Ryby

Ryby a jejich vliv na zdraví

Rybí maso obsahuje okolo 14 - 18 % bílkovin a 0,5 - 16 % tuku. Tomu odpovídá i energetická hodnota v rozmezí 440 - 1370 kJ. Rybí maso obsahuje esenciální aminokyseliny i mastné kyseliny v příznivém zastoupení. V tuku jsou obsaženy mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny, o kterých se ještě dále zmíníme. Maso mořských ryb je bohaté dále na minerální látky, zejména zinek, jod, hořčík a další. Z vitaminů je zastoupen zejména vitamin A a D, dále pak vitaminy skupiny B. Překvapením není poměrně vyšší obsah vody, která tvoří 50 – 83 %.

Pravidelná konzumace ryb, ať sladkovodních či mořských, obecně prospívá lidskému zdraví. Ryby obsahují omega 3 mastné kyseliny, jejichž příjem snižuje hladinu cholesterolu v krvi, působí protisrážlivě, rozšiřuje cévy. Při nedostaku omega 3 mastných kyselin se mohou objevit poruchy vidění, svalová slabost, třes a poruchy čití. K nedostatku nedochází zase až tak často, protože tuková tkáň u dospělého člověka při správné výživě obsahuje určité zásoby důležitých mastných kyselin (například kyseliny alfa-linolenové).

Nedostatek se ale naopak může projevit u pacientů, kteří trpí chronickou malabsorpcí tuků. Jiné je to ale u eikosapentaenové kyseliny (EPA) a u dokosahexaenové kyseliny (DHA), jejichž nedostatek se může vyskytnout v perinatálním období.

Omega 3 mastné kyseliny, které obsahují mořské ryby, jsou velmi významné pro rozvoj mozku a zraku dítěte v prenatálním období.

Jak často můžeme konzumovat ryby?

U dospělého člověka je ideální četnost konzumace ryb 2x týdně. Vhodné je konzumovat různé druhy ryb. Na zařazení ryb do jídelníčku dětí myslíme již okolo 7. měsíce věku dítěte, důležité je ale zaměřit se na podávání rybího masa formou kojeneckých příkrmů, které obsahují vybrané druhy ryb a zároveň musí splňovat mnohem přísnější normy oproti potravinám v běžné obchodní síti. Na doma upravované ryby cílíme až později během batolecího období.

Důležité je zaměřit se na vhodné druhy ryb a v neposlední řadě musíme maximálně dbát na to, abychom precizně odstranili všechny kosti. Dítě, které je na ryby zvyklé od útlého věku, je obvykle neodmítá. Velice záleží na chutné úpravě a je zapotřebí se naučit ryby správně upravovat.

Pokud se přeci jen stane, že dítě ryby v jídelníčku odmítá, je potřeba se poradit s lékařem o užívání rybího oleje či jiných vhodných doplňků stravy, které jej obsahují.

Tipy a triky konzumace ryb

Jak poznáme skutečně čerstvou rybu? Podle následujících rysů:

• Rybí oči jsou jasné, nezamlžené.
• Povrch ryby nebo rybí porce není oschlý, ale je vlhký a lesklý.
• Žábry jsou jasně červené, nejsou zašedlé ani na okrajích.
• Při mírném tlaku prstem na masitou část ryby je znát odpor.
• Je cítit pouze rybí vůně.

Jak nejčistěji zbavit rybu šupin?

• Ponořte rybu do dřezu se studenou vodou a nožem nebo speciální škrabkou směrem od ocasu k hlavě odstraňte šupiny.
• Pokud bude ryba stále ponořená, nebudou vám šupiny odlétávat po celé kuchyni.

Jak lze nakládat ryby?

• Ten, kdo nemá rád typickou vůni rybího masa, může rybu před úpravou na pár hodin naložit buď do mléka, podmáslí nebo do studeného černého čaje, ke stejnému účelu poslouží i bílý přírodní jogurt.

Pozor!

Ryba vcelku se pomaleji kazí oproti porcované. Platí pravidlo, že čím je ryba tučnější, tím dříve se zkazí.

Rizika konzumace ryb

Rybí maso může obsahovat nebezpečné bakterie, viry i parazity, proto by mělo být konzumováno až po tepelné úpravě.

Kazící se nebo již zkažené maso může u konzumenta vyvolat alergické reakce.

Některé druhy mořských ryb v sobě obsahují větší množství těžkých kovů jako je arzen, rtuť a kadmium.

