Rostlinné oleje

Rostlinné oleje používáme v kuchyni denně a je tedy podstatné vědět, k jakým příležitostem se ten či onen olej hodí. V obchodech máme poměrně dobré možnosti výběru, přesto velmi často saháme pouze po jednom oleji, který jednoduše známe. Níže jsou uvedeny možnosti použití olejů a také informace o některých méně známých druzích rostlinných olejů.

Jaký volit postup při vaření?

Rostlinné oleje jsou zdrojem antioxidantů a vitamínů, některé více, jiné méně. Na úvod je třeba ozřejmit používání rostlinných olejů v kuchyni. Při přípravě jídel je důležité postupovat podle několika zásad. Není jednoduché je správně popsat, jelikož vychází z praxe a v průběhu příprav určitých druhů jídel se postup mění, proto je cílem uvést spíše obecné zásady.

Oleje bychom neměli vystavovat extrémním teplotám vůbec, nebo pouze na krátkou dobu, hrozí také tzv. kouřový bod, kdy se olej přepaluje. Pokud chceme oleje použít pro přípravu pokrmů, necháme je na pánvi krátce zahřát, přidáme koření, aby se otevřela jeho plná chuť a vůně, a poté přidáme cibuli, která olej ochladí. Posléze přidáváme další ingredience jako zeleninu, případně také vodu nebo vývar, který opět olej chladí.

Pokud připravujeme maso, karbanátky, nebo alternativu masa a potřebujeme nechat danou surovinu osmahnout po delší dobu, je vhodnější použít spíše přepuštěné máslo v kombinaci s tzv. dezodorizovanými oleji, případně sádlem.

Co jsou dezodorizované a jednodruhové oleje?

Zmínil jsem dezodorizované oleje, které jsou rafinací a filtrací vyčištěny např. od zbytků bílkovin, vlákniny a dalších fytonutrientů. Tyto látky se proto nemohou v oleji pálit a znehodnocovat tak samotný olej a tedy ani pokrm, do kterého obvykle při tepelné přípravě pronikají. Takto upravený olej je možné používat k déletrvající tepelné úpravě, případně smažení i fritování.

Kvalitní jednodruhové oleje můžeme zakoupit také v obchodech se zdravou výživou, a jelikož se pomalu blíží léto a s ním také čas dovolených, doporučuji olej ochutnat a zakoupit po čas dovolené v zahraničí na tamějších farmách.

Níže popisuji několik méně známých olejů, které doporučuji v kuchyni vyzkoušet.

Arašídový olej

Olej z podzemnice olejné poznáte podle intenzivní burákové chutě a vůně. Je typický v asijské kuchyni, obzvláště pak v korejské, japonské nebo čínské. Vždy přidá jídlům exotický nádech. Hodí se nejen pro přípravu zeleninových směsí, ale i dezertů či sladkých dresinků. Je vhodný také k přípravě salátů z hlediska obsahu nenasycených mastných kyselin.

Arašídový olej patří k olejům s vyšším kouřovým bodem, a tedy i s poměrně dobrou odolností vůči zahřátí. Ve své dezodorizované podobě je jedním z nejodolnějších olejů. Je energeticky velmi bohatý (100g oleje odpovídá cca 885 kalorií), to ovšem neznamená, že bychom se ho měli obávat.
Ve větší míře obsahuje antioxidant a vitamín E, který chrání naše buňky a za zmínku stojí také fytosteroly a správně regulují metabolismus cholesterolu. Složení mastných kyselin arašídového oleje je pro náš organismus také příznivé.  

Konopný olej

Jeho jemně oříškovou chuť můžeme využít k přípravě zálivek do salátů, k ochucení a obohacení polévek nebo snídaňových či svačinových kaší. Je k dostání od několika českých firem, dovolil bych si vyzvednout firmu SUM, která vybírá opravdu znamenitá semena pro lisování čerstvého konopného oleje.

