Reportáž z farmářských trhů: O víně a burčáku

Večerní posezení si můžete zpříjemnit kvalitním vínem, které vhodně doplní připravené občerstvení. Víno je alkoholický nápoj, který vzniká kvašením moštu z plodů vinné révy. Důležité je víno správně uchovávat, vybrat k podávenému jídlu a připravit ke konzumaci.

Produkty z vinné révy na trzích

Zájem o vína na trzích trvá celoročně. Ovšem podzimní období je ten nejpříhodnější čas, kdy se vydat do sklípků, na trhy a oslavy vína. Právě v té době nabídce vévodí burčák a mladá vína, jež doplňují širokou celoroční nabídku vín od vinařů.

Výhody a nevýhody nakupování vín na trzích

Prodej vín na trzích shrnuje vinař Dalibor Sládek z Ostravy:
+ Nespornou výhodou je velice rychlý a pohodový nákup oproti přehrabávání se ve stovkách různých láhví v regálech supermarketů.
+ Bezprostřední kontakt s prodávajícím, který ve většině případů ví o daném víně hodně, je další výhodou usnadňující vaše rozhodnutí.
– Drobná nevýhoda spočívá v tom, že většinou nakupujete pod širým nebem.

A odpověď na otázku: „Která vína lidé na trzích kupují?“ zní: „Lidé kupují vína, o nichž se něco dozvědí, která mají historii a původ.“

Rady a tipy pro správnou přípravu vína před konzumací

„Důležité je víno kvalitně uskladnit v místnosti, kde je stálá teplota bez přístupu světla. Může to být ve vinotéce, ve sklepě, pozor na lednici. Před konzumací by se víno nemělo příliš hýbat, pomalu je otevřeme a servírujeme ve vodorovné poloze.“, doporučuje sklepmistr Vinařství Salabka v Tróji Tomáš Osička.

Jak víno podávat?

Při podávání červeného vína se doporučuje víno provzdušnit přelitím do karafy či velkých sklenic na víno (tzv. dekantace). Většinu bílých vín přeléváme těsně před podáváním.

Dekantováním lehčích bílých vín předcházíme pachu síry - přelitím a odstátím z vína "vyvane". 
 Pokud nemáte čas víno přelévat do karafy, stačí je 30 minut před servírováním rozlít do sklenic. 
 PRAVIDLO: víno se vždy nalévá do nejširší části sklenky.

Teplota vín při podávání

Obecně platí zásada, že:

• bílá vína suchá, lehká, svěží a šťavnatá = teplota do 10 °C
• plná a tělnatá a delikátně sladká = 13 °C
• šumivá = do 9 °C
• růžová = do 11 °C
• lehká ovocná = do 13 °C
• červená vína středně plná = do 15 °C
• plná tělnatá do 18 °C

Jídlo a víno – jak vhodně kombinovat?

• Bílé: sýry, smetanové omáčky; pálivé chutě; ryby a mušle; brambory, kaše a hranolky; drůbež (vyjma vín sladkých), houby
• Růžové: sýry; smetanové omáčky; ryby a mušle; maso jehněčí, vepřové a telecí; brambory, kaše a hranolky; drůbež
• Červené: maso jehněčí, vepřové a telecí; drůbež, houby

Oblíbená specialita podzimních trhů – burčák

Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné. Obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu je zhruba 1 – 7 %.

Kolik litrů burčáku bychom měli vypít a jak poznáme kvalitu?

Optimální množství burčáku pro tělo je tolik, kolik má člověk krve. Průměrný lidský organismus obsahuje asi 4 – 6 litrů krve, což je asi 8 % tělesné hmotnosti.
Ke kvalitě burčáku uvádí Dalibor Sládek, vinař z Ostravy: „Burčák je ve své podstatě nedokvašený mošt z hroznů, jehož kvalita závisí na zbytku nezkvašeného cukru v něm obsaženého. Pokud pijete burčák z hroznů, určených pro výrobu vína, vždy zákonitě projde momentem, kdy je nejlepší. Proto nakupujte jen u výrobců, ověřených prodejců a pokud možno ne ve stáncích u silnice.“

Velmi záleží na zkušenosti lidí. Burčák by měl mít světlou barvu, žlutozelenou, někdy i zlatavou (pozor: nesmí být dohněda). První burčáky se začínají objevovat od poloviny září, vše je ale podmíněno závislostí na počasí.

