Sous-vide – metoda francouzských kuchařů

Chcete mít jistotu, že váš doma připravovaný slavnostní pokrm bude k nerozeznání od toho, který jste jedli v luxusní restauraci? Masíčko bude dokonale měkké, se skvělou chutí, a přitom si zachová svou texturu? Tak vyzkoušejte sous-vide, jedinečnou metodu od francouzských kuchařů!

Pomalé vaření se stalo oblíbeným trendem a francouzská metoda sous-vide ho ještě zdokonalila. Zajímavou metodu přípravy jídla vyzkoušeli poprvé před více než čtyřiceti lety kuchaři ve Francii a od té doby si získala spoustu příznivců po celém světě.

Princip totiž spočívá nejen v tom, že se pokrm připravuje po dlouhou dobu při teplotách nižších, než je bod varu, ale zároveň ve vakuu, tedy bez přístupu vzduchu.

Výhody přípravy jídel způsobem sous-vide

Díky těmto dvěma faktorům vznikají pokrmy, které jsou v mnoha ohledech výjimečné – především skvěle chutnají a přitom si zachovávají svoji přirozenou chuť, šťávu, barvu, vůni, texturu i obsah živin.

Sous-vide má širokou škálu uplatnění, protože tímto způsobem můžete připravovat maso, ryby, zeleninu, luštěniny, ale třeba i ovoce nebo dezerty.

Nezanedbatelná je i úspora surovin, kupříkladu maso při úpravě sous-vide téměř nemění svoji hmotnost, dochází jen k minimálnímu váhovému úbytku.
Výhodou je také úspora energie – provoz je totiž při nízkých teplotách v rozmezí 55 – 60 °C velmi ekonomický.

Ti, kteří si na metodu sous-vide zvykli, si ovšem pochvalují ještě další přednost – a sice možnost mít suroviny kdykoli předem připravené k další úpravě.

Sous-vide v praxi

V praxi to vypadá asi takto – čekáte návštěvu a chcete podávat bifteky. Připravíte si plátky masa do vakuovacích sáčků a necháte je povařit po přesně určenou dobu ve vodě o dané teplotě.
Po této době je zchladíte a uložíte do lednice, kde by měla být teplota kolem 2 °C.

Když se návštěva sejde, maso prohřejete ve vodní lázni a pak orestujete zprudka na pánvi a můžete rovnou podávat.
I kdyby snad hosté nedorazili a návštěvu o pár dní posunuli, nic se neděje – maso vám v lednici vydrží třeba pět dní a bude stále čerstvé.

Při sous-vide se také nemusíte obávat rizika, že bude každá jednotlivá porce jiná. Je tomu přesně naopak – všechny plátky masa budou vypadat stejně, svěže, budou mít stejnou barvu i gramáž. Maso bude navíc mnohem šťavnatější než při obvyklých kuchařských postupech, bude perfektně držet pohromadě, ale při samotném jídle se doslova rozplyne na jazyku.

Sous-vide – postup a výbava

Chcete-li vyzkoušet metodu sous-vide, je nutné dodržet následující postup.

Sous-vide a použití vakuovačky

Nejprve je třeba potraviny vakuovat – vyplatí se investovat do kvalitní vakuové svářečky. Raději se vyhněte těm „no name“ nejlevnějším, které používají hladkou fólii, jež neumožňuje dokonalé odsátí vzduchu kolem potravin. Fólie bývá slabá, lepí se k sobě a lehce se propíchne.
Kvalitní vakuovačky naopak používají profesionální silnou drážkovanou fólii, která umožňuje dokonalé odsátí vzduchu a vytvoření vzduchotěsného spoje. Ceny úspornějších modelů začínají na 2 500 Kč, pokud si 1 000 Kč přidáte, získáte vybavenější vakuovačku, která už bude mít i integrovaný držák fólie a řezací nůž.
Pro bezpečné udržení vakua je také důležitý široký a pevný svar.

Sous-vide a vodní lázně

Pro samotnou metodu sous-vide se prodávají speciální vodní lázně, které vypadají podobně jako pomalé hrnce a jsou vybavené systémem sous-vide. V současnosti je seženete od 3 500 Kč.

Další možností je tzv. cirkulační hlavice, což je samostatná jednotka sous-vide, která se může ponořit do jakéhokoli vysokého hrnce a na níž si nastavíte požadovanou teplotu (s přesností na desetiny stupňů Celsia) a čas.
Hlavním požadavkem pak je, aby byly přístroje schopné udržovat teplotu po dlouhou dobu velmi přesně a současně rovnoměrně po celém prostoru vodní lázně, ve které vakuované maso vaříme.