Tento olej patří k olejům, které mohou naše zdraví významně podpořit. Obsahuje totiž až 80% zdraví prospěšných omega 3 nenasycených mastných kyselin. Je ideální alternativou rybího tuku. Je zdrojem vitamínu E, a také karotenu, fytosterolů a množství minerálních látek a stopových prvků. Olej svými účinky normalizuje (stabilizuje) hladinu glukózy v krvi, podporuje obranyschopnost a mimo další pozitivní působení chrání mozek, srdce a játra.

Lněný olej

Lněný olej má obzvláště jemnou chuť. Kvalitní konopný olej je opravdu vynikající! Je bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin, především omega 3 (k. linolová a k. linolenová). Kvalitu poznáme také podle rychlé oxidace oleje, proto se také prodává povětšinou jen v objemově menších lahvích. Margit Slimáková na svých stránkách poukazuje na potřebu olej uchovávat v lednici. Důvodem je vysoký obsah alfa linolenové mastné kyseliny, která je jednou ze základních omega-3 mastných kyselin.
V organismu má významný pozitivní vliv na metabolismus cholesterolu a celé řady dalších metabolických a rekonstrukčních dějů, např. po náročnější fyzické aktivitě či psychickém vyčerpání.

Lněné semínko pomáhá velmi dobře při zácpě. Ideální je ho chvíli povařit a následně vmíchat do kaše (jáhlová, pohanková, polentová, ovesná apod.). Může být také spolu se lněným olejem dobrým pomocníkem u příznaků menopauzy, jakými jsou návaly horkosti nebo noční pocení.  Stejně vhodné může být u problémů s lupenkou. Některé studie také poukazují na to, že lněné semínko společně s olejem mají příznivý vliv na prevenci rakoviny, diabetu nebo osteoporózy.

Řepkový olej

Také řepkový olej může být vynikající! Prvotřídní řepkový olej, jaký lisuje firma Fitol, připomíná rozpuštěné máslo. Lze jej použít ke krátké tepelné úpravě, hodí se do perníků, ale takovýto prvotřídní olej můžete směle použít i v průběhu příprav salátových zálivek. Pozor však, většina prodejců nabízí rafinovaný řepkový olej, který obsahuje jen málo cenných látek a navíc má nepříznivý poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin.

Dýňový olej

Dýňový olej má typickou tmavě zelenou barvu, výrazné aroma a nezaměnitelnou chuť. Jeho použití je vhodné pro čistě studenou kuchyni. Dokáže pokrm změnit k nepoznání. Salátům, polévkám, dresinkům a hlavním jídlům přidává na chuti!

Dýňový olej má vysokou koncentraci antioxidačních látek, ale také karotenoidů a vitamínů rozpustných v tucích, což je důvodem, proč působí při pravidelné konzumaci preventivně u onemocnění prostaty a kromě jiných nemocí také pomáhá při předcházení stavům úzkosti.

ZAJÍMAVOST

K výrobě oleje se používají semena dýně Cucurbita pepo a Cucurbita maxima. Semena se očistí, při nižších teplotách se pomalu pečou a následně lisují. Pro získání intenzivnější chuti a aroma se semena restují nebo pečou intenzivněji, tento proces je však na úkor antioxidačních látek.

Jeden šálek dýňových semen obsahuje:

• 11,9 g proteinů
• 11,8 g vlákniny
• 6,6 mg zinku
• 168 mg hořčíku
• 588 mg draslíku
• 52,1 mg železa
• 9 mg fosforu
• 35 mg vápníku

Pravidla při výběru rostlinného oleje

Při výběru vhodného a kvalitního rostlinného oleje se nezapomeňte řídit těmito pravidly:

• skleněný (ideálně zcela neprůhledný) obal
• míra zákalu a barva oleje – napovídá o vyšším obsahu nutričně významných látek pro organismus
• účel použití (protože oleje ve své naturální – nedezodorizované podobě podléhají rychleji přepálení):
  – vyšší poměr nenasycených (angl. unsaturated) mastných kyselin – je ideální do salátů, dresinků, kaší, či do polévek (přidáváme na závěr)
  – vyšší poměr nasycených mastných kyselin při tepelné úpravě (řepkový, olivový, arašídový)