Rybí speciál: Pangasius

Zhruba od poloviny 90. let se v evropských kuchyních začala objevovat ryba, kterou předchází pověst, že je “vyrobena na míru pro všechny mlsné jazýčky”. Proč právě toto označení? Pangas nepáchne rybinou, je levný, bez kostí, snadno se upravuje a chutí a strukturou je velmi podobný kuřecímu masu. Nenechte si ujít zajímavosti a recepty na přípravu na Jakvkuchyni.cz!

Pangasius hypophtalmus byl vyšlechtěn ve Vietnamu a pro své chutné a lehké maso si jej oblíbili kuchaři a kuchařky po celém světě. 

Sumeček žraločí, nebo také pangas siamský, pochází z jihovýchodní Asie, konkrétně povodí řeky Mekong, dále z Vietnamu, Kambodži a Laosu. Dnes se však sumečci s tolik typickými vousky chovají uměle např. i v USA. Pangasius dorůstá až do 130 cm a váhy 44 kg.

Pangasius – jak poznat kvalitní maso?

Zpracovává se výhradně ručně a barva filetů vypovídá o kvalitě ryby, respektive o podmínkách, ve kterých byla ryba chována. Zbarvení masa může přecházet od žluté, béžové až po světle růžovou.. Nejkvalitnější a nejjemnější chuť má maso s růžovým zbarvením, nejnižší kvalitu pak maso zbarvené do žluta. 

Pangasius na talíři

Maso pangasiuse obsahuje mnoho kvalitních bílkovin a je téměř bez tuku. Svalovina pangase je měkká a méně elastická, než svalovina kapra a navíc nemá typický zápach nebo chuť po rybině.

Kvalita filet vychází především z použitého krmiva, obsahu vody a pak ze způsobu zpracování. Ihned po rozmrazení dochází k vysokému úbytku vody (kolem 20%), tato voda pochází z glazování chránící svalovinu před vymražením (vyschnutím mrazem). Podíl přidané vody a čistého masa musí být vždy uveden mezi informacemi na obalu, voda většinou zabírá 20 % z hmotnosti výrobku. Toto rybí maso je cenově dostupné a nevyžaduje žádné složité kuchyňské úpravy.

Rybí hoax o pangasiovi

Přesto však poptávka po pangasovi klesá, důvodem mohou být informace, které chtěly poodhalit skutečný stav velkochovu této ryby přímo v Asii a stav vody, ve které se zde ryby chovají.  Ta byla podle tehdejších zdrojů silně znečištěna chemikáliemi - tento hoax byl později vyvrácen. 
Kvalitu a kontrolu potravin dovážených z třetích zemí řeší konkrétně v České republice Státní veterinární správa a ta na svých stránkách k této problematice uvádí: „Dovážené potraviny ze třetích zemí musejí být provázeny veterinárním osvědčením, které se na vstupních místech do EU kontroluje a provádějí se i fyzické kontroly.“ 

Pangasius v kuchyni – chutná skvěle na grilu i v troubě

Pangas nevyžaduje při kuchyňské úpravě žádné zvláštní zacházení. Skvěle chutná dušený, smažený na másle, ale i zapečený v troubě s bylinkami a zeleninou. Stačí ho osolit a okmínovat a dále postupovat jako při přípravě filé. V létě si s ním pak můžeme vyhrát v různých úpravách na grilu spolu s pečenými bramborami a letní zeleninou. 

S filetami pangasia budou určitě spokojeni ti kuchaři, kteří hledají relativně levné rybí maso, které však správnou úpravou pohladí chuťové pohárky. 

Vyzkoušejte si přípravu pangase s těmito recepty: