Zvěřina rozhodně není maso, které strčíme do trouby, když potřebujeme vykouzlit rychlou a jednoduchou večeři. Zvěřina si žádá několik hodin, dnů a v případě po domácku ulovené zvěře až týdnů příprav. Přesto stojí za to věnovat tomuto druhu masa svůj čas. Odmění se nám výjimečnou kvalitou a chutí.
Kromě zvěřiny, si můžeme v našem seriálu Maso, přečíst také o mase kuřecím, králičím, jehněčím, vepřovém nebo telecím. Teď už ale k samotnému masu z divé zvěře.
Rozdělení zvěřiny
Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících volně v přírodě, nebo chovaných pro lov. Maso divokých zvířat, která můžeme servírovat, dělíme do několika podskupin.
Vysoká
– srnec, jelen, daňek
Nízká
– zajíc, divoký králík
Pernatá
- Lesní – tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub
- Polní – bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní
- Vodní – divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska
Červená
– kamzík, muflon, medvěd
Maso exotických zvířat
– pštros, klokan, antilopa
Proč jíst zvěřinu?
Pokud si zakládáme na zdravém jídelníčku, je pro nás zvěřina to pravé. Proč? Má nízký obsah tuku, je bohatá na bílkoviny, železo, vitamín B12 a minerální látky.
Velmi nízký obsah cholesterolu má maso klokaní a pštrosí.
Zvěřina je také výjimečná tím, že pochází ze zvířat žijících ve volné přírodě. Vlastní volba potravy a neomezený pohyb se pozitivně podepisují na vytváření a prokrvování svaloviny. Maso nám pak více chutná a je křehčí.
Jak poznáme kvalitní zvěřinu?
Kvalita masa ze zvěřiny je závislá na potravě, ročním období a způsobu, jakým bylo zvíře zabito.
Čerstvé maso je tmavočervené, až hnědé, spíš tužší a s malým obsahem tuku. Pokud je ale příliš tmavé nebo suché, bylo zvíře pravděpodobně zabito ve stresu a to se projeví na kvalitě i chuti.
I proto bychom se před nákupem masa měli vždy pečlivě seznámit s informacemi o stáří usmrceného zvířete, zda bylo volně žijící nebo chované v oboře, zda jde o legálně ulovený kus, jak dlouho je maso stařené apod.
Právě podle toho se odvíjí náročnost přípravy zvěřiny a její výsledná chuť. Jelikož jde o drahé a exkluzivní maso, měli byste v tomto směru udělat maximum. Výběru dodavatele bychom proto měli věnovat velkou pozornost – v ideálním případě volit prověřeného řezníka nebo myslivce.
Zvěřinu nakupujeme z ověřených zdrojů
Zvěřina není maso, které je k dostání v každém supermarketu. Pro kvalitní kousek raději zajdeme k řezníkovi.
Před koupí si nezapomeňme prostudovat informace o původu masa. Proč?
Dozvíme se, kdo a kde zvíře střelil, jestli nepochází od pytláka a také to, zda maso prošlo povinným veterinárním rozborem.
Příprava a zpracování zvěřiny
Příprava a zpracování jednotlivých skupin zvěřiny se liší – například maso zajíce a srnky není obvykle třeba mořit.
Dalším důležitým faktorem při zpracování zvěřiny je stáří konkrétního kusu – mladé kusy stačí připravovat i půl hodiny, starší si vyžádají i 20 hodin.
Uležení zvěřiny
Pokud chceme křehké a voňavé maso, nesmíme podcenit dobu zrání. Maso čerstvě zabité zvěře je totiž tuhé a je zapotřebí ho nechat delší čas odležet.
Ve studené, dobře větrané místnosti, by mělo maso viset tři dny. Neuškodí mu ale ani 14 dní. Takový postup samozřejmě platí v případě, že jsme si zvěřinu ulovili sami.
Zvěřina a moření
Než se pustíme do samotného pečení zvěřiny, musíme maso namořit. Jedná se vlastně o naložení do marinády – ideálně z vína, kořenové zeleniny a octa.
Zvěřinu bychom měli mořit nejlépe v hliněné nádobě alespoň 3 dny.
Odrazuje vás od přípravy zvěřiny složitý postup? Žádný strach. Zrání a moření je potřeba v případě, že jste si maso ulovili sami. Při nákupu od řezníka můžeme tyto kroky přeskočit a pustit se rovnou do vaření.
Vaříme ze zvěřiny
Přesto, že se u masa od řezníka můžeme moření vyhnout, je dobré ho naložit alespoň na pár hodin. V marinádě změkne a zmírní se jeho aroma.
Pozor si také musíme dát na jeho vysušení během pečení. Zvěřina obsahuje velmi málo tuku, proto je pro její přípravu vhodná metoda sous-vide.
Pokud doma možnost přípravy masa metodou sous-vide nemáme, nevadí. I tak si můžeme připravit výbornou zvěřinu. Poradíme vám dva recepty, jak na to a věříme, že si je zamilujete.
Srnčí hřbet na víně
Zvěřina si žádá několik hodin, dnů a v případě po domácku ulovené zvěře až týdnů příprav. Přesto stojí za to věnovat tomuto...
Recept - suroviny a postup
Divoká kachna s tymiánem na zelenině
Zvěřina si žádá několik hodin, dnů a v případě po domácku ulovené zvěře až týdnů příprav. Přesto stojí za to věnovat tomuto...
Recept - suroviny a postup