Maso

Maso a jeho vliv na zdraví

Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, tuku, minerálních látek a vitaminů. Má vysokou biologickou hodnotu. Bílkoviny jsou kvalitní a potřebujeme je pro stavbu těla a tělesnou sílu. Složení masa závisí na druhu a stáří, obsah bílkovin se pohybuje mezi 18 - 22 %. Tuk je uložen mezi svalovými vlákny nebo vytváří souvislou vrstvu (pod kůží, v dutině břišní – sádlo, lůj) a jeho obsah kolísá mezi 3-60%. Dále je maso nenahraditelným zdrojem vitaminů, především A a B12. Neméně významný je i obsah minerálních látek (přibližně 1 %), především vápníku, fosforu, zinku, draslíku a železa. Maso ale nelze považovat za vhodný zdroj vápníku a to díky obsahu fosforu. Velice významně je zastoupen draslík, dále pak železo, které má v mase velmi dobrou využitelnost, též je maso zdrojem dobře využitelného zinku.

Bílé nebo červené maso?

Lékařské výzkumy se shodují na tom, že bychom měli upřednostňovat konzumaci bílého, tzn. rybího a drůbežího masa, před masem červeným, což je hovězí a tučnější vepřové maso. Uzené maso by se mělo na našich talířích objevovat jen výjimečně.

Maso a tipy a triky

• Uzené maso získá na jemnosti a bude méně slané, pokud ho před tepelnou úpravou na pár hodin ponoříte do směsi mléka a vody.
• Chcete li snadněji prošpikovat maso, dejte nakrájený špek na hodinu do mrazáku.
• Pokud vám sekaná při pečení popraskala, tak jste ji příliš krátkou dobu promíchávali, a v mase zůstaly vzduchové bubliny, nebo jste dali do směsi moc vajec. Ideální je na 1 kg mletého masa 1 kus vejce.
• Rovnoměrně a dobře naloženého masa docílíte tak, že ho dáte do mikrotenového sáčku, zalijete marinádou, uzavřete, protřepete a dáte do ledničky.
• Hovězí maso při vaření rychleji změkne, přidáte-li do vody lžičku tuzemského rumu. Lihovina nezanechá v mase žádnou chuť.
• Aby nezbylo nepříjemné velké koření (nové koření, hřebíček, bobkový list)v jídle, nejprve si udělejte odvar z tohoto koření a maso jím podlévejte.
• Aby se mleté maso lépe spojilo, nastrouhejte do něj syrový brambor.

Maso a jeho rizika

V syrovém mase se mohou nacházet patogenní organismy (Salmonella, Kampylobakter, Yersinia enterocolitica, E.coli). Pokud maso řádně tepelně opracujeme (ať už uvaříme, upečeme, orestujeme či ugrilujeme), bakterie, viry nebo parazity tím zničíme a potravina je v tu chvíli zdravotně nezávadná.

Pozor si musíme dát, abychom takto upravené maso opět nekontaminovali. Proto mějte rozdělené pracovní náčiní a plochy (prkénka) na syrové maso a tepelně opracované maso. Přísně toto rozdělení dodržujte. Použijete-li nůž, kterým jste upravili syrové maso, na porcování již upečeného masa, opět si ho kontaminujete a hrozí vám onemocnění.

Velmi rizikovou skupinou jsou mletá masa, ať jednodruhová či míchaná. Bakterie ke svému množení potřebují povrch masa. Tím, že maso pomeleme, mnohonásobně zvětšíme jeho povrch a tím dáme bakteriím větší prostor k růstu a množení.

Tatarský biftek v naší zemi patří k oblíbené pochoutce. Jaká jsou jeho rizika?

Je vyroben ze syrového masa, rozmělněného na drobné části (má tedy velký povrch) a navíc obsahuje syrové vejce. Je zde vysoké riziko alimentární nákazy. Proto si tatarák dávejte jen ve výjimečných případech a tam, kde jste si kvalitou masa opravdu jisti.

Velký pozor si dávejte při letním grilování na zahrádce

Maso musí být tepelně ošetřené ve všech jeho částech. Stačí malý kousek, který se nedostatečně ogriluje, a zvláště u malých dětí může způsobit průjmové onemocnění.

Nadměrná konzumace masa se také dává do spojitosti se vznikem řady civilizačních chorob jako je rakoviny tlustého střeva a konečníku nebo nemoci oběhové soustavy a srdce.

Nadměrná konzumace masa může zapříčinit tzv. nemoc králů - dnu.  Dna je zánětlivé onemocnění kloubů, postihuje především muže nad 40 let. Je to metabolická nemoc způsobená nadměrnou koncentrací kyseliny močové. Jedná se o metabolickou nemoc, kdy organismus není schopen dostatečně odbourávat puriny. Ty se vyznačují nadměrnou tvorbou kyseliny močové. Tato kyselina se v těle nedokáže rozpouštět a vylučovat, krystalizuje v těle a usazuje se v kloubech, ostrými hroty se pak zabodává do kloubů.

BSE (bovinní spongiformní encefalopatie), neboli nemoc šílených krav je onemocnění, které způsobuje pomalý rozklad centrální nervové soustavy. Jedná se o degenerativní onemocnění mozku hovězího dobytka, které následně vede až ke smrti.  U člověka se tato nemoc nazývá Creutzfeldt-Jakobova nemoc. Původce onemocnění je pravděpodobně malá částice prionu. Inkubační doba je až několik let. V ČR je přísný zákaz přidávání masokostní moučky do krmiv přežvýkavců a všechna zvířaty starší 30 měsíců jsou na BSE vyšetřena. Zatím jsou tato preventivní opatření účinná, neboť BSE se objevuje pouze v ojedinělých případech.

Alergeny

Alergie na maso je vzácná a bývá spojena spíše s látkami, které v mase normálně nejsou obsaženy. Poslední dobou vzrůstá počet lidí alergických na hovězí maso. Většinou se však jedná o případy, kdy byla příčinou nadprůměrná konzumace masa a výrobci nedodržovali zákaz přidávání do krmení růstové hormony a antibiotika. Provádí se sice namátkové kontroly používání těchto zakázaných látek, ale ty nemohou zaručit, že se zákaz dodržuje všude. Lidem citlivým na antibiotika a růstové hormony se alergie projevuje jako zvýšená teplota, ekzémy, zvracení, průjmy, dušnost, rýma, únava a slabost. 

Druhy a rozdělení masa

Maso jatečních zvířat

Mezi jateční zvířata řadíme skot, telata, prasata, skopce, kozy, koně. Maso jatečních zvířat je nejčastější součástí běžného jídelníčku.

Hovězí maso

Maso z jalovic, krav, býků a volů. Má hnědočervenou barvu. Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné. Z jalovic a z tří až šestiletých volů získáváme nejlepší maso. Maso ze starších krav je tužší, má hrubě vláknitou svalovinu a menší množství tuku.

Tržní druhy hovězího masa dělíme na „hovězí přední“ – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podklíčí a líčko. Mezi „hovězí zadní“ patří svíčková, roštěnec, kýta a plec.

Telecí maso

Maso bledě růžové, je jemně vláknité, má měkkou konzistenci a je libové. Obsahuje malý podíl tuku, proto je lehce stravitelné, vhodné při dietách. Nejlepší je z kusů o hmotnosti okolo 60kg.

Vepřové maso

Je jemně vláknité, růžové až světle červené barvy s jedinečnou nezaměnitelnou vůní. Obsahuje až 40% tuku proto má vyšší energetickou hodnotu a je hůře stravitelné. Nejchutnější maso je z kusů o hmotnosti mezi 70 až 90kg.

Skopové maso

Získává se ze skopců, beranů, ovcí a bahnic. Má cihlově červenou až tmavě červenou barvu. Nejlepší maso je z jednoročních až dvouročních kusů. Má osobitý pach a chuť, což nemusí některým konzumentům vyhovovat. Obsahuje vysoké množství železa, proto se doporučuje chudokrevným pacientům.

Méně často se v ČR konzumuje maso koňské, kozí a jehněčí.

V čem hledat rozdíly?

Chuť masa se liší jednak druhem zvířete, částí těla, zralostí i zpracováním (křehčení, staření, uzení apod.)

K nejchutnějším masům patří vyzrálé hovězí maso, a to z vola, z mladé jalovice do 16 měsíců a z býka do dvou let. Nejaromatičtější je zvěřina a skopové maso.

Zajímavosti masa

Naši předkové zcela jistě nebyli vegetariáni, již v pravěku, s rozvojem zemědělství maso lovných zvířat začalo ustupovat masu domácích zvířat. Nejstarším domácím zvířetem byla ovce, již 9000 let př. n. l., hovězí dobytek se začal chovat 6500 let př. n. l a prase zřejmě 7500 let př. n. l. To však nebylo dlouho v chlívku, ale popásalo se v ohrazených dubových lesích. Nesmíme zapomenout ani na maso koňské, které bylo také často na talíři.

Maso se konzumovalo hlavně v zimních měsících, kdy bylo snadnější jeho skladování. Porazila-li šesti členná rodina krávu či prase v letních měsících, nezkonzumovala ji dostatečně rychle a maso se v horkých dnech začalo kazit.