvarohu, protože při výrobě sýru se větší část vápníku váže na kasein a přechází tak do sýru. Z dalších minerálních látek obsahuje hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek a další. Nejvíce je ceněna pro svůj obsah syrovátkových bílkovin. Obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin C a A. Dříve se používala jako krmivo pro hospodářská zvířata, nyní se bohatě uplatňuje v potravinářství.

Oblíbené jsou nápoje pro sportovce, syrovátkové nápoje na hubnutí, potravinové doplňky. Syrovátka pomáhá při stavbě svalové hmoty, zlepšuje trávení, odvádí z těla toxické látky, snižuje cholesterol, zmírňuje akné a má řadu dalších pro tělo příznivých účinků.

Podmáslí

Vzniká jako vedlejší produkt při stloukání másla. Má nakyslou chuť, obsahuje pouze 0,3% tuku, velké množství mléčných bílkovin, které prospívají ke stavbě svalů a buněčných stěn. Oproti mléku obsahuje podmáslí větší množství sirných aminokyselin. Dále obsahuje velké množství vápníku, který slouží při prevenci proti osteoporóze a lecitin, který působí příznivě na mozek a nervy. Z minerálních látek se zde nachází vápník a hořčík. Mimo potravinářství je hojně využíváno v kosmetice.

Smetana

Smetana je mléčný výrobek, jedná se o nejtučnější část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Získává se sbíráním nebo odstřeďováním. Prodává se sladká nebo kysaná. Obsahuje nejméně 10 % tuku. Smetana, která má alespoň 30 % tuku, se nazývá smetana ke šlehání a slouží k výrobě šlehačky.

Kefír

Kefír je fermentovaný mléčný nápoj, při jeho výrobě probíhá mléčné i alkoholové kvašení. Vyrábí se pomocí kefírových zrn, které obsahují kvasinky, některé z nich zkvašují laktózu.

K výrobě lze užít kozího, kravského nebo ovčího mléka. Kefírové zrno obsahuje, kvasinky, které jsou v bílkovinách, tucích a cukrech. Kefír, stejně jako například jogurt, má vyhlášenou předem stanovený obsah mikroorganismů. Od jogurtu se však kefír zásadně liší, neboť pro jeho výrobu se používá zcela odlišná mlékárenská kultura. Tento kysaný mléčný nápoj má mnoho účinků na organismus, posiluje imunitní systém, léčí ekzémy, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, obnovuje střevní mikroflóru a mnoho dalších účinků.