Zvláštnost

Na trhu se většinou objevuje burčák vyrobený z bílých hroznů. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten najdeme na trhu jen zřídka.

„Červený burčák kvasí při teplotě 25 – 33 °C, musíme zachytit správné 2 – 3 hodiny, kdy je právě udělaný. Pokud tuto dobu promeškáme, burčák už nebude takový, jaký by měl být,“ prozradil nám sklepmistr Tomáš Osička z rodinného vinařství z Velkých Bílovic.

Rozhovory s vinaři

My jsme měli tu možnost vyzpovídat sklepmistra Tomáše Osičku, který pracuje ve Vinařství Salabka v Tróji a také marketingového ředitele a prodejce vín pana Miloše Smutka, oba se zúčastní vinobraní na farmářských trzích 24. 9.2016 na Kulaťáku. Rozhovor vedla Kristýna Sklenářová z agentury exvoto.

Vinařství Salabka

Kristýna: Je pravda, že se i v Praze vyrábí dobré víno?

Miloš Smutek: Budete se divit, ale nemusíte jezdit za dobrým vínem do Francie, Německa či Itálie, dokonce ani na Moravu, můžete vyrazit na dobrý oběd nebo večeři do pražské Tróji. Sklenku místního vína si můžete vychutnat při krásném výhledu na vinici a Prahu. Salabka je místo, které by uspělo v jakékoliv vinné oblasti. Na co se mohou hosté těšit? Na vinařství se sklepem, palírnu destilátů, apartmány a gastronomickou restauraci, v teplých měsících mají lidé možnost využít nabídky pikniku přímo na vinici. Po celý rok je tu možnost různých akcí, od svatby, oslav až po besedy a křty. Jedna část vinice patří mezi nejstarší vinice v Čechách, zde zraje víno již od počátku 13. století a majitel trójské usedlosti ji zachoval.

Kristýna: Kde je možné ho ochutnat?

Miloš Smutek: Například na vinobraní na Farmářských trzích na Kulaťáku. Vinařství Salabka zde prodává proto, aby se lidé dozvěděli, že i Pražané pěstují a vyrábějí víno. Ne každý tuší, že v Praze existují krásné vinice s úchvatnou vyhlídkou na celou Prahu. Účelem prodeje vín na trzích je náš zájem o prodej vína obchodníkům, hotelům, aby cizinci, kteří naše hlavní město navštíví, věděli, že nemusí pít pouze vína francouzská, rakouská či italská, nýbrž i česká.

Jejich vinařství se pyšní několika odrůdami vín, například: Ryzlink rýnský, Müller Thurgau, Hibernal, několik druhů Pinotů, Tramín, Chenin Blanc, Muškát moravský, Chardonnay a další. Každý jedinec si na této vinici přijde na své.

Kristýna: Jaká je doporučená teplota pro konzumaci vína?

Tomáš Osička (sklepmistr): Mladé víno, například nejznámější Svatomartinské, se kvasí při teplotě 7 – 8 °C, bílá vína při 12 – 13 °C, červená při 14 – 16 °C. Samozřejmě nejvíce záleží na ročníku a druhu vína. Vše je individuální.

Kristýna: Rady a tipy pro správnou přípravu vína před konzumací?

Tomáš Osička (sklepmistr): Důležité je víno kvalitně uskladnit v místnosti, kde je stálá teplota bez přístupu světla. Může to být ve vinotéce, ve sklepě, pozor na lednici. Před konzumací přinese číšník víno tak, aby se moc nehýbalo, v poklidu. Pomalu otevře a servíruje ve vodorovné poloze. 

Kristýna: Aktuálním produktem je nyní burčák, můžete nám k tomu něco prozradit?

Miloš Smutek: Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, obsahuje vyváženýna chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1 – 7 %.

Často se lidi ptají, jaký burčák se doporučuje, jaký je lepší, chutnější. I toto je velmi individuální, co člověk, to jiná chuť. Na trhu se většinou objevuje burčák vyrobený z bílých hroznů. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten najdeme na trhu jen zřídka. V každém stádiu kvašení má burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení, což znamená „kdy burčák vaří“, vydrží vinaři čekat i dlouho do noci. Kolik litrů burčáku bychom měli vypít? Optimální množství burčáku pro tělo je tolik, kolik má člověk krve. Průměrný lidský organismus obsahuje asi 4 – 6 litrů krve, což je asi 8 % tělesné hmotnosti. Ženy mívají samozřejmě méně krve než muži.

Kristýna: Jak poznat kvalitu burčáku?

Tomáš Osička (sklepmistr): Dobrou kvalitu pozná pouze jedinec, který už nějaká ta léta víno a burčák pije a zajímá se o ně. Velmi záleží na zkušenosti lidí. Často si burčák zaměňujeme s výrobou z jablek, za takzvaný „mošt“. Opravdu to mnohokrát nepoznáme a myslíme si, že pijeme ten správný nápoj. Burčák by měl mít světlou barvu, žlutozelenou, někdy i zlatavou, nesmí být dohněda. První burčáky se začínají objevovat od poloviny září, vše je ale podmíněno závislostí na počasí.

Kristýna: A nějaká zvláštnost?

Tomáš Osička (sklepmistr): Červený burčák kvasí při teplotě 25 – 33 °C, musíme zachytit správné 2 – 3 hodiny, kdy je právě udělaný. Pokud tuto dobu promeškáme, burčák už nebude takový, jaký by měl být.

Vinný sklep U Sládků

Velmi zajímavým vinařstvím, které se nachází v Ostravě, je vinařství pana Dalibora Sládka, nebo-li Vinný sklep U Sládků.

Historie sklípku sahá do roku 1991. Stavba je postavená dle vzoru jihomoravských vinných sklepů, podzemní část je zakopaná hluboko pod povrchem se stálou teplotou. Nadzemní část slouží jako prodejna s posezením, salonkem a venkovním altánem. Velmi útulné a pohodové prostředí působí zcela nekomerční a neopakovatelnou atmosférou, v letních měsících je tu možnost grilování.

Kdo například sklípek navštívil? Iva Hüttnerová, Jitka Zelenková, Helena Vondráčková, Tomáš Kratina a další.

Víno proniklo do povědomí české veřejnosti a jeho obliba stále stoupá. Prioritou pana Sládka je kvalita a předností obrovské zkušenosti. Víno je totiž úžasný produkt přírody a lidské práce, úžasné v tom, že dovede vždy každému dobře poradit.

Dalibor Sládek

Výrobou, prodejem a distribucí vína se zabývá od roku 1986.
Zkušenosti získal od vinařských mistrů zejména z vinařské oblasti Velkopavlovické, kde začínal ve vinařství František Zapletal. S Daliborem si popovídala Iva Hüttnerová, herečka, malířka a přispěvovatelka webu JVK.

    

Iva: Jaké víno je lepší – červené nebo bílé?

Dalibor Sládek: To se mě při ochutnávkách už zeptaly stovky lidí. Jediná správná odpověď – lepší je pro vás to víno, které vám chutná.

Iva: Která vína nejraději lidé kupují?

Dalibor Sládek: Lidé kupují vína, o nichž se něco dozvědí, která mají historii a původ.
Nejkrásnější pocit člověka, jenž miluje víno, je, když otevře láhev s vínem, o kterém si myslí, že ho příjemně překvapí a potom čeká, jak to tedy bude a jak to dopadne.
Tady je nejdůležitější prostředí, atmosféra, pohoda a hlavně teplota.

 Iva: Jak se víno správně konzumuje?

Dalibor Sládek: Bílá vína se pijí obecně více vychlazená a červená při pokojové teplotě, u starších a plných červených vín je zázrakem dekantační karafa, do které se víno z otevřené láhve nalije cca 15 minut před podáváním.

Iva: Burčák. Jak poznáme správný burčák a čeho se vyvarovat?

Dalibor Sládek: Burčák je ve své podstatě nedokvašený mošt z hroznů, jehož kvalita závisí na zbytku nezkvašeného cukru v něm obsaženého.

Pokud pijete burčák z hroznů, určených pro výrobu vína, vždy zákonitě projde momentem, kdy je nejlepší.

Proto nakupujte jen u výrobců, ověřených prodejců a pokud možno ne ve stáncích u silnice. V posledním případě si myslím, že ne vždy budete pít burčák z hroznů.

Motto Dalibora Sládka

„Žádné víno ani člověk tady není navěky, proto je třeba víno pít a života užívat.“