Tradice Moravskoslezského kraje: Lopaťák a frgál

Koláč velký jako lopata, plný borůvek a s křupavou drobenkou – kdo by na něj neměl chuť! Podívejte se s námi i na další jídla typická pro Moravskoslezský kraj. Rozhraní Moravy, Slovenska a Polska je proslulé svou multikulturní povahou, která je ovlivněná německým, židovským i maďarským vlivem. I kuchyně je tedy různorodá a vydatná, aby zasytila horníky vydávající se do dolů. Specialitou jsou husté polévky, které vydají za hlavní jídlo. Mezi další typická jídla patří bramborové placky na blazsi, bachora (plněný žaludek nebo střevo) či bílá klobása zapékaná v těstě. Taková je moravskoslezská kuchyně. Typickým zákuskem jsou štramberské uši, perník stočený do kornoutku, a velké sladké koláče.

Koláč jako lopata

„Lopaťák“ je koláč typický pro Severní Moravu, který se do pece sází na velké dřevěné lopatě. I proto se mu občas říká „pecák“. Vždy je posypaný drobenkou a zalitý máslem. A proslulý „frgál“ je jeho nepovedenou, šišatou variantou. Dnes se frgál používá obecně jako název pro velký sladký koláč. Jeho historie se začala před 200 lety, kdy je hospodyně pekly jako sváteční koláč na hostiny, Vánoce, Velikonoce, svatby nebo křtiny. Náplň se lišila vesnici od vesnice, stejně tak používané koření (šafrán, skořice nebo pepř a majoránka). Střed koláče je velmi tenký, tlustší okraje se potíraly máslem, aby pěkně křupaly. Náplň byla dříve tvarohová, povidlová, maková, hrušková, dnes se používají další hrušky, meruňky a hlavně oblíbené borůvky.

Pekařka Věra Kundrátová:  Použijte kvalitní mouku a droždí

Cyrilovo pekařství v Hrachovci peče frgály už dvacet let. Jaké jsou tipy pekařky Věry Kundrátové? Pečete valašské frgály pravidelně? Ano, frgály pečeme pravidelně každý den od pondělí do pátku. Stalo se pečení frgálů tradicí? Pečení frgálů je u nás na Valašku dlouholetou tradicí, kdy se recepty předávaly z generace na generaci. Jak dlouho tato tradice trvá?  První písemné zmínky o frgálech pocházejí z roku 1826 a jedná se o unikání pekařský výrobek, který nemá v okolních zemích obdoby. Co se týká tradice našeho pečení,  tak v roce 2016 to bude 20 let. Jaký frgál je váš oblíbený?   Jde o to na co mám právě chuť, ale nejraději si dám makový, hruškový, tvarohový, borůvkový… 🙂 Jakou náplň mají nejraději vaši zákazníci? Nejčastěji se u nás prodávají hruškové, tvarohové, makové, borůvkové. Ostatní jsou spíše jako doplněk (meruňkový, švestkový, brusinkový, lesní směs). Máte tip, jak docílit toho, aby zůstal frgál co nejdéle vláčný? Správné uchování frgálu a poměr surovin v těstě. Jaké tři tipy byste doporučila čtenářkám, které ještě frgál nepekly? Správná teplota surovin, správný poměr surovin, kvalitní mouka a droždí. V čem se dělají největší chyby a jak se jim vyhnout? Použití špatné nekvalitní mouky. Droždí musí být čerstvé tak, aby se vám rozsypávalo mezi prsty. Když se lepí, to je  známka staršího droždí a je možné, že s ním těsto správně nenakyne.

Babička Navrátilová: „Lopaťák bude vláčný díky pudingu“

Není nad pravý domácí lopaťák, tvrdí babička Navrátilová. Lopaťák ji naučila péci její babička a nechybí při žádné slavnostní příležitosti. Pečete valašské frgály pravidelně? Pravdelně ne. Na každou akci, při rodinné sešlosti. Jaký frgál je váš oblíbený?  Makový a zelový z hlávkového zelí. Jakou náplň používáte na koláče nejraději? Mák – pomelu a nechám uvařit mák v mléku, přichutím povidlama, citronovou kůrou, špetka skořice, cukr, špetka soli, na zahuštění buď jíšku nebo namleté piškoty. Zelová náplň – nastrouháme na hrubší nudle zelí, na másle zpěníme cibulku, přidáme zelí, špetku soli, špetka pepře, cukr, podusíme, podlijeme vodou, zakryjeme a dáme do trouby změknout, podle chuti můžeme přidat i kousek nastrouhané mrkve na jemno. Zelí se zabalí do těsta, které se až poté vyválí. Máte nějaký fígl, který používáte při válení těsta? Od středu do kraje, když už je hotový kruh, tak centimetr se dělá do kolečka jamka, příkopka, aby nepřetekl tvaroh. Je dobré mít speciální váleček. Máte tip, jak docílit toho, aby zůstal frgál co nejdéle vláčný? Dát do těsta na kilo mouky půlku vanilkového pudinku, hned při zadělávání namíchat do mouky. Místo vanilkového pudinku se dá použít škrob. Nešidit na surovinách. Na kilo mouky jsou 4 žloutky…. Jaké tipy byste doporučila čtenářkám, které ještě frgál nepekly? Nešidit těsto. Čerstvé suroviny – tvaroh, aby nebyl nahořklý. Když nebude mák čerstvý, dát do něj čajovou lžičku sody. Jeden lopaťák je jeden a půl tvarohu, nedávat víc – má tendenci při pečení ztékat. V čem se dělají největší chyby a jak se jim vyhnout? Při vyválení lopáťáku se nenechává vykynout, hned se dá do trouby. Musí nakynout kraje.

Hruškový frgál - hrušťák: Sušené švestky se uvaří, pomelou. Smícháme dva díly hrušek s dílem křížal, pomeleme a přidáme povidla. Smícháme a okořeníme (skořice, badyán, cukr, špetka soli). Náplň má mít konzistenci hustší přesnídávky.

Za poskytnutí fotografií děkujeme Cyrilovu pekařství v Hrachovci