Mořské ryby a těhotenství

Přesto, že jsou mořské ryby v těhotenství důležité, jsou tu i určitá rizika. Mořské ryby obsahují rtuť a další těžké kovy. Zejména u těhotných žen je vhodné vyhnout se, či alespoň omezit, konzumaci některých druhů ryb. Jedná se především o mečouna, žraloka a makrelu, neboť v jejich těle je koncentrace rtuti vyšší, dále by se měly vyhnout konzumaci zauzeného či marinovaného lososa. Obvykle větší množství nežádoucích látek obsahují větší ryby, které žijí déle, nemusí to však být pravidlem. Nicméně není to ale důvod k úplnému vyřazení mořských ryb z jídelníčku těhotných žen. Naopak, během těhotenství je příjem omega 3 mastných kyselin pro správný vývoj plodu velmi důležitý. Těhotné ženy, které ryby nekonzumují, by měly omega 3 mastné kyseliny nahradit ve formě doplňků stravy.

Pozor na východoasijskou rybu Fugu (tetrodon, "pufferfish"). Maso této ryby je mimo reprodukční období sice netoxické a v Japonsku je považováno za pochoutku, ovšem i tak každoročně dojde k několika desítkám otrav.

Pangasius se stal nejen v ČR, ale po celém světě, velmi oblíbenou rybí pochoutkou. Má vynikající chuť, nezapáchá rybinou, je lehce stravitelný a dá se koupit za velmi rozumnou cenu. Vybírat bychom měli bílé či lehce narůžovělé kusy, jiná barva svědčí o horší kvalitě. Je k nám dovážený z Vietnamu, kde se odehrává jeho produkce v deltě Mekongu. Voda v této deltě není zrovna čistá, snad právě proto Pangasius je pod stálým dozorem kontrolních orgánů. V dřívějších dobách objevili kontrolní orgány EU stopy malachitové zeleně (karcinogen působící proti plísním a parazitům) v mase těchto ryb.

Druhy a rozdělení ryb

Základní rozdělení je pro spotřebitele jednak dle původu (sladkovodní, mořské) a také dle obsahu tuku.

Ryby sladkovodní: okoun, candát, tillapie, štika, lipan, síh, pstruh obecný, pstruh duhový, siven alpský, losos, mník, jeseter, kapr, tolstolobik, parma, lín, sumec.

Ryby mořské: pražma zlatá, treska, mořská štika, treska skvrnitá, treska bezvousá, mořský ďas, sleď, sardel, sardinka, makrela, tuňák, mořský úhoř, okoun mořský, platýzovité ryby, mořský jazyk, žralok, rejnok.

Obsah tuku v mase ryb je závislý především na druhu ryby.

• Tučné více než 10% tuku: makrela, tuňák, losos nebo úhoř
• Středně tučné do 10% tuku: kapr, tolstolobik, pstruh, sumec
• Málo tučné do 2 % tuku: treska, štika, candát, platýz

Čerstvé

Čerstvé ryby lze skladovat v lednici maximálně 1 - 3 dny.

Chlazené

Při koupi chlazených ryb se řiďte vždy údaji na obalu a dbejte na dodržení podmínek skladování.

• Chlazené ryby bez vakuování by nám měly vydržet v lednici zdravotně nezávadné max. 2 dny.
• Vakuované chlazené ryby pak o několik dní déle a to cca 4 - 5 dní.

Mražené

Mořské ryby lze skladovat v rozmezí 6 – 8 měsíců. Zmrazené rybí prsty pak až 12 měsíců. Doba se však může lišit dle výrobce a způsobu zpracování.

Je však nutné si uvědomit, že existuje podstatný rozdíl, zamrazíme-li si rybu doma sami nebo ji zakoupíme v obchodě. Výrobce totiž používá k zmrazení tzv. šokovou metodu (prudké zmrazení ryby v celé vrstvě masa), při níž nedojde k poškození buněk. Tohoto doma nejsme schopni, a proto trvanlivost doma zmrazené ryby bývá kratší a to 3- 4 měsíce.

Rybí konzervy

Datum minimální trvanlivosti je vždy uvedeno na obalu. Konzervy lze skladovat při pokojové teplotě až 3 roky, s prodlouženou trvanlivostí 4 roky. Po otevření se doporučuje spotřebovat do 24 hodin. Rybí konzervy není vhodné podávat malým dětem.

Sušené ryby

Sušené ryby lze skladovat až 6 měsíců v temnu a suchu při pokojové teplotě.

Pozor!

Doporučená doba spotřeby ryb se však může lišit dle výrobce a způsobu zpracování.