Reportáž z farmářských trhů: Co jinde neseženete (než na trzích)

Kvašená zelenina – v jídelníčku rozhodně nesmí chybět!

Farmářské trhy v říjnu jsou již ve znamení podzimu. Bohatá nabídka české zeleniny přímo vyzývá k uskladnění nebo ke zpracování a uložení na zimu. Jednou z možností, jak zeleninu uchovat je nakládání a kvašení, které zajistí, že dlouho vydrží a uchová si cenné látky a vitamíny.

Kvašená zelenina – zakonzervované „zdraví“

Kvašená zelenina, neboli pickles, byla vždy součástí jídelníčku našich předků. Je to zdroj velmi cenných, a pro náš organismus důležitých, látek. Kvašená zelenina je nabitá vitamíny, minerály, stopovými prvky, enzymy a také bakteriemi mléčného kvašení, které prospívají naší střevní mikroflóře, tzv. mikrobiotě! Jen málokterá potravina dokáže organismu dodat to, co kysané zelí nebo jakákoli jiná kvašená zelenina. Jaké jsou výhody pravidelné konzumace pickles?

• Enzymy, které v průběhu kvašení vznikají, podporují trávení. Je tedy vhodné pickles zařazovat po každém vydatnějším jídle, např. v kombinaci se salátem.
• Takto zpracovaná zelenina je bohatým zdrojem vitamínů C, ale také K a skupiny B, přispívá tak naší vitalitě.
• Podporuje krvetvorbu.
• Upevňuje obranyschopnost organismu, a to významně!
• Povzbuzuje střevní mikroflóru (pickles pravidelně konzumujte, zvláště po léčbě antibiotiky).

„V obchodech se lze kysané zelí koupit, ale musím konstatovat na základě poznatků D-testu, že většina „obchodového“ zelí nesplňuje výše uvedené pozitivní účinky. Mnozí výrobci zelí pasterují a konzervují. Takto upravené zelí již obsahuje velmi nízké množství bakterií mléčného kvašení, vitamínů a enzymů.    V některých obchodech se zdravou výživou můžeme pickles zakoupit, avšak příprava vlastního pickles je opravdu velmi jednoduchá, zabere vám přibližně 1 hodinu i s úklidem. Pokud zapojíte rodinu, tak se vám bude pracovat lépe a rychleji a připravíte si domácí směs kvašené zeleniny se vším všudy.“, říká Jakub Pawlas, odborník na zdravou stravu a výživu. Nakládané zeleninové produkty na trzích nabízejí například Krkalovy Dobroty.  V jejich sortimentu najdete čalamády, sterilovanou zeleninu jednodruhovou i vícedruhovou, milešovské pickles, čerstvé zeleninové saláty a pikantní meruňkové čatní, to vše z rodinné farmy pod Milešovkou, ručně a s láskou připravené z regionálních surovin.

Pohled do korejské kuchyně

Charakteristickým znakem korejské kuchyně je její ostrost, kterou způsobuje červená paprika a česnek. Přidávají se ve velkém množství do většiny jídel. Hlavní součástí korejského menu je rýže, která se podává neochucená, doplněná různými přílohami. Mezi ně patří kimčchi, které na rozdíl od ostatních nesmí na prostřeném stole nikdy chybět.

O kimčchi

Jde o kořeněnou zeleninu obsahující zpravidla čínské zelí, ředkev nebo okurky nakládané se solí, česnekem, cibulí, zázvorem a červenou pálivou paprikou. Tato směs se nakládá a nechá se fermentovat. Pro lepší chuť se kimčchi může skladovat pod zemí v hliněných džbánech při teplotě 10°C. Dnes se vyrábí speciální nádoby a dokonce i ledničky, které umožňují ženám připravovat kimčchi v průběhu celého roku. Kimčchi bylo zařazeno mezi 5 nejzdravějších jídel na světě. Podle současných poznatků působí preventivně proti rakovině, povzbuzuje imunitu, stimuluje chuť k jídlu a celkovou vitalitu. Mezi další účinky patří snižování cholesterolu, pomáhá při hubnutí, podporuje zdraví tlustého střeva. Kimčchi je bohaté na vitamín A, B1 a B2, vápník, železo, laktobacily, vlákninu, vitamín C. A pozor – právě tato skvělá zeleninová směs je novinkou v sortimentu podzimních farmářských trhů!

Kimčchi

Příprava čínského zelí a doplňkové zeleniny

Hlávku čínského zelí očistěte a překrojte podélně na čtvrtiny. Pokud chcete udělat rychlé kimčchi, nakrájejte dále díly na sousta, doba nasolování se zkrátí asi na 1 hodinu. Vezměte korejskou sůl (mořskou), nebo jinou sůl, a vetřete přiměřené množství mezi jednotlivé listy zelí, které následně vložte do mísy a zalejte studenou vodou tak, aby byly ponořené. Nechte uležet v rozmezí 8 (korejská sůl) až 10 hodin (česká sůl), dokud není zelí jemné a ohebné. Poté jej pečlivě vymyjte od soli, alespoň 3x – 4x v čisté vodě.

Příprava kořenící směsi

• Chilli prášek (korejský, kočchukaru) v množství cca 1 malé sběračky – dávku upravíme dle své chuti a požadované ostrosti, příp. můžeme použít i čerstvé chilli papričky, asi 3 kusy, které rozmixujeme a nakonec do směsi přidáme lžíci chilli prášku (kočchukaru).
• Rozmačkáme či najemno pokrájíme česnek (1 palička).
• Nasekáme 2 oloupané cibule (nemusí být; pokud je nepřidáme, lehce směs osladíme cukrem).
• Přidáme marinované krevety cca 1 malou sběračku (lze přidat také rybí omáčku, pozor, je velmi slaná).
• Asi polovinu velké bílé ředkve, oloupané a nakrájené na nudličky nebo nastrouhané na hrubém struhadle.
• Tradiční přísadou je také kaše z moučky z glutinózní rýže (lze zakoupit v asijských obchodech), můžeme případně nahradit kaší z hladké mouky (cca 3 lžíce na misku vody).
• Sůl – přidáme podle chuti až na závěr.
• V případě potřeby lze při závěrečném dochucování směs naředit ananasovým džusem (několik lžiček).
• Červenou kašovitou směs promísíme s jarní cibulkou (zelené části) nakrájenou na cca 5 cm dlouhé kousky, alespoň 5 cibulek na směs na 1 hlávku zelí (lze upravit dle chuti).

Nakládání a závěrečná příprava kimčchi

Připravenou směsí potíráme jednotlivé listy nasoleného a propláchnutého zelí. Jakmile listy promažeme a zatočíme, ovineme je vnějším listem. Takto připravené „závitky“ pokládáme vnějším listem dolů – resp. řeznou stranou vnějšího listu vzhůru, aby kimčchi neztratilo šťávu. Necháme uležet asi 2-3 dny při pokojové teplotě (pozor na letní měsíce, vyšší teplota urychluje kvašení) a poté skladujeme v lednici neomezeně dlouho. Pokud kimčchi zkysne, lze je ještě použít do teplých pokrmů (rizoto, omeleta s kimčchi apod.)

Přesolené kimčchi se dobře užije v polévce.

Autorem informací o kvašené zelenině je výživový poradce Jakub Pawlas

Kimčchi recept: King Sejong Institute Praha